复旦大学精品课程 第十二章食品安全及其 风险分析
第十二章 食品安全及其 风险分析 1
复旦大学精品课程 、食品安全的概念 食品安全的定义 法律定义(广义 《食品安全法》第九十九条规定,食品安全指食品无毒、无害 符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性 或者慢性危害。食品安全的法定定义规定了食品的质量安全和 营养指标。 狭义定义 质量安全( food safety)是指食品中的有毒有害物质对人 体健康产生的公共卫生问题。(WH0) 数量安全( food security)食品供给不足引起的人体健康 与疾病。 食品恐怖( food defense)利用食品发动恐怖活动,造成 食用者身体健康的危害
一、食品安全的概念 • 食品安全的定义 – 法律定义（广义） • 《食品安全法》第九十九条规定，食品安全指食品无毒、无害， 符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性 或者慢性危害。食品安全的法定定义规定了食品的质量安全和 营养指标。 – 狭义定义 • 质量安全（food safety） 是指食品中的有毒有害物质对人 体健康产生的公共卫生问题。（WHO） • 数量安全（food security） 食品供给不足引起的人体健康 与疾病。 • 食品恐怖（food defense） 利用食品发动恐怖活动，造成 食用者身体健康的危害。 2
复旦大学精品课程 器二、食品安全危害因素 食品安全危害( hazard)因素 指可能存在于某种或某些食品中能够引起健康 不良结果的生物性、化学性或物理性因素。 生物性危害因素 细菌(致病菌) 真菌及其毒素 寄生虫 病毒
二、食品安全危害因素 • 食品安全危害（hazard）因素 – 指可能存在于某种或某些食品中能够引起健康 不良结果的生物性、化学性或物理性因素。 • 生物性危害因素 – 细菌（致病菌） – 真菌及其毒素 – 寄生虫 – 病毒 3
复旦大学精品课程 器二、食品安全危害因素 ·食品安全化学性危害因素 农药( pesticide) 兽药( veterinary drugs 重金属 食品添加剂 食品安全物理性危害因素 物理性杂质 放射性危害因素 4
二、食品安全危害因素 • 食品安全化学性危害因素 – 农药（pesticide） – 兽药（veterinary drugs） – 重金属 – 食品添加剂 • 食品安全物理性危害因素 – 物理性杂质 – 放射性危害因素 4
复旦大学精品课程 三、食品安全风险分析 ·食品安全风险评估( risk assessment 指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能 造成的不良影响所进行的科学评估。 危害识别( hazard identification) 对可能存在于某种或某些食品中能够引起健康不良结果的生物、化学或物理 因素的识别。 危害特征描述( hazard characterization) 对与危害相关的健康不良结果特征的定性和(或)定量评价。 暴露评估( exposure assessment 对可能通过食物摄入及其他相关来源暴露的生物、化学和物理因素进行定性 和(或)定量评价。暴露评估可以通过腊食调查和风险监测计算 风险特征描述( risk characterization) 以危害识别、危害描述和暴露评估为基础,对特定人群进行风险定性和(或) 定量的估计,包括对已知的或潜在的健康不良作用的严重程度、发生的可能 性、伴随的不确定性进行测定的过程
三、食品安全风险分析 • 食品安全风险评估（risk assessment） – 指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能 造成的不良影响所进行的科学评估。 – 危害识别（hazard identification） • 对可能存在于某种或某些食品中能够引起健康不良结果的生物、化学或物理 因素的识别。 – 危害特征描述（hazard characterization） • 对与危害相关的健康不良结果特征的定性和（或）定量评价。 – 暴露评估（exposure assessment） • 对可能通过食物摄入及其他相关来源暴露的生物、化学和物理因素进行定性 和（或）定量评价。暴露评估可以通过膳食调查和风险监测计算。 – 风险特征描述（risk characterization） • 以危害识别、危害描述和暴露评估为基础，对特定人群进行风险定性和（或） 定量的估计，包括对已知的或潜在的健康不良作用的严重程度、发生的可能 性、伴随的不确定性进行测定的过程。 5
复旦大学精品课程 三、食品安全风险分析 食品安全风险管理( risk management 风险管理是依据风险评估的结果,权衡、制定政策的过 程,包括选择和实施适当的控制措施。 食品安全风险信息交流( risk communication) 风险信息交流是指通过风险评估者、风险管理者、消费 者和其他相关团体之间就有关流危害和风险管理的观点 和信息的相互交流。 风险信息交流的内容:信息交流包括风险的性质 ( nature of risk)、受益的性质( nature of benefit)、风险评估的不确定性( uncertainties in management options),里的措施(sk risk assessment)、风险管
三、食品安全风险分析 • 食品安全风险管理（risk management） – 风险管理是依据风险评估的结果，权衡、制定政策的过 程，包括选择和实施适当的控制措施。 • 食品安全风险信息交流（risk communication） – 风险信息交流是指通过风险评估者、风险管理者、消费 者和其他相关团体之间就有关流危害和风险管理的观点 和信息的相互交流。 – 风险信息交流的内容：信息交流包括风险的性质 （nature of risk）、受益的性质（nature of benefit）、风险评估的不确定性（uncertainties in risk assessment）、风险管理的措施（risk management options）。 6
复旦大学精品课程 第二节食品安全风险分析
第二节 食品安全风险分析 7
复旦大学精品课程 风险分析 风险分析是指通过对影响食品安全质量的各 种生物、物理和化学危害进行评估,定性或定量 描述风险特征,并在参考了各种相关因素后,提 出和实施风险管理措施,并对有关情况进行交流 的过程。 包括3个步骤,即 风险评估( risk assessment 风险管理( risk management) 风险信息交流( risk communication)
风险分析是指通过对影响食品安全质量的各 种生物、物理和化学危害进行评估，定性或定量 描述风险特征，并在参考了各种相关因素后，提 出和实施风险管理措施，并对有关情况进行交流 的过程。 包括3个步骤，即 风险评估（risk assessment） 风险管理（risk management） 风险信息交流（risk communication） 风险分析 8
复旦大学精品课程 食品安全的风险评估 (一)食品安全风险评估的组成 危害识别( hazard identification) 危害特征描述( hazard characterization ·暴露评估( exposure assessment) 风险特征描述( risk characterization)
一、食品安全的风险评估 （一）食品安全风险评估的组成 • 危害识别（hazard identification） • 危害特征描述(hazard characterization) • 暴露评估（exposure assessment） • 风险特征描述（risk characterization） 9
复旦大学精品课程 1.危害识别 ·定义是“根据流行病学、动物试验、体外试验、结构- 活性关系等科学数据和文献信息确定人体暴露于某种危 害后是否会对健康造成不良影响、造成不良影响的可能 性,以及可能处于风险之中的人群和范围。” 是危险性评估的定性阶段,在食物危险性评估中,这一阶段的主要 任务是根据已知的毒理学资料确定某种食源性因素是否对健康有不 良影响,该影响的性质和特点以及其在何条件下可能表现出来 用于危害识别的资料主要有4类,即理论分析(如化学物的构效关 系等)资料、体外试验资料、动物体内实验资料和人群流行病学资 料
1. 危害识别 • 定义是“根据流行病学、动物试验、体外试验、结构- 活性关系等科学数据和文献信息确定人体暴露于某种危 害后是否会对健康造成不良影响、造成不良影响的可能 性，以及可能处于风险之中的人群和范围。” • 是危险性评估的定性阶段，在食物危险性评估中，这一阶段的主要 任务是根据已知的毒理学资料确定某种食源性因素是否对健康有不 良影响，该影响的性质和特点以及其在何条件下可能表现出来。 • 用于危害识别的资料主要有4类，即理论分析（如化学物的构效关 系等）资料、体外试验资料、动物体内实验资料和人群流行病学资 料。 10