食 品 微 生 物 学 第 三 章 第三章 真核微生物的形态与结构 真核微生物即真菌，包括酵母菌 和霉菌。凡是细胞核具有核膜、 能进行有丝分裂、细胞质中存在 线体或同时存在叶绿体等细胞器 的微小生物，统称真核微生物
食 品 微 生 物 学 第 三 章 第三章 真核微生物的形态与结构 真核微生物即真菌，包括酵母菌 和霉菌。凡是细胞核具有核膜、 能进行有丝分裂、细胞质中存在 线体或同时存在叶绿体等细胞器 的微小生物，统称真核微生物
食 品 微 生 物 学 第 三 章 第一节 酵母菌 酵母菌在自然界分布很广，主要生 长在偏酸性的含糖环境中。例如， 在水果、蔬菜、蜜饯的内部和表面 以及在果园土壤中最为常见
食 品 微 生 物 学 第 三 章 第一节 酵母菌 酵母菌在自然界分布很广，主要生 长在偏酸性的含糖环境中。例如， 在水果、蔬菜、蜜饯的内部和表面 以及在果园土壤中最为常见
食 品 微 生 物 学 第 三 章 第一节 酵母菌 一.酵母菌的形态结构 酵母菌的形态通常有球状、卵 圆状、柠檬状和柱状或香肠状等多 种。酵母菌比细菌大，用光学显微 镜可以看得很清楚。其大小通常为
食 品 微 生 物 学 第 三 章 第一节 酵母菌 一.酵母菌的形态结构 酵母菌的形态通常有球状、卵 圆状、柠檬状和柱状或香肠状等多 种。酵母菌比细菌大，用光学显微 镜可以看得很清楚。其大小通常为
食 品 微 生 物 学 第 三 章 第一节 酵母菌 5～6μm×7～20μm，小型的酵母菌 大小为3μm×3～4μm。 ㈠酵母菌细胞壁和细胞膜 1.细胞壁 细胞壁在细胞的最外侧
食 品 微 生 物 学 第 三 章 第一节 酵母菌 5～6μm×7～20μm，小型的酵母菌 大小为3μm×3～4μm。 ㈠酵母菌细胞壁和细胞膜 1.细胞壁 细胞壁在细胞的最外侧
食 品 微 生 物 学 第 三 章 第一节 酵母菌 包围着细胞膜，保持着细胞的形态、 韧性。细胞壁上存在着许多种酶及 雌、雄两性的识别物质。它们对物 质的通透及细胞间的识别反应等方 面起着重要作用
食 品 微 生 物 学 第 三 章 第一节 酵母菌 包围着细胞膜，保持着细胞的形态、 韧性。细胞壁上存在着许多种酶及 雌、雄两性的识别物质。它们对物 质的通透及细胞间的识别反应等方 面起着重要作用
食 品 微 生 物 学 第 三 章 第一节 酵母菌 ⑴细胞壁的细微结构。分离到的热 带假丝酵母(C.tropicalis)的细胞 壁仍保留原细胞形状，除芽痕外， 表面是光滑的，细胞壁内侧有薄纤 维质的网孔状结构
食 品 微 生 物 学 第 三 章 第一节 酵母菌 ⑴细胞壁的细微结构。分离到的热 带假丝酵母(C.tropicalis)的细胞 壁仍保留原细胞形状，除芽痕外， 表面是光滑的，细胞壁内侧有薄纤 维质的网孔状结构
食 品 微 生 物 学 第 三 章 第一节 酵母菌 ⑵细胞壁的组成成分。 ①葡聚糖。啤酒酵母葡聚糖的 结构研究得最为清楚，现已知有三 种类型： a.碱可溶性葡聚糖(约占细胞壁
食 品 微 生 物 学 第 三 章 第一节 酵母菌 ⑵细胞壁的组成成分。 ①葡聚糖。啤酒酵母葡聚糖的 结构研究得最为清楚，现已知有三 种类型： a.碱可溶性葡聚糖(约占细胞壁
食 品 微 生 物 学 第 三 章 第一节 酵母菌 的20％)。 b.碱不溶、热醋酸可溶 性葡聚糖 (约占细胞壁的6％)。c. 碱不溶、热醋酸不溶性葡聚糖(约占 细胞壁的34％)。除去3％的β-1，6 糖苷键外，几乎都是β-1，3糖苷
食 品 微 生 物 学 第 三 章 第一节 酵母菌 的20％)。 b.碱不溶、热醋酸可溶 性葡聚糖 (约占细胞壁的6％)。c. 碱不溶、热醋酸不溶性葡聚糖(约占 细胞壁的34％)。除去3％的β-1，6 糖苷键外，几乎都是β-1，3糖苷
食 品 微 生 物 学 第 三 章 第一节 酵母菌 键，因此也称β-1，3糖苷键，分子 量约为2.4×104μ。 ②甘露聚糖。酵母的甘露聚糖 结合了5％～50％的蛋白质。 除上述的同质型葡聚糖外，亦含有
食 品 微 生 物 学 第 三 章 第一节 酵母菌 键，因此也称β-1，3糖苷键，分子 量约为2.4×104μ。 ②甘露聚糖。酵母的甘露聚糖 结合了5％～50％的蛋白质。 除上述的同质型葡聚糖外，亦含有
食 品 微 生 物 学 第 三 章 第一节 酵母菌 半乳糖的半乳糖甘露聚糖的菌种。 ③几丁质。几丁质在啤酒酵母 及假丝酵母中含量很少(1％～2％)， 在红棕色拿逊酵母 (N.fulvescens)、 红酵母
食 品 微 生 物 学 第 三 章 第一节 酵母菌 半乳糖的半乳糖甘露聚糖的菌种。 ③几丁质。几丁质在啤酒酵母 及假丝酵母中含量很少(1％～2％)， 在红棕色拿逊酵母 (N.fulvescens)、 红酵母