第 八 章 微 生 物 与 发 酵 食 品 第八章 微生物与发酵食品 发酵食品是指经过微生物(细菌、酵 母和霉菌等)酶的作用使加工原料发生 许多理想的十分重要的生物化学变化 及物理变化后制成的食品。发酵食品 的微生物学不仅仅是发酵食品生产的 生物学基础和生产实践原理的源泉， 而且是微生物学重要的组成部分。发 酵食品的生产原料、生产工艺、地域 文化的特异性本身就赋予了发酵食品 微生物学丰富的内涵
第 八 章 微 生 物 与 发 酵 食 品 第八章 微生物与发酵食品 发酵食品是指经过微生物(细菌、酵 母和霉菌等)酶的作用使加工原料发生 许多理想的十分重要的生物化学变化 及物理变化后制成的食品。发酵食品 的微生物学不仅仅是发酵食品生产的 生物学基础和生产实践原理的源泉， 而且是微生物学重要的组成部分。发 酵食品的生产原料、生产工艺、地域 文化的特异性本身就赋予了发酵食品 微生物学丰富的内涵
第 八 章 微 生 物 与 发 酵 食 品 第一节 细菌发酵食品 一.乳酸细菌及其发酵制品 ㈠乳酸细菌及其有关属 乳酸细菌是一类能使可发酵性 碳水化合物转化成乳酸的细菌的通 称。它并非微生物分类学上的名词。 只是由于这类细菌在自然界分布广 泛，在工业、农业和医药等与人类 生活密切相关的重要领域应用价值 高，且有些种属的细菌对人畜致病， 而受到人们的极大重视
第 八 章 微 生 物 与 发 酵 食 品 第一节 细菌发酵食品 一.乳酸细菌及其发酵制品 ㈠乳酸细菌及其有关属 乳酸细菌是一类能使可发酵性 碳水化合物转化成乳酸的细菌的通 称。它并非微生物分类学上的名词。 只是由于这类细菌在自然界分布广 泛，在工业、农业和医药等与人类 生活密切相关的重要领域应用价值 高，且有些种属的细菌对人畜致病， 而受到人们的极大重视
第 八 章 微 生 物 与 发 酵 食 品 第一节 细菌发酵食品 乳酸细菌的名称可能是更易于为 人们所理解和接受，所以一直被 人们所沿用。 ㈡乳酸发酵类型 在乳酸菌的作用下将可发酵 性糖转化为乳酸的过程称为乳酸 发酵。牛乳变酸是常见的乳酸发 酵现象。在发酵工业上乳酸发酵 则是生产乳酸的基础
第 八 章 微 生 物 与 发 酵 食 品 第一节 细菌发酵食品 乳酸细菌的名称可能是更易于为 人们所理解和接受，所以一直被 人们所沿用。 ㈡乳酸发酵类型 在乳酸菌的作用下将可发酵 性糖转化为乳酸的过程称为乳酸 发酵。牛乳变酸是常见的乳酸发 酵现象。在发酵工业上乳酸发酵 则是生产乳酸的基础
第 八 章 微 生 物 与 发 酵 食 品 第一节 细菌发酵食品 根据乳酸细菌对糖发酵的特性不同，乳 酸发酵可区分为不同的发酵类型。 ⑴同型乳酸发酵(Homofermentation of lactic acid patheay)。 是指发酵终产物中90％以上为乳酸 的乳酸发酵过程。乳酸链球菌等链球菌 和多数乳酸杆菌进行乳酸发酵时，首先 乳糖被β–半乳糖苷酶分解为葡萄糖和 半乳糖
第 八 章 微 生 物 与 发 酵 食 品 第一节 细菌发酵食品 根据乳酸细菌对糖发酵的特性不同，乳 酸发酵可区分为不同的发酵类型。 ⑴同型乳酸发酵(Homofermentation of lactic acid patheay)。 是指发酵终产物中90％以上为乳酸 的乳酸发酵过程。乳酸链球菌等链球菌 和多数乳酸杆菌进行乳酸发酵时，首先 乳糖被β–半乳糖苷酶分解为葡萄糖和 半乳糖
第 八 章 微 生 物 与 发 酵 食 品 第一节 细菌发酵食品 接着葡萄糖按照糖酵解途径被转换成2 分子丙酮酸。再经乳酸脱氢酶催化， 还原生成乳酸。半乳糖经转化依次生 成半乳糖-1-磷酸、葡萄糖-1-磷酸、 葡萄糖-6-磷酸，最后进入糖酵解途径 (EMP途径)，也被转换成2分子丙酮酸， 然后被还原为乳酸。 ⑵异型乳酸发酵(Heterofermentation of lactic acid patheay)
第 八 章 微 生 物 与 发 酵 食 品 第一节 细菌发酵食品 接着葡萄糖按照糖酵解途径被转换成2 分子丙酮酸。再经乳酸脱氢酶催化， 还原生成乳酸。半乳糖经转化依次生 成半乳糖-1-磷酸、葡萄糖-1-磷酸、 葡萄糖-6-磷酸，最后进入糖酵解途径 (EMP途径)，也被转换成2分子丙酮酸， 然后被还原为乳酸。 ⑵异型乳酸发酵(Heterofermentation of lactic acid patheay)
第 八 章 微 生 物 与 发 酵 食 品 第一节 细菌发酵食品 是指发酵终产物中除乳酸外，还有乙醇、 二氧化碳等成分的乳酸发酵过程。明串 珠菌属(Leuconostoc)的乳酸菌以及某 些乳酸杆菌，例如，肠膜明串珠菌 (Leuconostoc mesenteroides)、短乳 杆菌(Lactobacillus brevis)、甘露醇 乳杆菌(Lacmanitopoeum)以及真菌中的 根霉等，它们进行乳糖发酵时，先是把 乳糖分解为葡萄糖和半乳糖
第 八 章 微 生 物 与 发 酵 食 品 第一节 细菌发酵食品 是指发酵终产物中除乳酸外，还有乙醇、 二氧化碳等成分的乳酸发酵过程。明串 珠菌属(Leuconostoc)的乳酸菌以及某 些乳酸杆菌，例如，肠膜明串珠菌 (Leuconostoc mesenteroides)、短乳 杆菌(Lactobacillus brevis)、甘露醇 乳杆菌(Lacmanitopoeum)以及真菌中的 根霉等，它们进行乳糖发酵时，先是把 乳糖分解为葡萄糖和半乳糖
第 八 章 微 生 物 与 发 酵 食 品 第一节 细菌发酵食品 其中半乳糖经一系列生化反应被转化 成葡萄糖-6-磷酸，它和葡萄糖直接 生成的葡萄糖-6-磷酸一起经磷酸己 糖途径(HMP途径)生成乙酰磷酸和3- 磷酸甘油醛。前者再还原为乙醇，后 者进入糖酵解途径(EMP途径)转化为 丙酮酸,丙酮酸进一步被还原成乳酸。 在HMP途径的代谢过程中，有二氧化 碳生成
第 八 章 微 生 物 与 发 酵 食 品 第一节 细菌发酵食品 其中半乳糖经一系列生化反应被转化 成葡萄糖-6-磷酸，它和葡萄糖直接 生成的葡萄糖-6-磷酸一起经磷酸己 糖途径(HMP途径)生成乙酰磷酸和3- 磷酸甘油醛。前者再还原为乙醇，后 者进入糖酵解途径(EMP途径)转化为 丙酮酸,丙酮酸进一步被还原成乳酸。 在HMP途径的代谢过程中，有二氧化 碳生成
第 八 章 微 生 物 与 发 酵 食 品 第一节 细菌发酵食品 ⑶双歧途径(Bifidum patheay)。是 双歧杆菌的产能模式。 双歧杆菌是一类特殊的严格厌氧 菌，对营养要求较高，它们对葡萄糖 的代谢也可归入异型乳酸发酵，但与 其他乳酸菌的异型发酵不同。在葡萄 糖发酵中，2mol葡萄糖产生3mol乙酸， 2mol乳酸和2.5molATP。双歧杆菌无 醛缩酶，也无葡萄糖-6-磷酸脱氢酶， 不能通过EMP途径
第 八 章 微 生 物 与 发 酵 食 品 第一节 细菌发酵食品 ⑶双歧途径(Bifidum patheay)。是 双歧杆菌的产能模式。 双歧杆菌是一类特殊的严格厌氧 菌，对营养要求较高，它们对葡萄糖 的代谢也可归入异型乳酸发酵，但与 其他乳酸菌的异型发酵不同。在葡萄 糖发酵中，2mol葡萄糖产生3mol乙酸， 2mol乳酸和2.5molATP。双歧杆菌无 醛缩酶，也无葡萄糖-6-磷酸脱氢酶， 不能通过EMP途径
第 八 章 微 生 物 与 发 酵 食 品 第一节 细菌发酵食品 但含有活性磷酸解酮酶类，这是双歧 途径的关键酶。在这个途径中无加氢 和还原反应，2mol葡萄糖转变为3mol 乙酸和2mol磷酸甘油醛，然后,3-磷 酸甘油醛在乳酸脱氢酶的作用下转变 为乳酸。 3.泡菜制作与微生物 泡菜咸酸适度，味美嫩脆，具有 增进食欲、有助于消化的作用，是我 国民间的大众化食品
第 八 章 微 生 物 与 发 酵 食 品 第一节 细菌发酵食品 但含有活性磷酸解酮酶类，这是双歧 途径的关键酶。在这个途径中无加氢 和还原反应，2mol葡萄糖转变为3mol 乙酸和2mol磷酸甘油醛，然后,3-磷 酸甘油醛在乳酸脱氢酶的作用下转变 为乳酸。 3.泡菜制作与微生物 泡菜咸酸适度，味美嫩脆，具有 增进食欲、有助于消化的作用，是我 国民间的大众化食品
第 八 章 微 生 物 与 发 酵 食 品 第一节 细菌发酵食品 制作时先将鲜菜洗净晾干，然后配制 菜卤。其作法是在100kg水中加盐 16kg，煮沸后冷却备用。为改善泡菜 风味，可根据不同需要加入烧酒或黄 酒、花椒、生姜、尖红辣椒等辅料。 随后把整理好的各种菜料装入泡菜缸 内，然后倒人卤液，使蔬菜全都浸入 盐水中，将缸口清理干净加盖。在水 封槽内加上冷开水，以隔绝空气，使 缸内保持厌氧状态
第 八 章 微 生 物 与 发 酵 食 品 第一节 细菌发酵食品 制作时先将鲜菜洗净晾干，然后配制 菜卤。其作法是在100kg水中加盐 16kg，煮沸后冷却备用。为改善泡菜 风味，可根据不同需要加入烧酒或黄 酒、花椒、生姜、尖红辣椒等辅料。 随后把整理好的各种菜料装入泡菜缸 内，然后倒人卤液，使蔬菜全都浸入 盐水中，将缸口清理干净加盖。在水 封槽内加上冷开水，以隔绝空气，使 缸内保持厌氧状态