第七章 发酵食品微生物 第一节 食品工业中常用的细菌及其应用 第二节 食品工业中酵母菌及其应用 第三节 食品工业中霉菌及其应用 第四节 微生物酶制剂及其在食品工业中的应用
第七章 发酵食品微生物 第一节 食品工业中常用的细菌及其应用 第二节 食品工业中酵母菌及其应用 第三节 食品工业中霉菌及其应用 第四节 微生物酶制剂及其在食品工业中的应用
第一节 食品工业中常用的细菌及其 应用 ▪ 食醋 ▪ 发酵乳制品 ▪ 蔬菜和水果的乳酸发酵食品 ▪ 氨基酸
第一节 食品工业中常用的细菌及其 应用 ▪ 食醋 ▪ 发酵乳制品 ▪ 蔬菜和水果的乳酸发酵食品 ▪ 氨基酸
食醋 ❖菌种： 纹膜醋酸菌(Acetobacteraceti)、许氏醋酸菌 (A.schutzenbachii)、恶臭醋酸菌(A.rances)混浊变 种、巴氏醋酸菌(A.pasteurianus)巴氏亚种。 ❖反应过程：醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁殖， 将乙醇氧化为醋酸。依据菌种的不同，还可产生其 它有机酸及有香味的酯类等。 ❖食醋生产的原料：高粱、大米、玉米、甘薯、糖 糟、梨、柿、枣等含糖或含淀粉的果实等
食醋 ❖菌种： 纹膜醋酸菌(Acetobacteraceti)、许氏醋酸菌 (A.schutzenbachii)、恶臭醋酸菌(A.rances)混浊变 种、巴氏醋酸菌(A.pasteurianus)巴氏亚种。 ❖反应过程：醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁殖， 将乙醇氧化为醋酸。依据菌种的不同，还可产生其 它有机酸及有香味的酯类等。 ❖食醋生产的原料：高粱、大米、玉米、甘薯、糖 糟、梨、柿、枣等含糖或含淀粉的果实等
发酵乳制品 ▪ 发酵乳制品的种类：酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜 酸菌乳、马奶酒等。 ▪ 常用的乳酸菌：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜 酸乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、 乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜热链球菌等。 ▪ 反应过程：乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵或异 型乳酸发酵。 ▪ 注意事项：在整个加工过程中，对原料灭菌处理采 用的温度较低，所以接种剂量要大，以防止污染
发酵乳制品 ▪ 发酵乳制品的种类：酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜 酸菌乳、马奶酒等。 ▪ 常用的乳酸菌：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜 酸乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、 乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜热链球菌等。 ▪ 反应过程：乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵或异 型乳酸发酵。 ▪ 注意事项：在整个加工过程中，对原料灭菌处理采 用的温度较低，所以接种剂量要大，以防止污染
蔬菜和水果的乳酸发酵食品 ▪ 主要的乳酸发酵果蔬品种：泡菜、酸菜榨菜、冬 菜、酸藏蘑菇、橄榄等。 ▪ 发酵方法：自然发酵、纯种发酵 ▪ 常用菌种：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠 膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等。 ▪ 亚硝酸问题
蔬菜和水果的乳酸发酵食品 ▪ 主要的乳酸发酵果蔬品种：泡菜、酸菜榨菜、冬 菜、酸藏蘑菇、橄榄等。 ▪ 发酵方法：自然发酵、纯种发酵 ▪ 常用菌种：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠 膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等。 ▪ 亚硝酸问题
氨基酸 ▪ 食品添加剂中常见的氨基酸种类：谷氨酸钠为鲜 味剂、色氨酸和甘氨酸为甜味剂、赖氨酸为营养增强 剂等 ▪ 生产用菌种：谷氨酸棒杆菌、黄色短杆菌等用于生 产谷氨酸；北京棒杆菌的营养缺陷型菌株用于生产赖 氨酸。 ▪ 常用原料：小麦、玉米、甘薯、大米等淀粉质物质； 糖蜜等含糖丰富的物质
氨基酸 ▪ 食品添加剂中常见的氨基酸种类：谷氨酸钠为鲜 味剂、色氨酸和甘氨酸为甜味剂、赖氨酸为营养增强 剂等 ▪ 生产用菌种：谷氨酸棒杆菌、黄色短杆菌等用于生 产谷氨酸；北京棒杆菌的营养缺陷型菌株用于生产赖 氨酸。 ▪ 常用原料：小麦、玉米、甘薯、大米等淀粉质物质； 糖蜜等含糖丰富的物质
第二节 食品工业中酵母菌及其应用 ▪ 面包：酵母将面粉中的糖类化合物分解 形成CO2、醇、醛、有机酸等产物。 ▪ 酿酒：葡萄酒酵母、啤酒酵母、绍兴酵 母等将糖类化合物分解形成乙醇等化合 物。 ▪ 酵母细胞的利用—单细胞蛋白的生产 ▪ 废酵母
第二节 食品工业中酵母菌及其应用 ▪ 面包：酵母将面粉中的糖类化合物分解 形成CO2、醇、醛、有机酸等产物。 ▪ 酿酒：葡萄酒酵母、啤酒酵母、绍兴酵 母等将糖类化合物分解形成乙醇等化合 物。 ▪ 酵母细胞的利用—单细胞蛋白的生产 ▪ 废酵母
单细胞蛋白的生产 ▪ 生产用原料：糖蜜、亚硫酸盐纸浆废液、谷氨酸发 酵废液、稻草、稻壳、玉米芯、木榍等的水解液；天 然气、乙醇、乙烷等；乳制品和啤酒生产的废弃物。 ▪ 发酵方法：深层通气发酵和固体通风发酵。 ▪ 主要用途：作为单细胞食品；提取核苷酸、辅酶A、 乳糖酶等医药及生物试剂 ▪ 主要菌种：产元假丝酵母、解脂假丝酵母、嗜石油假 丝酵母等
单细胞蛋白的生产 ▪ 生产用原料：糖蜜、亚硫酸盐纸浆废液、谷氨酸发 酵废液、稻草、稻壳、玉米芯、木榍等的水解液；天 然气、乙醇、乙烷等；乳制品和啤酒生产的废弃物。 ▪ 发酵方法：深层通气发酵和固体通风发酵。 ▪ 主要用途：作为单细胞食品；提取核苷酸、辅酶A、 乳糖酶等医药及生物试剂 ▪ 主要菌种：产元假丝酵母、解脂假丝酵母、嗜石油假 丝酵母等
第三节 食品工业中霉菌及其应用 ▪ 淀粉的糖化 ▪ 酱油的酿造 ▪ 酱类（大豆酱、面酱、豆瓣酱等）的制作 ▪ 豆腐乳 ▪ 有机酸 (柠檬酸、乳酸、醋酸等的发酵生产)
第三节 食品工业中霉菌及其应用 ▪ 淀粉的糖化 ▪ 酱油的酿造 ▪ 酱类（大豆酱、面酱、豆瓣酱等）的制作 ▪ 豆腐乳 ▪ 有机酸 (柠檬酸、乳酸、醋酸等的发酵生产)
第四节 微生物酶制剂及其在食品工 业中的应用 ❖微生物生产酶制剂的特点 优点：种类多、便于工业化生产、产量 大可保证供应。 缺点：一种微生物可同时产生多种酶， 因此工序较复杂。 ❖微生物酶及其在食品中的应用（举例）
第四节 微生物酶制剂及其在食品工 业中的应用 ❖微生物生产酶制剂的特点 优点：种类多、便于工业化生产、产量 大可保证供应。 缺点：一种微生物可同时产生多种酶， 因此工序较复杂。 ❖微生物酶及其在食品中的应用（举例）