复旦大学精品课程 第十章各类食品卫生及其管理
第十章 各类食品卫生及其管理 1
复旦大学精品课程 第一节粮豆、蔬菜、水果 的安全卫生及管理 、粮豆的安全卫生及管理 (一)粮豆的主要安全卫生问题 霉菌及其毒素的污染 农药残留 有害毒物的污染 ·仓储害虫 物理性污染 摻假
第一节 粮豆、蔬菜、水果 的安全卫生及管理 一、粮豆的安全卫生及管理 （一）粮豆的主要安全卫生问题 • 霉菌及其毒素的污染 • 农药残留 • 有害毒物的污染 • 仓储害虫 • 物理性污染 • 掺假 2
复旦大学精品课程 (二)粮豆的安全卫生管理 1.控制粮豆的水分含量和环境相对湿度 粮谷的安全水分为12%14%,豆类为10%~13% 2.仓库的卫生要求 3.运输和销售过程的卫生要求 4.控制农药残留 严格遵守《农药安全使用规定》和《农药安全 使用标准》中不同农药的最高用药量、施药方 式、最多使用次数和安全间隔期的相关规定 5.防止无机有害物质和有毒种籽的污染
（二）粮豆的安全卫生管理 • 1．控制粮豆的水分含量和环境相对湿度 – 粮谷的安全水分为12%～14%，豆类为10%～13%。 • 2．仓库的卫生要求 • 3．运输和销售过程的卫生要求 • 4．控制农药残留 – 严格遵守《农药安全使用规定》和《农药安全 使用标准》中不同农药的最高用药量、施药方 式、最多使用次数和安全间隔期的相关规定 • 5．防止无机有害物质和有毒种籽的污染 3
复旦大学精品课程 (三)粮豆制品的安全卫生管理 定义:用高粱,大米,小麦等粮食制作加 工的食品称为粮食制品;豆制品是以大豆、 小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原 料,经加工而成的食品。 目前市场上有众多的粮食制品,尤其以小 麦粉加工而成的食品最多。 我国传统豆制品主要有水豆腐、半脱水制 品、油炸制品、卤制品、炸卤制品、熏制 品、烘千制品、酱类、豆浆、豆奶等。 4
（三）粮豆制品的安全卫生管理 • 定义：用高粱，大米，小麦等粮食制作加 工的食品称为粮食制品；豆制品是以大豆、 小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原 料，经加工而成的食品。 • 目前市场上有众多的粮食制品，尤其以小 麦粉加工而成的食品最多。 • 我国传统豆制品主要有水豆腐、半脱水制 品、油炸制品、卤制品、炸卤制品、熏制 品、烘干制品、酱类、豆浆、豆奶等。 4
复旦大学精品课程 (三)粮豆制品的安全卫生管理 ·1.粮豆制品的安全水分 2.生产加工过程执行GMP和 HACCP的实施 ·3.运输、销售过程的卫生要求
（三）粮豆制品的安全卫生管理 • 1.粮豆制品的安全水分 • 2.生产加工过程执行GMP和HACCP的实施 • 3.运输、销售过程的卫生要求 5
复旦大学精品课程 二、蔬菜、水果的安全卫生管理 (一)蔬菜、水果的主要安全卫生问题 1.微生物及寄生虫的污染 ·2.有毒有害化学物质的污染 农药污染 工业三废污染 生长调节剂 硝酸盐和亚硝酸盐问题
二、蔬菜、水果的安全卫生管理 • （一）蔬菜、水果的主要安全卫生问题 • 1．微生物及寄生虫的污染 • 2．有毒有害化学物质的污染 – 农药污染 – 工业三废污染 – 生长调节剂 – 硝酸盐和亚硝酸盐问题 6
复旦大学精品课程 (二)蔬菜、水果的安全卫生管理 ·1.控制肠道致病菌及寄生虫卵的污染 2.合理施用农药 从源头上解决农产品尤其是蔬菜、水果、茶叶 的农药残留超标问题,国家明令禁止使用的农 药有18种 3.控制化学性有毒有害的污染水平 4.蔬菜水果的合理贮藏
（二）蔬菜、水果的安全卫生管理 • 1．控制肠道致病菌及寄生虫卵的污染 • 2．合理施用农药 – 从源头上解决农产品尤其是蔬菜、水果、茶叶 的农药残留超标问题，国家明令禁止使用的农 药有18种 • 3．控制化学性有毒有害的污染水平 • 4．蔬菜水果的合理贮藏 7
复旦大学精品课程 第二节畜、禽及鱼类食品的 卫生及管理 畜肉的卫生及管理 畜肉类食品包括牲畜的肌肉、内脏及其制 品,是人体蛋白质的主要来源,富含多种营养 素,饱腹作用强。但肉品易受致病菌和寄生虫 的污染,易于腐败变质,引起食物中毒、肠道 传染病和寄生虫病,还存在药物残留等安全隐 串
第二节 畜、禽及鱼类食品的 卫生及管理 • 一、畜肉的卫生及管理 – 畜肉类食品包括牲畜的肌肉、内脏及其制 品，是人体蛋白质的主要来源，富含多种营养 素，饱腹作用强。但肉品易受致病菌和寄生虫 的污染，易于腐败变质，引起食物中毒、肠道 传染病和寄生虫病，还存在药物残留等安全隐 患。 8
复旦大学精品课程 (-)畜肉的主要安全卫生问题 1.肉类的腐败变质 刚屠宰的牲畜肉呈中性或弱碱性(pH7.0~7.4), 宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶 和腐败四个阶段。畜肉处于僵直和后熟阶段为新鲜 肉。 不适当的生产加工和保藏条件则会促进肉类腐败变 质,其原因有:⑥健康牲畜在屠宰、加工、运输、 销售等环节中被微生物污染;②病畜宰前就有细 菌侵入,并蔓延至全身;③牲畜因疲劳过度,糖原 储存过低,使宰后肉的后熟程度不够,产酸少,难 以抑制细菌的生长繁殖,导致肉的腐败变质
（一）畜肉的主要安全卫生问题 • 1.肉类的腐败变质 • 刚屠宰的牲畜肉呈中性或弱碱性（pH 7.0～7.4）， 宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶 和腐败四个阶段。畜肉处于僵直和后熟阶段为新鲜 肉。 • 不适当的生产加工和保藏条件则会促进肉类腐败变 质，其原因有：①健康牲畜在屠宰、加工、运输、 销售等环节中被微生物污染；② 病畜宰前就有细 菌侵入，并蔓延至全身；③牲畜因疲劳过度，糖原 储存过低，使宰后肉的后熟程度不够，产酸少，难 以抑制细菌的生长繁殖，导致肉的腐败变质。 9
复旦大学精品课程 霸2.人畜共患传染病及病畜处理措施 炭疽( anthrax):烈性人畜共患传染病, 立即采取措施 鼻疽( glanders):同炭疽 口蹄疫( aphtae epizoot icae):凡确诊或 疑似患口蹄疫的牲畜应立即宰杀,同群牲 畜均应全部宰杀。体温正常的病畜可去骨 肉和内脏经后熟过程,无害化处理后方可 食用
2. 人畜共患传染病及病畜处理措施 • 炭疽（anthrax)：烈性人畜共患传染病， 立即采取措施。 • 鼻疽(glanders)：同炭疽。 • 口蹄疫（aphtae epizooticae)：凡确诊或 疑似患口蹄疫的牲畜应立即宰杀，同群牲 畜均应全部宰杀。体温正常的病畜可去骨 肉和内脏经后熟过程，无害化处理后方可 食用。 10