第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第十章 微生物与食品安全性 其中微生物污染食品而 危害健康最易发生，而且较 为多见。微生物污染主要有 细菌与细菌毒素、霉菌与霉 菌毒素
第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第十章 微生物与食品安全性 其中微生物污染食品而 危害健康最易发生，而且较 为多见。微生物污染主要有 细菌与细菌毒素、霉菌与霉 菌毒素
第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第一节 食品的微生物污染 食品的微生物污染是指食品在 加工、运输、贮藏、销售过程中被 微生物及其毒素的污染。 一.食品的污染源 食品从生产原料、加工，一直 到食用以前都有可能遭到微生物污 染。可能对食品造成污染的微生物， 主要来自以下几个方面：
第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第一节 食品的微生物污染 食品的微生物污染是指食品在 加工、运输、贮藏、销售过程中被 微生物及其毒素的污染。 一.食品的污染源 食品从生产原料、加工，一直 到食用以前都有可能遭到微生物污 染。可能对食品造成污染的微生物， 主要来自以下几个方面：
第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第一节 食品的微生物污染 ㈠土壤 土壤是微生物的大本营。 ㈡空气 空气中的微生物数量随与地面高度、 人口疏密等条件而异。一般来讲，越接 近地面的空气，含微生物越多。尘埃越 多，微生物也越多。相反，下雨或下雪 后，微生物就显著减少。 ㈢水
第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第一节 食品的微生物污染 ㈠土壤 土壤是微生物的大本营。 ㈡空气 空气中的微生物数量随与地面高度、 人口疏密等条件而异。一般来讲，越接 近地面的空气，含微生物越多。尘埃越 多，微生物也越多。相反，下雨或下雪 后，微生物就显著减少。 ㈢水
第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第一节 食品的微生物污染 各种水域如海洋、湖泊、江河具 有微生物生存的一定条件，自然界的 水源中都含有不同量的无机物质和有 机物质。水的表面含氧量较多，淡水 pH在7.0～7.4之间，水的温度随气温 变化而改变。因此，不同性质的水源 中可有不同类群的微生物在其中活动 和生存。 ㈣人和动植物
第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第一节 食品的微生物污染 各种水域如海洋、湖泊、江河具 有微生物生存的一定条件，自然界的 水源中都含有不同量的无机物质和有 机物质。水的表面含氧量较多，淡水 pH在7.0～7.4之间，水的温度随气温 变化而改变。因此，不同性质的水源 中可有不同类群的微生物在其中活动 和生存。 ㈣人和动植物
第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第一节 食品的微生物污染 当人和动物有病原微生物寄生而 造成病害时，患者体内就会有大量的 病原微生物通过呼吸道和消化道排泄 物向体外排出，其中少数菌是人、畜 共患病原微生物，如沙门氏菌、结核 杆菌、布氏杆菌(Bacterium burgeri)。它们污染食品和饲料造成 人、畜患病或食物中毒。 ㈤食品加工设备与包装材料
第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第一节 食品的微生物污染 当人和动物有病原微生物寄生而 造成病害时，患者体内就会有大量的 病原微生物通过呼吸道和消化道排泄 物向体外排出，其中少数菌是人、畜 共患病原微生物，如沙门氏菌、结核 杆菌、布氏杆菌(Bacterium burgeri)。它们污染食品和饲料造成 人、畜患病或食物中毒。 ㈤食品加工设备与包装材料
第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第一节 食品的微生物污染 各种加工机械设备本身无微生 物所需的营养物质，但在食品加工 过程中，由于食品的汁液或颗粒黏 附于内表面，食品生产结束时机械 设备未得到彻底的灭菌，使原本少 量的微生物得以在其上大量生长繁 殖，成为微生物的污染源。 ⑴动物性原料
第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第一节 食品的微生物污染 各种加工机械设备本身无微生 物所需的营养物质，但在食品加工 过程中，由于食品的汁液或颗粒黏 附于内表面，食品生产结束时机械 设备未得到彻底的灭菌，使原本少 量的微生物得以在其上大量生长繁 殖，成为微生物的污染源。 ⑴动物性原料
第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第一节 食品的微生物污染 屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免 疫系统，能有效地防御和阻止微生物的 侵入和在肌肉组织内扩散。 ⑵植物性原料。 二.食品的污染途径 食品在生产加工、运输、贮藏、销 售以及食用过程中都可能遭受到微生物 的污染，其污染的途径可分为内源性污 染和外源性污染两大类
第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第一节 食品的微生物污染 屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免 疫系统，能有效地防御和阻止微生物的 侵入和在肌肉组织内扩散。 ⑵植物性原料。 二.食品的污染途径 食品在生产加工、运输、贮藏、销 售以及食用过程中都可能遭受到微生物 的污染，其污染的途径可分为内源性污 染和外源性污染两大类
第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第一节 食品的微生物污染 ㈠通过水而污染 食品生产过程中如果直接应用 未经净化消毒的地面水则会有较多 的微生物污染食品。同时，还可能 有其他污染物和有毒物品使食品污 染，这是食品加工卫生所不允许的。 自来水是将天然水净化消毒而供饮 用，达到了国家卫生标准
第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第一节 食品的微生物污染 ㈠通过水而污染 食品生产过程中如果直接应用 未经净化消毒的地面水则会有较多 的微生物污染食品。同时，还可能 有其他污染物和有毒物品使食品污 染，这是食品加工卫生所不允许的。 自来水是将天然水净化消毒而供饮 用，达到了国家卫生标准
第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第一节 食品的微生物污染 ㈡通过空气而污染 空气中的微生物分布是不均匀的。 空气中微生物的变动情况，随着灰尘， 水沫的飞扬或沉降，使微生物附着在食 品上。 ㈢通过人和动物而污染 人接触食品时，人体可作为媒介， 引起微生物污染。从事食品生产的人员， 如果他们的身体、衣帽不经常清洗，不 保持清洁，就会有大量的微生物附着其 上
第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第一节 食品的微生物污染 ㈡通过空气而污染 空气中的微生物分布是不均匀的。 空气中微生物的变动情况，随着灰尘， 水沫的飞扬或沉降，使微生物附着在食 品上。 ㈢通过人和动物而污染 人接触食品时，人体可作为媒介， 引起微生物污染。从事食品生产的人员， 如果他们的身体、衣帽不经常清洗，不 保持清洁，就会有大量的微生物附着其 上
第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第一节 食品的微生物污染 通过皮肤、毛发、衣帽与食品接触而造 成污染。如果他们本身患有某些疾病、 接触食品部位不注意清洗消毒，指甲不 经常修剪，那么就更容易使食品引起微 生物污染。 ㈣通过用具及杂物而污染 应用于食品的一切用具，如原料的 包装容器、运输工具、生产加工设备和 成品的包装材料或容器，在未消毒或灭 菌前总是带有不同数量的微生物
第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第一节 食品的微生物污染 通过皮肤、毛发、衣帽与食品接触而造 成污染。如果他们本身患有某些疾病、 接触食品部位不注意清洗消毒，指甲不 经常修剪，那么就更容易使食品引起微 生物污染。 ㈣通过用具及杂物而污染 应用于食品的一切用具，如原料的 包装容器、运输工具、生产加工设备和 成品的包装材料或容器，在未消毒或灭 菌前总是带有不同数量的微生物