第八章 微生物与食品腐败变质 ▪ 第一节 食品的微生物污染及其控制 ▪ 第二节 微生物引起食品腐败变质的原理 ▪ 第三节 微生物引起食品腐败变质的环境 条件 ▪ 第四节 食品变质的症状、判断及引起变 质的微生物类群 ▪ 第五节 食品保藏中防腐与杀菌措施
第八章 微生物与食品腐败变质 ▪ 第一节 食品的微生物污染及其控制 ▪ 第二节 微生物引起食品腐败变质的原理 ▪ 第三节 微生物引起食品腐败变质的环境 条件 ▪ 第四节 食品变质的症状、判断及引起变 质的微生物类群 ▪ 第五节 食品保藏中防腐与杀菌措施
微生物污染食品的 来源和途径 土壤 空气 水 人及动物 加工机械 包装材料 原辅料 第一节 食品的微生物污染及其控制
微生物污染食品的 来源和途径 土壤 空气 水 人及动物 加工机械 包装材料 原辅料 第一节 食品的微生物污染及其控制
垃圾的无害化管理 加强生产环境卫生管理 粪便的无害化管理 污水的无害化管理 食品生产卫生 严格控制加工过程中的污染 个人卫生 食品生产用水卫生 注意贮藏、运输和销售卫生 控制微生物污染的措施
垃圾的无害化管理 加强生产环境卫生管理 粪便的无害化管理 污水的无害化管理 食品生产卫生 严格控制加工过程中的污染 个人卫生 食品生产用水卫生 注意贮藏、运输和销售卫生 控制微生物污染的措施
第二节 微生物引起食品变质的原理 ✓碳水化合物分解-二氧化碳、水， 酸度升高，果蔬软化 ✓蛋白质分解-胺类、有机酸和各种 碳氢化合物 ✓脂肪分解-甘油和脂肪酸 ✓有害物质形成-颜色、气味异常， 组织溃烂，毒素
第二节 微生物引起食品变质的原理 ✓碳水化合物分解-二氧化碳、水， 酸度升高，果蔬软化 ✓蛋白质分解-胺类、有机酸和各种 碳氢化合物 ✓脂肪分解-甘油和脂肪酸 ✓有害物质形成-颜色、气味异常， 组织溃烂，毒素
第三节 微生物引起食品腐败变 质的环境条件 ▪ 食品基质条件： 食品的营养成分 食品的pH值 食品的水分活性 ▪ 食品的外界环境条件： 环境温度、气体状况
第三节 微生物引起食品腐败变 质的环境条件 ▪ 食品基质条件： 食品的营养成分 食品的pH值 食品的水分活性 ▪ 食品的外界环境条件： 环境温度、气体状况
➢食品的营养成分与微生物生长的适应性 1.分解蛋白质的微生物-细菌、霉菌 2.分解碳水化合物的微生物-绝大多数微生物 都能利用比较简单的碳水化合物。强烈分解淀 粉的较少，主要为芽孢杆菌属 3.分解脂肪的微生物-不多
➢食品的营养成分与微生物生长的适应性 1.分解蛋白质的微生物-细菌、霉菌 2.分解碳水化合物的微生物-绝大多数微生物 都能利用比较简单的碳水化合物。强烈分解淀 粉的较少，主要为芽孢杆菌属 3.分解脂肪的微生物-不多
▪ 酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5以上者 为非酸性食品（动物性食品和大多数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和少数蔬菜） ▪ 微生物生长与食品pH值的关系：非酸性食 品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少 数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。 ▪ 微生物分解食品营养成分可使食品pH值变 化：糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分 解时pH值上升 ➢食品PH与微生物生长的适应性
▪ 酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5以上者 为非酸性食品（动物性食品和大多数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和少数蔬菜） ▪ 微生物生长与食品pH值的关系：非酸性食 品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少 数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。 ▪ 微生物分解食品营养成分可使食品pH值变 化：糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分 解时pH值上升 ➢食品PH与微生物生长的适应性
▪ 水分活性值（Aw）的概念：食品在密闭容器内的 水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比值，食品的Aw 值范围为：0≦ Aw≦1 ▪ 不同类群微生物生长的Aw值 ▪ 微生物生长Aw值的可变性 ➢食品的水分活性与微生物生长的适应性
▪ 水分活性值（Aw）的概念：食品在密闭容器内的 水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比值，食品的Aw 值范围为：0≦ Aw≦1 ▪ 不同类群微生物生长的Aw值 ▪ 微生物生长Aw值的可变性 ➢食品的水分活性与微生物生长的适应性
食品Aw值与微生物生长的关 系 ▪ 大部分新鲜食品Aw值在0.95~1.00，许多腌肉制品 （保藏期1~2天）Aw值在0.87~0.95，这一Aw值范围 的食品可满足一般细菌的生长，其下限可满足酵母菌 的生长；盐分和糖分很高的食品（保藏期1~2个周） Aw值在0.75~0.87，可满足霉菌和少数嗜盐细菌的 生长；干制品（保藏期1~2个月）Aw值在0.60~0.75， 可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长；奶粉Aw 值为0.20、蛋粉Aw值为0.40，微生物几乎不能生 长（理论上可无限期保藏）
食品Aw值与微生物生长的关 系 ▪ 大部分新鲜食品Aw值在0.95~1.00，许多腌肉制品 （保藏期1~2天）Aw值在0.87~0.95，这一Aw值范围 的食品可满足一般细菌的生长，其下限可满足酵母菌 的生长；盐分和糖分很高的食品（保藏期1~2个周） Aw值在0.75~0.87，可满足霉菌和少数嗜盐细菌的 生长；干制品（保藏期1~2个月）Aw值在0.60~0.75， 可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长；奶粉Aw 值为0.20、蛋粉Aw值为0.40，微生物几乎不能生 长（理论上可无限期保藏）
食品的外界环境条件 温度：低温微生物引起食品腐败变质的特点；高温微生 物引起食品腐败变质的特点 ▪ 氧气：食品环境中氧气含量与食品中微生物生长的类 型；新鲜食品原料中微生物的分布规律。 ▪ 微生物引起食品腐败变质与其它气体的关系（CO2、 O3等）
食品的外界环境条件 温度：低温微生物引起食品腐败变质的特点；高温微生 物引起食品腐败变质的特点 ▪ 氧气：食品环境中氧气含量与食品中微生物生长的类 型；新鲜食品原料中微生物的分布规律。 ▪ 微生物引起食品腐败变质与其它气体的关系（CO2、 O3等）