第十四章 微生物与食品安全 ⚫ ——食品卫生的微生物学检验 ⚫ 检验内容： ⚫ 细菌总数的测定； ⚫ 大肠菌群最近似数（MPN）的测定； ⚫ 病原菌检验；
第十四章 微生物与食品安全 ⚫ ——食品卫生的微生物学检验 ⚫ 检验内容： ⚫ 细菌总数的测定； ⚫ 大肠菌群最近似数（MPN）的测定； ⚫ 病原菌检验；
注意事项： 1、要提前了解有关微生物的特性 2、做好准备工作（培养基、标准 菌株及其他材料的准备）； 3、注意无菌操作： 打开任何样品容器之前，在取样开口 处的周围表面，必须擦干净，去除会 污染样品的物质，用70%酒精擦拭消 毒，防止污染
注意事项： 1、要提前了解有关微生物的特性 2、做好准备工作（培养基、标准 菌株及其他材料的准备）； 3、注意无菌操作： 打开任何样品容器之前，在取样开口 处的周围表面，必须擦干净，去除会 污染样品的物质，用70%酒精擦拭消 毒，防止污染
⚫第一节 细菌总数的测定 ⚫ ⚫ 一、概念/单位：[个/ml·g(cm2 )] ⚫ 是指每克（或每毫升）样品中所含细菌的数量。 ⚫ 二、测定方法： ⚫ （一）样品稀释及倾注平板： ⚫ 1、无菌操作，取试样10克（或10毫升）放于含有100毫 升（如检样为液体则改为90毫升）灭菌生理盐水或其它 稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内予先放置适当数量的玻璃 珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨作成1：10的均 匀稀释液
⚫第一节 细菌总数的测定 ⚫ ⚫ 一、概念/单位：[个/ml·g(cm2 )] ⚫ 是指每克（或每毫升）样品中所含细菌的数量。 ⚫ 二、测定方法： ⚫ （一）样品稀释及倾注平板： ⚫ 1、无菌操作，取试样10克（或10毫升）放于含有100毫 升（如检样为液体则改为90毫升）灭菌生理盐水或其它 稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内予先放置适当数量的玻璃 珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨作成1：10的均 匀稀释液
⚫ 2、用1毫升灭菌吸管，吸取1：10稀释液1毫升，注入 含有9毫升灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇 试管混合均匀，作成1：100稀释液。 ⚫ 3、另取1毫升吸管，按以上操作顺序作10倍递增稀释 液，如此每递增稀释1次，即换用1支1毫升灭菌吸管。 ⚫ 4、根据对样品污染情况的估计，选择2—3个适宜稀释 度。分别在作10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释 度的吸管移1毫升稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度作 2个平皿。 ⚫ 5、稀释液移入平皿内后，即时将冷至45—55℃的营养 琼脂培养基（可放置于46℃水浴保温）倾注平皿约15 毫升，并移动平皿使混合均匀
⚫ 2、用1毫升灭菌吸管，吸取1：10稀释液1毫升，注入 含有9毫升灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇 试管混合均匀，作成1：100稀释液。 ⚫ 3、另取1毫升吸管，按以上操作顺序作10倍递增稀释 液，如此每递增稀释1次，即换用1支1毫升灭菌吸管。 ⚫ 4、根据对样品污染情况的估计，选择2—3个适宜稀释 度。分别在作10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释 度的吸管移1毫升稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度作 2个平皿。 ⚫ 5、稀释液移入平皿内后，即时将冷至45—55℃的营养 琼脂培养基（可放置于46℃水浴保温）倾注平皿约15 毫升，并移动平皿使混合均匀
⚫ （二）培养 ⚫ 待琼脂凝固后，翻转平皿，置37℃温箱内培养24—48 小时后取出，计算平皿内菌落数目，乘以稀释倍数， 即得每克（或每毫升）样品所含菌落总数。 ⚫ （三）菌落计数方法 ⚫ 作平皿菌落计数时，可用肉眼观察，必要时用放大镜 检查，以防遗漏，在记下各皿的菌落数后，求出同稀 释度的各皿平均菌落数。 ⚫ 1、平皿菌落数的选择：选取菌落数在30—300之间的 平皿作为菌落总数的测定标准。一个稀释度使用两个 平皿时，应采取两个平皿平均数；如其中一个平皿有 较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌 落生长的平皿作为该稀释度的菌落数。若片状菌落不 到平皿的一半时，而其余一半中菌落分布又很均匀， 则可计数半个平皿后乘以2代表全皿菌落数
⚫ （二）培养 ⚫ 待琼脂凝固后，翻转平皿，置37℃温箱内培养24—48 小时后取出，计算平皿内菌落数目，乘以稀释倍数， 即得每克（或每毫升）样品所含菌落总数。 ⚫ （三）菌落计数方法 ⚫ 作平皿菌落计数时，可用肉眼观察，必要时用放大镜 检查，以防遗漏，在记下各皿的菌落数后，求出同稀 释度的各皿平均菌落数。 ⚫ 1、平皿菌落数的选择：选取菌落数在30—300之间的 平皿作为菌落总数的测定标准。一个稀释度使用两个 平皿时，应采取两个平皿平均数；如其中一个平皿有 较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌 落生长的平皿作为该稀释度的菌落数。若片状菌落不 到平皿的一半时，而其余一半中菌落分布又很均匀， 则可计数半个平皿后乘以2代表全皿菌落数
⚫ 2、稀释度的选择： ⚫ ①应选择平均菌落数在30—300之间的稀释度，乘以稀 释倍数报告之（见表中例1） ⚫ ②若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30—300之间， 则应视二者之比如何来决定，若其比值小于2，应报告 其平均数，若大于2则报告其中较小的数字（见表中例 2及3） ⚫ ③若所有稀释度的平均菌落数均大于300，则应按稀释 度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之（根据表中 例4） ⚫ ④若所有稀释度的平均菌落数均小于300，则应按稀释 倍数最低的平均菌落数乘以稀释倍数报之（见表中例5）
⚫ 2、稀释度的选择： ⚫ ①应选择平均菌落数在30—300之间的稀释度，乘以稀 释倍数报告之（见表中例1） ⚫ ②若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30—300之间， 则应视二者之比如何来决定，若其比值小于2，应报告 其平均数，若大于2则报告其中较小的数字（见表中例 2及3） ⚫ ③若所有稀释度的平均菌落数均大于300，则应按稀释 度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之（根据表中 例4） ⚫ ④若所有稀释度的平均菌落数均小于300，则应按稀释 倍数最低的平均菌落数乘以稀释倍数报之（见表中例5）
⚫ ⑤若所有稀释度的平均菌落均不在30—300之间，其中 一部分大于300或小于30时，则以最近于30或300的平 均菌数乘以稀释倍数报告之（见表中例6） ⚫ ⚫ 3、菌落数的报告：菌落数在100以内时按实有数报告， 大于100时，采用二位有效数字，在二位有效数字后面 的数值，以4舍5入方法计算，为了缩短数字后面的零 数，也可用10的指数来表示（见表中报告方式栏）
⚫ ⑤若所有稀释度的平均菌落均不在30—300之间，其中 一部分大于300或小于30时，则以最近于30或300的平 均菌数乘以稀释倍数报告之（见表中例6） ⚫ ⚫ 3、菌落数的报告：菌落数在100以内时按实有数报告， 大于100时，采用二位有效数字，在二位有效数字后面 的数值，以4舍5入方法计算，为了缩短数字后面的零 数，也可用10的指数来表示（见表中报告方式栏）
表1 稀释度选择及菌落数报告方式 灾 稀 均 菌落总数 蘭 两稀释倍 报告方式（个克或个 落 数 10-1 10-2 103 (个克或个1 数之比 毫升) 例 数 毫升) 多不可计 164 20 16400 1600或1.6X10 2 多不可计 29500 46000 1.6 37750 38000或3.5×104 3 多不可计 27100 60000 2.2 27100 27000或2.7×104 4 多不可计 4650 513 513000 510000或5.1×10的 27 11 5 270 270或2.7X19 6 0 0 0 (1×10 (10 多不可计 305 12 30500 1000或3.1×104
⚫ 第二节 大肠菌群最近似数（MPN）的测定 ⚫ ⚫ 一、概念/单位：[个/100ml·g] ⚫ 大肠菌群系指一群在37℃ 24h能发酵乳糖产酸 产气，需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆 菌。 ⚫ 二、测定方法 ⚫ 1、样品稀释（同细菌总数测定）； ⚫ 2、接种乳糖胆盐发酵管（3×3=9支）； ⚫ 3、鉴别培养（伊红美兰、远藤氏琼脂）； ⚫ 4、乳糖复发酵试验； ⚫ 三、结果报告（按照国标及有关标准）
⚫ 第二节 大肠菌群最近似数（MPN）的测定 ⚫ ⚫ 一、概念/单位：[个/100ml·g] ⚫ 大肠菌群系指一群在37℃ 24h能发酵乳糖产酸 产气，需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆 菌。 ⚫ 二、测定方法 ⚫ 1、样品稀释（同细菌总数测定）； ⚫ 2、接种乳糖胆盐发酵管（3×3=9支）； ⚫ 3、鉴别培养（伊红美兰、远藤氏琼脂）； ⚫ 4、乳糖复发酵试验； ⚫ 三、结果报告（按照国标及有关标准）
⚫第三节 病原菌检验 ⚫ 一、检验内容：沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球 菌、变形杆菌、副溶血性弧菌等。 ⚫ 二、检验方法：以沙门氏菌为例 ⚫ 1、前增菌； ⚫ 2、选择性增菌； ⚫ 3、选择性平板分离； ⚫ 4、生化试验； ⚫ 5、血清学反应； ⚫ ⚫ 三、实验结果：食品中不允许有病原菌存在。 ⚫ ★ 检验程序见下页图
⚫第三节 病原菌检验 ⚫ 一、检验内容：沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球 菌、变形杆菌、副溶血性弧菌等。 ⚫ 二、检验方法：以沙门氏菌为例 ⚫ 1、前增菌； ⚫ 2、选择性增菌； ⚫ 3、选择性平板分离； ⚫ 4、生化试验； ⚫ 5、血清学反应； ⚫ ⚫ 三、实验结果：食品中不允许有病原菌存在。 ⚫ ★ 检验程序见下页图