第二章 B 食品中常见的细菌
第二章 B 食品中常见的细菌
在日常生活、生产实践和科学研究 中，人们经常利用细菌制造一些食品 或药品，这些都是体现了细菌的有益 方面。反之，食品也常常受到细菌的 污染，甚至给人类带来危害
在日常生活、生产实践和科学研究 中，人们经常利用细菌制造一些食品 或药品，这些都是体现了细菌的有益 方面。反之，食品也常常受到细菌的 污染，甚至给人类带来危害
第一节 乳酸菌（Lectobacirrus） 概述：乳酸菌是一类群能从可发酵碳水化合物（主 要指葡萄糖）主要产乳酸的细菌通称。 与食品关系密切的，乳品工业中常见的乳酸菌 属有：乳杆菌、双歧杆菌、肠球菌、乳球菌、明串 珠菌等。 乳酸菌分布广、种类多、繁殖快、极少致病 性。 按照乳酸发酵产物可将乳酸菌分为两大类，即 正（同）型乳酸发酵类菌和异型乳酸发酵类菌
第一节 乳酸菌（Lectobacirrus） 概述：乳酸菌是一类群能从可发酵碳水化合物（主 要指葡萄糖）主要产乳酸的细菌通称。 与食品关系密切的，乳品工业中常见的乳酸菌 属有：乳杆菌、双歧杆菌、肠球菌、乳球菌、明串 珠菌等。 乳酸菌分布广、种类多、繁殖快、极少致病 性。 按照乳酸发酵产物可将乳酸菌分为两大类，即 正（同）型乳酸发酵类菌和异型乳酸发酵类菌
正型乳酸发酵： 发酵产物主要是乳酸，也就是理论上将糖类 100%的转化成了乳酸。菌种主要包括乳酸 链球菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌、 嗜酸乳杆菌等。 异型乳酸发酵： 发酵产物除乳酸外，还有乙醇、乙酸、二 氧化碳、甘油和氢气。发酵菌包括：短乳 杆菌、芽孢乳杆菌、大肠菌群类菌等
正型乳酸发酵： 发酵产物主要是乳酸，也就是理论上将糖类 100%的转化成了乳酸。菌种主要包括乳酸 链球菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌、 嗜酸乳杆菌等。 异型乳酸发酵： 发酵产物除乳酸外，还有乙醇、乙酸、二 氧化碳、甘油和氢气。发酵菌包括：短乳 杆菌、芽孢乳杆菌、大肠菌群类菌等
乳酸球菌 乳酸杆菌
乳酸球菌 乳酸杆菌
一、乳杆菌属（Lactobacillus） 1、形态特征：细胞形态以杆状为主的多样形，有长 形、细长状、棒形、弯曲形、短杆状、球杆状 等。一般排列成链，通常不运动，部分有周身鞭 毛，能运动。G +，无芽孢，有些菌株革兰氏染色 呈两极性，内部有颗粒物或呈现出条纹状。 2、培养特性：微好氧性，在固体培养基上培养时， 通常需厌氧条件或减少氧压、或充有5—10%的 CO2，可增加其表面生长物，有些菌株在初次分 离时就需厌氧条件。 常用培养基：MRS琼脂。 生长温度：2—53℃，最适温度30—40℃。 耐酸，最适pH 5.5—6.2
一、乳杆菌属（Lactobacillus） 1、形态特征：细胞形态以杆状为主的多样形，有长 形、细长状、棒形、弯曲形、短杆状、球杆状 等。一般排列成链，通常不运动，部分有周身鞭 毛，能运动。G +，无芽孢，有些菌株革兰氏染色 呈两极性，内部有颗粒物或呈现出条纹状。 2、培养特性：微好氧性，在固体培养基上培养时， 通常需厌氧条件或减少氧压、或充有5—10%的 CO2，可增加其表面生长物，有些菌株在初次分 离时就需厌氧条件。 常用培养基：MRS琼脂。 生长温度：2—53℃，最适温度30—40℃。 耐酸，最适pH 5.5—6.2
3、生化特性：极少数菌株硝酸盐还原试验阳性；联 苯胺试验、接触酶试验、明胶液化试验、酪素分 解试验、硫化氢试验和吲哚试验均为阴性。 DNA中G+C含量为32—53mol%（G：鸟嘌呤 GTP， C：胞嘧啶CMP） 4、模式种：德氏乳杆菌 ① 形态特征：细胞为杆状，大小0.5—0.8×2— 9μm，排列成单个或短链，G +，无运动性，其 他符合乳杆菌属特征。 ② 培养特性：微需氧，生长温度为20—50℃， 最适温度为45℃，在MRS固体培养基上菌落微 小，肉汤培养略带混浊
3、生化特性：极少数菌株硝酸盐还原试验阳性；联 苯胺试验、接触酶试验、明胶液化试验、酪素分 解试验、硫化氢试验和吲哚试验均为阴性。 DNA中G+C含量为32—53mol%（G：鸟嘌呤 GTP， C：胞嘧啶CMP） 4、模式种：德氏乳杆菌 ① 形态特征：细胞为杆状，大小0.5—0.8×2— 9μm，排列成单个或短链，G +，无运动性，其 他符合乳杆菌属特征。 ② 培养特性：微需氧，生长温度为20—50℃， 最适温度为45℃，在MRS固体培养基上菌落微 小，肉汤培养略带混浊
③ 生化特性：可发酵葡、麦、蔗、果、半乳、糊 （葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、果糖、半乳糖、糊 精），不发酵乳、棉、菊、淀、木戊（乳糖、棉 籽糖、菊芋糖、淀粉、木戊糖），硝酸盐还原试 验阴性。能使90%以上的糖转化成乳酸。 ④ 用途 a．乳酸及乳酸钙的生产菌株； b．酸奶及泡菜的生产； c．与其它微生物共同形成酒、酱油的风味； d．作为各种自然发酵的先锋，在前期发酵时起到抑 制枯草杆菌等杂菌繁殖的作用
③ 生化特性：可发酵葡、麦、蔗、果、半乳、糊 （葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、果糖、半乳糖、糊 精），不发酵乳、棉、菊、淀、木戊（乳糖、棉 籽糖、菊芋糖、淀粉、木戊糖），硝酸盐还原试 验阴性。能使90%以上的糖转化成乳酸。 ④ 用途 a．乳酸及乳酸钙的生产菌株； b．酸奶及泡菜的生产； c．与其它微生物共同形成酒、酱油的风味； d．作为各种自然发酵的先锋，在前期发酵时起到抑 制枯草杆菌等杂菌繁殖的作用
二、双歧杆菌属（Bifidobacterium） 本属菌属于不规则形的，Ｇ＋，专性厌氧菌。 Tissier于1889年和1900年首先描述了分离自哺乳婴 儿粪便的一种G + ，弯曲和常分叉的杆菌，并命名为 Bacillus Bifidus（双歧杆菌）。 双歧杆菌属（Bifidobacterium）的名称是早在1924 年由Orla Jsensen提出，但当时未被接受。直到 《伯杰氏细菌鉴定手册》第八版，1974年，才将其 作为正式属名列入放线菌目。 即：放线菌目——放线菌科——双歧杆菌属 到1996年为止，已报道有28个种
二、双歧杆菌属（Bifidobacterium） 本属菌属于不规则形的，Ｇ＋，专性厌氧菌。 Tissier于1889年和1900年首先描述了分离自哺乳婴 儿粪便的一种G + ，弯曲和常分叉的杆菌，并命名为 Bacillus Bifidus（双歧杆菌）。 双歧杆菌属（Bifidobacterium）的名称是早在1924 年由Orla Jsensen提出，但当时未被接受。直到 《伯杰氏细菌鉴定手册》第八版，1974年，才将其 作为正式属名列入放线菌目。 即：放线菌目——放线菌科——双歧杆菌属 到1996年为止，已报道有28个种
（1）栖居环境：人和动物（牛、羊、兔、鼠、猪、 鸡和蜜蜂等）的肠道内，反刍动物的瘤胃，人的 牙齿缝穴、阴道和污水等处。除齿双歧杆菌 （B．dentium）可能是病原菌外，其它种尚无致 病性的报道。 （2）形态特征：多样形态：短杆较规则形、纤细杆 状带有尖细末端的、球形、长而稍弯曲状的、分 枝或分叉形、棍棒状或匙形。 排列方式：有单个或链状、“Ｖ”形、栅栏状、 凝聚成星状等。 Ｇ+，无抗酸性、无芽孢、不运动
（1）栖居环境：人和动物（牛、羊、兔、鼠、猪、 鸡和蜜蜂等）的肠道内，反刍动物的瘤胃，人的 牙齿缝穴、阴道和污水等处。除齿双歧杆菌 （B．dentium）可能是病原菌外，其它种尚无致 病性的报道。 （2）形态特征：多样形态：短杆较规则形、纤细杆 状带有尖细末端的、球形、长而稍弯曲状的、分 枝或分叉形、棍棒状或匙形。 排列方式：有单个或链状、“Ｖ”形、栅栏状、 凝聚成星状等。 Ｇ+，无抗酸性、无芽孢、不运动