第九章 食品卫生微生物 第一节 食物中毒性微生物及其引起的食物中毒 第二节 污染食品引起的常见疫病的病原学 第三节 食品卫生标准中的微生物指标
第九章 食品卫生微生物 第一节 食物中毒性微生物及其引起的食物中毒 第二节 污染食品引起的常见疫病的病原学 第三节 食品卫生标准中的微生物指标
第一节 食物中毒性微生物 一、食物中毒的概念及其类型 ▪ 关于食物中毒的定义和概念，虽然还没有一致的意见，这里仅 谈由于微生物引起的食物中毒: 指人体因吃了含有有害微生物 或微生物毒素的食物而引起的一切中毒性疾患。 ▪ 根据引起食物中毒的微生物类群不同，主要包括细菌性食物中 毒和霉菌性食物中毒两大类。 ▪ 根据引起食物中毒的机理不同可分为感染型及毒素型。 ▪ 感染型食物中毒：病原细菌污染食物，并在食物中大量繁殖，这 种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引起人体消化道的感染而 造成的中毒。 ▪ 毒素型食物中毒：食物中污染某些产毒微生物后，在适宜的条件 下，这些微生物在食物中繁殖并产生毒素，由于毒素的作用而引 起的中毒，即称为毒素型食物中毒
第一节 食物中毒性微生物 一、食物中毒的概念及其类型 ▪ 关于食物中毒的定义和概念，虽然还没有一致的意见，这里仅 谈由于微生物引起的食物中毒: 指人体因吃了含有有害微生物 或微生物毒素的食物而引起的一切中毒性疾患。 ▪ 根据引起食物中毒的微生物类群不同，主要包括细菌性食物中 毒和霉菌性食物中毒两大类。 ▪ 根据引起食物中毒的机理不同可分为感染型及毒素型。 ▪ 感染型食物中毒：病原细菌污染食物，并在食物中大量繁殖，这 种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引起人体消化道的感染而 造成的中毒。 ▪ 毒素型食物中毒：食物中污染某些产毒微生物后，在适宜的条件 下，这些微生物在食物中繁殖并产生毒素，由于毒素的作用而引 起的中毒，即称为毒素型食物中毒
二、食物中毒的细菌 1．沙门氏菌: (1) 形态与染色特性。沙门氏菌是革兰氏阴性、两端钝圆的短杆菌，大 小约为1～3×0.4～0.9μm，不产生荚膜和芽孢，除鸡白痢和鸡伤寒沙 门氏菌外，均具有周身鞭毛，能运动，多数细菌具有菌毛，能吸附于细 胞表面或凝集豚鼠的红细胞。形态上均与大肠杆菌相似。 (2) 培养特性。本菌为需氧及兼性厌氧菌。生长的温度范围6.7～ 45.6℃，最适生长温度37oC。生长的pH值范围4.1～9.0，最适生长pH值 6.8～7.8。营养要求不高，在普通琼脂培养基上均能生长良好，培养 24h后，形成中等大小、圆形、表面光滑、无色、半透明、边缘整齐的 菌落。 (3)中毒症状 沙门氏菌食物中毒的临床症状一般在进食染菌食物12～24h后出现。主 要表现为急性胃肠炎症状，如呕吐、腹痛、腹泻等。另外，由于细菌毒 素作用于中枢神经，还可引起头痛、发热，严重的会出现寒战、抽搐和 昏迷等症状。病程为3～7d，一般预后良好，但老人、儿童和体弱者如 不及时进行急救处理也可致死。沙门氏菌食物中毒的病死率通常低于1 ％
二、食物中毒的细菌 1．沙门氏菌: (1) 形态与染色特性。沙门氏菌是革兰氏阴性、两端钝圆的短杆菌，大 小约为1～3×0.4～0.9μm，不产生荚膜和芽孢，除鸡白痢和鸡伤寒沙 门氏菌外，均具有周身鞭毛，能运动，多数细菌具有菌毛，能吸附于细 胞表面或凝集豚鼠的红细胞。形态上均与大肠杆菌相似。 (2) 培养特性。本菌为需氧及兼性厌氧菌。生长的温度范围6.7～ 45.6℃，最适生长温度37oC。生长的pH值范围4.1～9.0，最适生长pH值 6.8～7.8。营养要求不高，在普通琼脂培养基上均能生长良好，培养 24h后，形成中等大小、圆形、表面光滑、无色、半透明、边缘整齐的 菌落。 (3)中毒症状 沙门氏菌食物中毒的临床症状一般在进食染菌食物12～24h后出现。主 要表现为急性胃肠炎症状，如呕吐、腹痛、腹泻等。另外，由于细菌毒 素作用于中枢神经，还可引起头痛、发热，严重的会出现寒战、抽搐和 昏迷等症状。病程为3～7d，一般预后良好，但老人、儿童和体弱者如 不及时进行急救处理也可致死。沙门氏菌食物中毒的病死率通常低于1 ％
2.金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus） (1) 形态与染色特性。金黄色葡萄球菌为革兰氏染色阳性球菌，直径为 0.5～1.0μm，呈葡萄状排列。无芽孢，无鞭毛，无荚膜，不能运动。 (2) 培养特性。金黄色葡萄球菌为兼性厌氧菌，营养要求不高，在普通琼脂 培养基上培养18～24h，形成圆形隆起、边缘整齐、光滑湿润、不透明的菌 落，直径1～2mm，颜色呈金黄色。最适生长温度为35～37oC，最适pH值7.4。 (3) 毒素。金黄色葡萄球菌主要产生肠毒素。肠毒素是金黄色葡萄球菌产生 的一种毒性蛋白，目前根据抗原性的不同，发现有6种肠毒素，即A、B、C、 D、E、F型，其中A型肠毒素引起的食物中毒最多，B和C型次之。食品经煮沸、 巴氏灭菌、烹调及其它热处理不能完全破坏食品中的肠毒素。 (3) 中毒症状。中毒的潜伏期一般为1～5h，最短为15min，最长不超过8h。 中毒症状为急性胃肠炎症状，恶心、反复呕吐，并伴有腹痛、头晕、头痛、 腹泻等。儿童对肠毒素比成人更敏感，病情也较成人重。但金黄色葡萄球菌 食物中毒一般不导致死亡，只要及时补充吐泻的失水，1～2d内就能恢复正 常
2.金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus） (1) 形态与染色特性。金黄色葡萄球菌为革兰氏染色阳性球菌，直径为 0.5～1.0μm，呈葡萄状排列。无芽孢，无鞭毛，无荚膜，不能运动。 (2) 培养特性。金黄色葡萄球菌为兼性厌氧菌，营养要求不高，在普通琼脂 培养基上培养18～24h，形成圆形隆起、边缘整齐、光滑湿润、不透明的菌 落，直径1～2mm，颜色呈金黄色。最适生长温度为35～37oC，最适pH值7.4。 (3) 毒素。金黄色葡萄球菌主要产生肠毒素。肠毒素是金黄色葡萄球菌产生 的一种毒性蛋白，目前根据抗原性的不同，发现有6种肠毒素，即A、B、C、 D、E、F型，其中A型肠毒素引起的食物中毒最多，B和C型次之。食品经煮沸、 巴氏灭菌、烹调及其它热处理不能完全破坏食品中的肠毒素。 (3) 中毒症状。中毒的潜伏期一般为1～5h，最短为15min，最长不超过8h。 中毒症状为急性胃肠炎症状，恶心、反复呕吐，并伴有腹痛、头晕、头痛、 腹泻等。儿童对肠毒素比成人更敏感，病情也较成人重。但金黄色葡萄球菌 食物中毒一般不导致死亡，只要及时补充吐泻的失水，1～2d内就能恢复正 常
3.致病性大肠杆菌（Pothogenic E.coli） (1) 形态与染色特性。大肠杆菌是肠杆菌科埃希氏菌属的细菌，它为 革兰氏阴性、两端钝圆的小杆菌，长为1～3μm，宽约0.6μm，本菌为 周毛菌，能运动，不产生荚膜，有时两端浓染，要注意与巴氏杆菌区别。 (2) 培养特性。本菌为需氧及兼性厌氧菌，对营养要求不高，在普通琼 脂培养基上即可生长良好，最适生长温度为37oC，最适pH为7.2～7.4。 新分离出来的大肠杆菌一般是光滑型（S）菌株；在普通琼脂平板上培 养24h，可形成圆形、凸起、光滑、湿润、半透明的或接近无色的中等 大菌落， (3) 中毒症状 致病性大肠杆菌食物中毒的潜伏期较短，通常在摄食后4～10h突然发病。 肠道致病性大肠杆菌和侵袭性大肠杆菌引起的症状与志贺氏菌引起的菌 疾相似，表现为腹痛、腹泻、呕吐、发烧、大便呈水样，有时伴有脓血 和粘液；产毒性大肠杆菌引起的症状与霍乱相似，表现为腹痛、腹泻、 呕吐、发烧、大便呈米泔水样，但无脓血
3.致病性大肠杆菌（Pothogenic E.coli） (1) 形态与染色特性。大肠杆菌是肠杆菌科埃希氏菌属的细菌，它为 革兰氏阴性、两端钝圆的小杆菌，长为1～3μm，宽约0.6μm，本菌为 周毛菌，能运动，不产生荚膜，有时两端浓染，要注意与巴氏杆菌区别。 (2) 培养特性。本菌为需氧及兼性厌氧菌，对营养要求不高，在普通琼 脂培养基上即可生长良好，最适生长温度为37oC，最适pH为7.2～7.4。 新分离出来的大肠杆菌一般是光滑型（S）菌株；在普通琼脂平板上培 养24h，可形成圆形、凸起、光滑、湿润、半透明的或接近无色的中等 大菌落， (3) 中毒症状 致病性大肠杆菌食物中毒的潜伏期较短，通常在摄食后4～10h突然发病。 肠道致病性大肠杆菌和侵袭性大肠杆菌引起的症状与志贺氏菌引起的菌 疾相似，表现为腹痛、腹泻、呕吐、发烧、大便呈水样，有时伴有脓血 和粘液；产毒性大肠杆菌引起的症状与霍乱相似，表现为腹痛、腹泻、 呕吐、发烧、大便呈米泔水样，但无脓血
4.肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridium bobulinm） (1) 形态与染色特性。本菌是两端钝圆的粗大杆菌，大小为0.9～1.2×4～ 6μm，多单生，偶见成双或短链，有周身鞭毛，无荚膜，能形成椭圆形芽孢， 革兰氏染色阳性。 (2) 培养特性。本菌为严格厌氧菌，对营养要求不高，在普通琼脂培养基上 生长良好，生长最适温度为28～37oC，生长最适pH值6.8～7.6，产毒最适pH 值7.8～8.2。本菌在血清琼脂上培养48～72h，形成中央隆起、边缘不整齐、 灰白色、表面粗糙的绒球状菌落。 本菌的繁殖体抵抗力一般，经加热80oC 30min或100oC 10min即可杀死，但其 芽孢的抵抗力很大，可耐煮沸1～6h之久，于180oC干热5～15min、120oC高压 蒸气灭菌10～20min才能杀死。肉毒毒素抵抗力也较强，80oC 30min或100oC 10min才能完全破坏，正常胃液和消化酶于24h不能将其破坏，因此可在胃肠 吸收而引起中毒。 (3) 中毒机理及症状 肉毒杆菌食物中毒由肉毒素所引起，所以它属于毒 素型食物中毒。主要作用于神经和肌肉的连接处及植物神经末稍，阻碍神经 末稍乙酰胆碱的释放，导致肌肉收缩和神经功能不全
4.肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridium bobulinm） (1) 形态与染色特性。本菌是两端钝圆的粗大杆菌，大小为0.9～1.2×4～ 6μm，多单生，偶见成双或短链，有周身鞭毛，无荚膜，能形成椭圆形芽孢， 革兰氏染色阳性。 (2) 培养特性。本菌为严格厌氧菌，对营养要求不高，在普通琼脂培养基上 生长良好，生长最适温度为28～37oC，生长最适pH值6.8～7.6，产毒最适pH 值7.8～8.2。本菌在血清琼脂上培养48～72h，形成中央隆起、边缘不整齐、 灰白色、表面粗糙的绒球状菌落。 本菌的繁殖体抵抗力一般，经加热80oC 30min或100oC 10min即可杀死，但其 芽孢的抵抗力很大，可耐煮沸1～6h之久，于180oC干热5～15min、120oC高压 蒸气灭菌10～20min才能杀死。肉毒毒素抵抗力也较强，80oC 30min或100oC 10min才能完全破坏，正常胃液和消化酶于24h不能将其破坏，因此可在胃肠 吸收而引起中毒。 (3) 中毒机理及症状 肉毒杆菌食物中毒由肉毒素所引起，所以它属于毒 素型食物中毒。主要作用于神经和肌肉的连接处及植物神经末稍，阻碍神经 末稍乙酰胆碱的释放，导致肌肉收缩和神经功能不全
三、霉菌毒素及其引起的食物中毒 (一) 霉菌毒素引起食物中毒的特点 1. 发生中毒与某些食物有联系。 2. 霉菌毒素中毒症发生往往有季节性和地区性，但无感染性。 3. 霉菌毒素是小分子有机化合物，不是复杂的蛋白质分子，不 能刺激机体产生相应的抗体，无免疫性。 4. 人和家畜家禽一次性摄入含有大量霉菌毒素的食物，往往会 发生急性中毒，长期少量摄入会发生慢性中毒和致癌。 5．霉菌毒素食物中毒易并发维生素缺乏症，但补充维生素无效
三、霉菌毒素及其引起的食物中毒 (一) 霉菌毒素引起食物中毒的特点 1. 发生中毒与某些食物有联系。 2. 霉菌毒素中毒症发生往往有季节性和地区性，但无感染性。 3. 霉菌毒素是小分子有机化合物，不是复杂的蛋白质分子，不 能刺激机体产生相应的抗体，无免疫性。 4. 人和家畜家禽一次性摄入含有大量霉菌毒素的食物，往往会 发生急性中毒，长期少量摄入会发生慢性中毒和致癌。 5．霉菌毒素食物中毒易并发维生素缺乏症，但补充维生素无效
(二)常见的毒素及其食物中毒 1. 黄曲霉毒素（Aflatoxins） (1) 黄曲霉毒素中毒病原菌 产生黄曲霉毒素的病原菌是黄曲霉 （A．flavus）和寄生曲霉（A．parasiticus），两者均属于黄曲 霉群。温特曲霉（A．wentii）也能产生黄曲霉毒素，但产量较少。 (2) 黄曲霉毒素性质 它是蚕豆素的衍生物，共有10余种，其中B1毒 力最强，也最常见，G1和B2次之。本毒素耐热，一般烹调加工温度 不能破坏，裂解温度为280oC，它在水中溶解度很低，溶于油及氯 仿、甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷中。 (3) 黄曲霉毒素的毒性 按其临床症状分为三型： ①急性和亚急性中毒 ②慢性中毒
(二)常见的毒素及其食物中毒 1. 黄曲霉毒素（Aflatoxins） (1) 黄曲霉毒素中毒病原菌 产生黄曲霉毒素的病原菌是黄曲霉 （A．flavus）和寄生曲霉（A．parasiticus），两者均属于黄曲 霉群。温特曲霉（A．wentii）也能产生黄曲霉毒素，但产量较少。 (2) 黄曲霉毒素性质 它是蚕豆素的衍生物，共有10余种，其中B1毒 力最强，也最常见，G1和B2次之。本毒素耐热，一般烹调加工温度 不能破坏，裂解温度为280oC，它在水中溶解度很低，溶于油及氯 仿、甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷中。 (3) 黄曲霉毒素的毒性 按其临床症状分为三型： ①急性和亚急性中毒 ②慢性中毒
2. 镰刀菌毒素 镰刀菌（Fusarium）又叫镰孢霉，在自然界中分布极为广泛， 是食品中经常分离出的一种真菌。目前已发现有多种镰刀菌产生 对人畜健康威胁极大的镰刀菌毒素。根据联合国粮农组织（FAO） 和世界卫生组织（WHO）联合召开的第三次食品附加剂和污染物 会议资料，镰刀菌毒素问题同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生 的最危险的食物污染物。 镰刀菌毒素已发现有十几种，按其化学结构可分为三大类： 单端孢霉烯族化合物(Trichothecenes)、玉米赤霉烯酮 (Zearelenone)和丁烯酸内酯(Butenolide)
2. 镰刀菌毒素 镰刀菌（Fusarium）又叫镰孢霉，在自然界中分布极为广泛， 是食品中经常分离出的一种真菌。目前已发现有多种镰刀菌产生 对人畜健康威胁极大的镰刀菌毒素。根据联合国粮农组织（FAO） 和世界卫生组织（WHO）联合召开的第三次食品附加剂和污染物 会议资料，镰刀菌毒素问题同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生 的最危险的食物污染物。 镰刀菌毒素已发现有十几种，按其化学结构可分为三大类： 单端孢霉烯族化合物(Trichothecenes)、玉米赤霉烯酮 (Zearelenone)和丁烯酸内酯(Butenolide)
3. 杂色曲霉素（Versicolin） 它是杂色曲霉、构巢曲霉、焦曲霉等的代谢产物。除 异杂色曲霉外，化学结构中都有两个呋喃环，与黄曲霉毒 素结构相似，为肝脏毒素，可以导致试验动物的肝癌、肾 癌、皮肤癌和肺癌，其致癌性仅次于黄曲霉毒素
3. 杂色曲霉素（Versicolin） 它是杂色曲霉、构巢曲霉、焦曲霉等的代谢产物。除 异杂色曲霉外，化学结构中都有两个呋喃环，与黄曲霉毒 素结构相似，为肝脏毒素，可以导致试验动物的肝癌、肾 癌、皮肤癌和肺癌，其致癌性仅次于黄曲霉毒素