复旦大学精品课程 第四章 各类食品的营养价值
第四章 各类食品的营养价值 1
复旦大学精品课程 食品营养价值 (nutritional value) 是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需 要的程度。 ·食品营养价值的高低,取决于食品中营养素的种类 是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及 是否容易被消化吸收
食品营养价值 （nutritional value） • 是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需 要的程度。 • 食品营养价值的高低,取决于食品中营养素的种类 是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及 是否容易被消化吸收。 2
复旦大学精品课程 第一节食品营养价值的评定及意义
第一节 食品营养价值的评定及意义 3
复旦大学精品课程 、食品营养价值的评定 口营养素的种类及含量 口营养素质量 口营养素在加工烹调过程中的变化 4
一、食品营养价值的评定 营养素的种类及含量 营养素质量 营养素在加工烹调过程中的变化 4
复旦大学精品课程 (一)营养素的种类及含量 种类+含量→越接近人体→营养价值越高 方法 1.精确→化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 2.日常→食物成分表→初步确定
（一）营养素的种类及含量 种类+含量→越接近人体→营养价值越高 方法 1.精确→化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 2. 日常→食物成分表→初步确定 5
复旦大学精品课程 (二)营养素质量 方法 动物喂养实验、人体试食临床观察
（二）营养素质量 方法 动物喂养实验、人体试食临床观察 6
复旦大学精品课程 (三)营养素在加工烹调过程中的变化 口合理的加工烹调 可以改善食物的感官性状,同时有利于消化 吸收 口加工方法不合理 引起某些营养素损失或破坏,从而影响食品 的营养价值
(三)营养素在加工烹调过程中的变化 合理的加工烹调 可以改善食物的感官性状，同时有利于消化 吸收 加工方法不合理 引起某些营养素损失或破坏，从而影响食品 的营养价值。 7
复旦大学精品课程 食品营养价值评价指标 营养质量指数 食物利用率 食物血糖指数 食物的抗氧化能力
食品营养价值评价指标 营养质量指数 食物利用率 食物血糖指数 食物的抗氧化能力 8
复旦大学精品课程 营养质量指数 (index of nutrition quality, INQ) INO 营养素密度某营养素的含量/该营养素的推荐摄入量标准 热能密度某食物提供的能量/热能推荐摄入量标准 INQ=1,该营养素与能量含量达到平衡 INQ>1,该营养素的供给量高于能量的供给量,营养价值高。 INQ<1,该营养素的供给少于能量的供给,营养价值低
营养质量指数 (index of nutrition quality, INQ) 某食物提供的能量 热能推荐摄入量标准 某营养素的含量 素的推荐摄入量标准 热能密度 营养素密度 / /该营养 INQ = = INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量，营养价值高。 INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给，营养价值低。 9
复旦大学精品课程 表1鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 (成年男子轻体力劳动的营养素供给标准) 热能蛋白质视黄醇硫胺素核黄素 (k) mg mg 营养素供给标准 10042 75 800 1.4 100g鸡蛋 653 12.8 194 0.13 0.32 INQ 2.62 3.73 1.43 3.52 100g大米 1456 8.0 0.22 0.05 INQ 0.74 1.08 0.25 100g大豆 1502 35.1 37 0.41 0.20 INQ 3130.311.960.%6 0
热能 (kJ) 蛋白质 (g) 视黄醇 (μg) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 营养素供给标准 100g鸡蛋 INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ 10042 653 1456 1502 75 12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13 800 194 3.73 — — 37 0.31 1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96 1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96 表1 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 （成年男子轻体力劳动的营养素供给标准） 10