第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第九章 食品腐败与食品保藏 微生物广泛分布于自然界。食品中不 可避免的会受到不同类型和数量的微 生物污染，当环境条件适宜时，它们 就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败 与变质，不仅降低了食品的营养和卫 生质量，而且还可能危害人体的健康。 因此，控制食品的腐败和食品的保藏， 无论在理论上或是在实践中都有重大 的现实意义
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第九章 食品腐败与食品保藏 微生物广泛分布于自然界。食品中不 可避免的会受到不同类型和数量的微 生物污染，当环境条件适宜时，它们 就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败 与变质，不仅降低了食品的营养和卫 生质量，而且还可能危害人体的健康。 因此，控制食品的腐败和食品的保藏， 无论在理论上或是在实践中都有重大 的现实意义
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 食品的腐败变质原因较多。有物理 因素、化学因素和生物性因素。如 动、植物食品组织内酶的作用，昆 虫、寄生虫以及微生物的污染等。 其中由微生物污染所引起的食品腐 败变质是最为重要和普遍的。 一.微生物引起食品变质的基本条件 ㈠食品的基质特性
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 食品的腐败变质原因较多。有物理 因素、化学因素和生物性因素。如 动、植物食品组织内酶的作用，昆 虫、寄生虫以及微生物的污染等。 其中由微生物污染所引起的食品腐 败变质是最为重要和普遍的。 一.微生物引起食品变质的基本条件 ㈠食品的基质特性
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 ⑴食品的营养成分。 食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机 盐、维生素和水分等丰富的营养成分， 是微生物的良好培养基。因而微生物 污染食品后很容易迅速生长繁殖造成 食品的变质。但由于不同的食品，上 述各种成分的比例差异很大，而各种 微生物分解各类营养物质的能力不同, 这就导致了引起不同食品腐败的微生 物类群也不同
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 ⑴食品的营养成分。 食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机 盐、维生素和水分等丰富的营养成分， 是微生物的良好培养基。因而微生物 污染食品后很容易迅速生长繁殖造成 食品的变质。但由于不同的食品，上 述各种成分的比例差异很大，而各种 微生物分解各类营养物质的能力不同, 这就导致了引起不同食品腐败的微生 物类群也不同
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 ⑵食品的氢离子浓度。 各种食品都具有一定的氢离子浓度。根 据食品pH范围的特点，可将食品划分为 两大类：酸性食品和非酸性食品。一般 规定pH在4.5以上者，属于非酸性食品； pH在4.5以下者为酸性食品。例如动物食 品的pH一般在5～7之间，蔬菜pH在5～6 之间，它们一般为非酸性食品；水果的 pH在2～5之间，一般为酸性食品
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 ⑵食品的氢离子浓度。 各种食品都具有一定的氢离子浓度。根 据食品pH范围的特点，可将食品划分为 两大类：酸性食品和非酸性食品。一般 规定pH在4.5以上者，属于非酸性食品； pH在4.5以下者为酸性食品。例如动物食 品的pH一般在5～7之间，蔬菜pH在5～6 之间，它们一般为非酸性食品；水果的 pH在2～5之间，一般为酸性食品
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 ⑶食品的水分。 水分是微生物生命活动的必要条件。微 生物细胞组成不可缺少水，细胞内所进 行的各种生物化学反应，均以水分为溶 媒。在缺水的环境中，微生物的新陈代 谢发生障碍,甚至死亡。但各类微生物生 长繁殖所要求的水分含量不同。因此， 食品中的水分含量决定了生长的微生物 种类。一般来说，含水分较多的食品， 细菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌 和酵母菌则容易繁殖
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 ⑶食品的水分。 水分是微生物生命活动的必要条件。微 生物细胞组成不可缺少水，细胞内所进 行的各种生物化学反应，均以水分为溶 媒。在缺水的环境中，微生物的新陈代 谢发生障碍,甚至死亡。但各类微生物生 长繁殖所要求的水分含量不同。因此， 食品中的水分含量决定了生长的微生物 种类。一般来说，含水分较多的食品， 细菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌 和酵母菌则容易繁殖
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 ⑷食品的渗透压。 渗透压与微生物的生命活动有一定的关 系。如将微生物置于低渗溶液中，菌体 吸收水分发生膨胀，甚至破裂；若置于 高渗溶液中，菌体则发生脱水，甚至死 亡。一般来讲，微生物在低渗透压的食 品中有一定的抵抗力，较易生长，而在 高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。 当然不同微生物种类对渗透压的耐受能 力大不相同
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 ⑷食品的渗透压。 渗透压与微生物的生命活动有一定的关 系。如将微生物置于低渗溶液中，菌体 吸收水分发生膨胀，甚至破裂；若置于 高渗溶液中，菌体则发生脱水，甚至死 亡。一般来讲，微生物在低渗透压的食 品中有一定的抵抗力，较易生长，而在 高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。 当然不同微生物种类对渗透压的耐受能 力大不相同
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 ⑸食品的存在状态。 完好无损的食品，一般不易发生腐败。 如无破碎和伤口的马铃薯、苹果等，可 以放置较长时间。如果食品组织溃破或 细胞膜碎裂，则易受到微生物的污染而 发生腐败变质。 ㈡微生物 在食品发生腐败变质的过程中，起 重要作用的是微生物
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 ⑸食品的存在状态。 完好无损的食品，一般不易发生腐败。 如无破碎和伤口的马铃薯、苹果等，可 以放置较长时间。如果食品组织溃破或 细胞膜碎裂，则易受到微生物的污染而 发生腐败变质。 ㈡微生物 在食品发生腐败变质的过程中，起 重要作用的是微生物
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 如果某一食品经过彻底灭菌或过滤 除菌，则食品长期贮藏也不会发生腐败。 反之，如果某一食品污染了微生物，一 旦条件适宜，就会引起该食品腐败变质。 所以说，微生物的污染是导致食品发生 腐败变质的根源。⑴分解蛋白质类食品 的微生物。 分解蛋白质而使食品变质的微生物， 主要是细菌、霉菌和酵母菌，它们多数 是通过分泌胞外蛋白酶来完成的
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 如果某一食品经过彻底灭菌或过滤 除菌，则食品长期贮藏也不会发生腐败。 反之，如果某一食品污染了微生物，一 旦条件适宜，就会引起该食品腐败变质。 所以说，微生物的污染是导致食品发生 腐败变质的根源。⑴分解蛋白质类食品 的微生物。 分解蛋白质而使食品变质的微生物， 主要是细菌、霉菌和酵母菌，它们多数 是通过分泌胞外蛋白酶来完成的
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 细菌中，芽孢杆菌属、梭状芽孢 杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属、 链球菌属等分解蛋白质能力较强， 即使无糖存在，它们在以蛋白质为 主要成分的食品上生长良好；肉毒 梭状芽孢杆菌分解蛋白质能力很微 弱，但该菌为厌氧菌，可引起罐头 的腐败变质；小球菌属、葡萄球菌 属、黄杆菌属、产碱杆菌属、埃希 氏杆菌属等分解蛋白质较弱
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 细菌中，芽孢杆菌属、梭状芽孢 杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属、 链球菌属等分解蛋白质能力较强， 即使无糖存在，它们在以蛋白质为 主要成分的食品上生长良好；肉毒 梭状芽孢杆菌分解蛋白质能力很微 弱，但该菌为厌氧菌，可引起罐头 的腐败变质；小球菌属、葡萄球菌 属、黄杆菌属、产碱杆菌属、埃希 氏杆菌属等分解蛋白质较弱
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 ⑵分解碳水化合物类食品的微生物。 细菌中能分解淀粉的为数不多， 主要是芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌 属的某些种，如枯草杆菌、巨大芽 孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、蜡样芽 孢杆菌、淀粉梭状芽孢杆菌等。 ⑶分解脂肪类食品的微生物
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 ⑵分解碳水化合物类食品的微生物。 细菌中能分解淀粉的为数不多， 主要是芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌 属的某些种，如枯草杆菌、巨大芽 孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、蜡样芽 孢杆菌、淀粉梭状芽孢杆菌等。 ⑶分解脂肪类食品的微生物