微生物引起的食品污染与腐败变质 第六章
微生物引起的食品污染与腐败变质 第六章
微生物引起的食品污染与腐败变质 6.1 食品中微生物的来源与控制 6.2 食品腐败与变质 6.3 不同食品的腐败变质 6.4 食品中腐败微生物的防治和食品保藏
微生物引起的食品污染与腐败变质 6.1 食品中微生物的来源与控制 6.2 食品腐败与变质 6.3 不同食品的腐败变质 6.4 食品中腐败微生物的防治和食品保藏
微生物引起的食品污染与腐败变质 6.1食品中微生物的来源与控制 6.1.1 污染食品的微生物来源与途径 一方面微生物在自然界中分布十分广泛，不同环境中存 在的微生物类型和数量不尽相同，另一方面食品从原料、生 产、加工、贮藏、运输、销售到烹调等各个环节，常常与环 境发生各种方式的接触，进而导致微生物的污染。污染食品 的微生物来源可分为土壤、空气、水、操作人员、动植物、 加工设备、包装材料等方面
微生物引起的食品污染与腐败变质 6.1食品中微生物的来源与控制 6.1.1 污染食品的微生物来源与途径 一方面微生物在自然界中分布十分广泛，不同环境中存 在的微生物类型和数量不尽相同，另一方面食品从原料、生 产、加工、贮藏、运输、销售到烹调等各个环节，常常与环 境发生各种方式的接触，进而导致微生物的污染。污染食品 的微生物来源可分为土壤、空气、水、操作人员、动植物、 加工设备、包装材料等方面
微生物引起的食品污染与腐败变质 6.1.1.1 1．污染食品的微生物来源 （1）土壤 土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和 氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、 钼、锌、锰等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通气 性及适宜的酸碱度（pH3.5～10.5），土壤温度变化范围通 常在10～30℃之间，而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭 太阳紫外线的危害。可见，土壤为微生物的生长繁殖提供了 有利的营养条件和环境条件。因此，土壤素有“微生物的天 然培养基”和“微生物大本营”之称。土壤中的微生物数量 可达107～109个/g。土壤中的微生物种类十分庞杂，其中细 菌占有比例最大，可达70%～80%，放线菌占5%～30%，其次 是真菌、藻类和原生动物
微生物引起的食品污染与腐败变质 6.1.1.1 1．污染食品的微生物来源 （1）土壤 土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和 氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、 钼、锌、锰等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通气 性及适宜的酸碱度（pH3.5～10.5），土壤温度变化范围通 常在10～30℃之间，而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭 太阳紫外线的危害。可见，土壤为微生物的生长繁殖提供了 有利的营养条件和环境条件。因此，土壤素有“微生物的天 然培养基”和“微生物大本营”之称。土壤中的微生物数量 可达107～109个/g。土壤中的微生物种类十分庞杂，其中细 菌占有比例最大，可达70%～80%，放线菌占5%～30%，其次 是真菌、藻类和原生动物
微生物引起的食品污染与腐败变质 不同土壤中微生物的种类和数量有很大差异，在地面下 3～25cm是微生物最活跃的场所，肥沃的土壤中微生物的数 量和种类较多，果园土壤中酵母的数量较多。土壤中的微生 物除了自身发展外，分布在空气、水和人及动植物体的微生 物也会不断进入土壤中。许多病原微生物就是随着动植物残 体以及人和动物的排泄物进入土壤的。因此，土壤中的微生 物既有非病原的，也有病原的。通常无芽孢菌在土壤中生存 的时间较短，而有芽孢菌在土壤中生存时间较长。例如沙门 氏菌只能生存数天至数周，炭疽芽孢杆菌却能生存数年或更 长时间。同时土壤中还存在着能够长期生活的土源性病原菌。 霉菌及放线菌的孢子在土壤中也能生存较长时间
微生物引起的食品污染与腐败变质 不同土壤中微生物的种类和数量有很大差异，在地面下 3～25cm是微生物最活跃的场所，肥沃的土壤中微生物的数 量和种类较多，果园土壤中酵母的数量较多。土壤中的微生 物除了自身发展外，分布在空气、水和人及动植物体的微生 物也会不断进入土壤中。许多病原微生物就是随着动植物残 体以及人和动物的排泄物进入土壤的。因此，土壤中的微生 物既有非病原的，也有病原的。通常无芽孢菌在土壤中生存 的时间较短，而有芽孢菌在土壤中生存时间较长。例如沙门 氏菌只能生存数天至数周，炭疽芽孢杆菌却能生存数年或更 长时间。同时土壤中还存在着能够长期生活的土源性病原菌。 霉菌及放线菌的孢子在土壤中也能生存较长时间
微生物引起的食品污染与腐败变质 （2）空气 空气中不具备微生物生长繁殖所需的营养物 质和充足的水分条件，加之室外经常接受来自日光的紫外线 照射，所以空气不是微生物生长繁殖的场所。然而空气中也 确实含有一定数量的微生物，这些微生物是随风飘扬而悬浮 在大气中或附着在飞扬起来的尘埃或液滴上。这些微生物可 来自土壤、水、人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道 的排泄物
微生物引起的食品污染与腐败变质 （2）空气 空气中不具备微生物生长繁殖所需的营养物 质和充足的水分条件，加之室外经常接受来自日光的紫外线 照射，所以空气不是微生物生长繁殖的场所。然而空气中也 确实含有一定数量的微生物，这些微生物是随风飘扬而悬浮 在大气中或附着在飞扬起来的尘埃或液滴上。这些微生物可 来自土壤、水、人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道 的排泄物
微生物引起的食品污染与腐败变质 空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽 孢及酵母。不同环境空气中微生物的数量和种类有很大差异。 公共场所、街道、畜舍、屠宰场及通气不良处的空气中微生 物的数量较高。空气中的尘埃越多，所含微生物的数量也就 越多。室内污染严重的空气微生物数量可达106个/m3，海洋、 高山、乡村、森林等空气清新的地方微生物的数量较少。空 气中可能会出现一些病原微生物、它们直接来自人或动物呼 吸道、皮肤干燥脱落物及排泄物或间接来自土壤，如结核杆 菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、流感嗜血杆菌和病毒等。 患病者口腔喷出的飞沫小滴含有1～2万个细菌
微生物引起的食品污染与腐败变质 空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽 孢及酵母。不同环境空气中微生物的数量和种类有很大差异。 公共场所、街道、畜舍、屠宰场及通气不良处的空气中微生 物的数量较高。空气中的尘埃越多，所含微生物的数量也就 越多。室内污染严重的空气微生物数量可达106个/m3，海洋、 高山、乡村、森林等空气清新的地方微生物的数量较少。空 气中可能会出现一些病原微生物、它们直接来自人或动物呼 吸道、皮肤干燥脱落物及排泄物或间接来自土壤，如结核杆 菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、流感嗜血杆菌和病毒等。 患病者口腔喷出的飞沫小滴含有1～2万个细菌
微生物引起的食品污染与腐败变质 （3）水中 自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸 水水域中都生存着相应的微生物。由于不同水域中的有机物 和无机物种类和含量、温度、酸碱度、含盐量、含氧量及不 同深度光照度等的差异，因而各种水域中的微生物种类和数 量呈明显差异。通常水中微生物的数量主要取决于水中有机 物质的含量，有机物质含量越多，其中微生物的数量也就越 大
微生物引起的食品污染与腐败变质 （3）水中 自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸 水水域中都生存着相应的微生物。由于不同水域中的有机物 和无机物种类和含量、温度、酸碱度、含盐量、含氧量及不 同深度光照度等的差异，因而各种水域中的微生物种类和数 量呈明显差异。通常水中微生物的数量主要取决于水中有机 物质的含量，有机物质含量越多，其中微生物的数量也就越 大
微生物引起的食品污染与腐败变质 淡水域中的微生物可分为两大类型：一类是清水型水生 微生物，这类微生物习惯于在洁净的湖泊和水库中生活，以 自养型微生物为主，可被看作是水体环境中的土居微生物， 如硫细菌、铁细菌、衣细菌及含有光合色素的蓝细菌、绿硫 细菌和紫细菌等。也有部分腐生性细菌，如色杆菌属，无色 杆菌属和微球菌属的一些种就能在低含量营养物的清水中生 长。霉菌中也有一些水生性种类，如水霉属和绵霉属的一些 种可以生长于腐烂的有机残体上。此外还有单细胞和丝状的 藻类以及一些原生动物常在水中生长，通常它们的数量不大。 另一类是腐败型水生微生物，它们是随腐败的有机物质进入 水域，获得营养而大量繁殖的，是造成水体污染、传播疾病 的重要原因
微生物引起的食品污染与腐败变质 淡水域中的微生物可分为两大类型：一类是清水型水生 微生物，这类微生物习惯于在洁净的湖泊和水库中生活，以 自养型微生物为主，可被看作是水体环境中的土居微生物， 如硫细菌、铁细菌、衣细菌及含有光合色素的蓝细菌、绿硫 细菌和紫细菌等。也有部分腐生性细菌，如色杆菌属，无色 杆菌属和微球菌属的一些种就能在低含量营养物的清水中生 长。霉菌中也有一些水生性种类，如水霉属和绵霉属的一些 种可以生长于腐烂的有机残体上。此外还有单细胞和丝状的 藻类以及一些原生动物常在水中生长，通常它们的数量不大。 另一类是腐败型水生微生物，它们是随腐败的有机物质进入 水域，获得营养而大量繁殖的，是造成水体污染、传播疾病 的重要原因
微生物引起的食品污染与腐败变质 其中数量最大的是G－细菌，如变形杆菌属、大肠杆菌、 产气肠杆菌和产碱杆菌属等，还有芽孢杆菌属、弧菌属和螺 菌属中的一些种。当水体受到土壤和人畜排泄物的污染后， 会使肠道菌的数量增加，如大肠杆菌、粪链球菌和魏氏梭菌、 沙门氏菌、产气荚膜芽孢杆菌、炭疽杆菌、破伤风芽孢杆菌。 污水中还会有纤毛虫类、鞭毛虫类和根足虫类原生动物。进 入水体的动植物致病菌，通常因水体环境条件不能完全满足 其生长繁殖的要求，故一般难以长期生存，但也有少数病原 菌可以生存达数月之久
微生物引起的食品污染与腐败变质 其中数量最大的是G－细菌，如变形杆菌属、大肠杆菌、 产气肠杆菌和产碱杆菌属等，还有芽孢杆菌属、弧菌属和螺 菌属中的一些种。当水体受到土壤和人畜排泄物的污染后， 会使肠道菌的数量增加，如大肠杆菌、粪链球菌和魏氏梭菌、 沙门氏菌、产气荚膜芽孢杆菌、炭疽杆菌、破伤风芽孢杆菌。 污水中还会有纤毛虫类、鞭毛虫类和根足虫类原生动物。进 入水体的动植物致病菌，通常因水体环境条件不能完全满足 其生长繁殖的要求，故一般难以长期生存，但也有少数病原 菌可以生存达数月之久