第六章 微生物的营养
第六章 微生物的营养
微生物生理学： 微生物生理学部分，是食品应用微生物学的核 心内容，在这里，与我们关系最密切的就是微生 物发酵。通过发酵过程，生产出各种色、香、味 不同的，甚至具有地方或民族特色的食品。 发酵食品（Fermented foods） 发酵食品的生产是古老的生物技术，是人类文 明科学文化成就的重要组成部分。 英国Strathclyde大学生命科学与生物技术系 的微生物学教授Brian（布莱恩）编著的最新的应 用微生物学专著。《Micrcbiology of Fermented Foods》（《发酵食品微生物学》）
微生物生理学： 微生物生理学部分，是食品应用微生物学的核 心内容，在这里，与我们关系最密切的就是微生 物发酵。通过发酵过程，生产出各种色、香、味 不同的，甚至具有地方或民族特色的食品。 发酵食品（Fermented foods） 发酵食品的生产是古老的生物技术，是人类文 明科学文化成就的重要组成部分。 英国Strathclyde大学生命科学与生物技术系 的微生物学教授Brian（布莱恩）编著的最新的应 用微生物学专著。《Micrcbiology of Fermented Foods》（《发酵食品微生物学》）
本著作立足于当代，全面系统地论述了发酵食 品的种类、发酵工艺、发酵M和发酵的生物化学 过程。同时展示了发酵领域的一些新理论，很有 参考价值。是食品微生物实际应用的代表作。 微生物和其它生物一样都是有生命的，所有生 物为了生存都必须不断地从外界环境中吸收所需 要的各种物质，从中获得原料和能量，以便合成 新的细胞物质，生物所需要的这些物质称为营养 物。营养物质是生物进行一切生命活动的物质基 础，失去这个基础，一切生物都无法生存，微生 物也不例外。可见，营养对M的重要性
本著作立足于当代，全面系统地论述了发酵食 品的种类、发酵工艺、发酵M和发酵的生物化学 过程。同时展示了发酵领域的一些新理论，很有 参考价值。是食品微生物实际应用的代表作。 微生物和其它生物一样都是有生命的，所有生 物为了生存都必须不断地从外界环境中吸收所需 要的各种物质，从中获得原料和能量，以便合成 新的细胞物质，生物所需要的这些物质称为营养 物。营养物质是生物进行一切生命活动的物质基 础，失去这个基础，一切生物都无法生存，微生 物也不例外。可见，营养对M的重要性
第一节 微生物细胞的化学组成及微生 物的营养类型 • 一、微生物细胞的化学组成 水分含量（%） 细菌 酵母 霉菌 芽孢孢子 水份： 75～85 70～80 85～90 40 38 干物质：15～25 20～30 10～15 60 62 ————————————————————
第一节 微生物细胞的化学组成及微生 物的营养类型 • 一、微生物细胞的化学组成 水分含量（%） 细菌 酵母 霉菌 芽孢孢子 水份： 75～85 70～80 85～90 40 38 干物质：15～25 20～30 10～15 60 62 ————————————————————
2、化学组成 （1）从化学元素角度：碳、氮、氢、氧、硫、 磷、钾、钙、镁、铁，前六种元素是碳水化合物、 脂类、蛋白质、核酸的组成成分。 （2）从化学物质角度：蛋白质、碳水化合物、 脂肪、核酸、无机盐及灰分元素（P2O5、SO3、 K2O、Na2O、MgO、CaO、Fe2O3、SiO2、 CuO）
2、化学组成 （1）从化学元素角度：碳、氮、氢、氧、硫、 磷、钾、钙、镁、铁，前六种元素是碳水化合物、 脂类、蛋白质、核酸的组成成分。 （2）从化学物质角度：蛋白质、碳水化合物、 脂肪、核酸、无机盐及灰分元素（P2O5、SO3、 K2O、Na2O、MgO、CaO、Fe2O3、SiO2、 CuO）
• 二、微生物的营养类型 （一）根据碳素营养来源区分 自养菌autotrophy（无机型）：微生物能利 用简单的无机物取得碳源作为营养物质进行生长 繁殖。 异养菌heterotrophy（有机型）：微生物只 能以现成的有机碳化物作为碳源，不能利用无机 碳。 （二）根据能源的区分 光能营养型phototrophy: 可利用光能的微生 物，能将光能转化成化学能。 化能营养型Chemotrophy：生物的能量来自 物质氧化过程中所释放出的能量
• 二、微生物的营养类型 （一）根据碳素营养来源区分 自养菌autotrophy（无机型）：微生物能利 用简单的无机物取得碳源作为营养物质进行生长 繁殖。 异养菌heterotrophy（有机型）：微生物只 能以现成的有机碳化物作为碳源，不能利用无机 碳。 （二）根据能源的区分 光能营养型phototrophy: 可利用光能的微生 物，能将光能转化成化学能。 化能营养型Chemotrophy：生物的能量来自 物质氧化过程中所释放出的能量
（三）微生物营养的类型 根据M的碳素来源和能量来源进行综合归类， 可将其分成以下四种营养类型： 1、光能自养型（光能无机型）：如红硫菌科 2、光能异养型（光能有机型）：如红硫菌科 3、化能自养型（化能无机型）：如硝化菌科 4、化能异养型（化能有机型）：绝大多数的细 菌、放线菌、霉菌、酵母菌等都属于化能异养型。 也是生物界中（包括细菌、真菌、原生生物、 高等动物等）最常见的营养类型
（三）微生物营养的类型 根据M的碳素来源和能量来源进行综合归类， 可将其分成以下四种营养类型： 1、光能自养型（光能无机型）：如红硫菌科 2、光能异养型（光能有机型）：如红硫菌科 3、化能自养型（化能无机型）：如硝化菌科 4、化能异养型（化能有机型）：绝大多数的细 菌、放线菌、霉菌、酵母菌等都属于化能异养型。 也是生物界中（包括细菌、真菌、原生生物、 高等动物等）最常见的营养类型
第二节 营养物质及其生理功能 微生物所需要的营养物质，主要包括碳素化 合物、氮素化合物、水分、无机盐类和生长素等。 这些物质对微生物的生命活动主要有三方面的作 用： ① 供给M合成细胞物质的原料； ②产生M在合成反应及生命活动中所需要的能 量； ③ 调节新陈代谢；
第二节 营养物质及其生理功能 微生物所需要的营养物质，主要包括碳素化 合物、氮素化合物、水分、无机盐类和生长素等。 这些物质对微生物的生命活动主要有三方面的作 用： ① 供给M合成细胞物质的原料； ②产生M在合成反应及生命活动中所需要的能 量； ③ 调节新陈代谢；
• 一、碳源：凡是构成M细胞和代谢产物中碳架来 源的营养物称为碳源。 碳源在微生物体（细胞）内的存在形式： 1、结构物：荚膜、细胞壁 2、贮藏物：淀粉粒 • 二、氮源：凡是构成M细胞物质或代谢产物中氮 素来源的营养物称为氮源。 氮源在微生物体（细胞）内的存在形式： 1、以蛋白质形式，主要在细胞质； 2、核酸形式：遗传物质；
• 一、碳源：凡是构成M细胞和代谢产物中碳架来 源的营养物称为碳源。 碳源在微生物体（细胞）内的存在形式： 1、结构物：荚膜、细胞壁 2、贮藏物：淀粉粒 • 二、氮源：凡是构成M细胞物质或代谢产物中氮 素来源的营养物称为氮源。 氮源在微生物体（细胞）内的存在形式： 1、以蛋白质形式，主要在细胞质； 2、核酸形式：遗传物质；
• 三、水：水是M体内不可缺少的主要成分，微生 物的生活必须有水，没有水也就不可能有生命形 式存在。 水在微生物体内的作用： 1、水创造了细胞的自然环境； 2、水直接参与某些重要反应，如：聚合物水 解、光合作用等； 3、水是生理过程中的必要溶剂； • 四、无机盐：无机盐也是M生长所必不可缺的营 养物，其中又可分为主要元素和微量元素两大类
• 三、水：水是M体内不可缺少的主要成分，微生 物的生活必须有水，没有水也就不可能有生命形 式存在。 水在微生物体内的作用： 1、水创造了细胞的自然环境； 2、水直接参与某些重要反应，如：聚合物水 解、光合作用等； 3、水是生理过程中的必要溶剂； • 四、无机盐：无机盐也是M生长所必不可缺的营 养物，其中又可分为主要元素和微量元素两大类