复旦大学精品课程 第八章食品污染及其预防
第八章 食品污染及其预防 1
复旦大学精品课程 概述 ·定义:食品污染( food cont on) 是指有毒有害物质在食品的种植、养殖、 生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直 至餐桌的各个环节中,进入到食物中,造 成食品的营养和或感官性状发生改变,并 可能对人体健康造成危害
概 述 • 定义：食品污染（food contamination） 是指有毒有害物质在食品的种植、养殖、 生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直 至餐桌的各个环节中，进入到食物中，造 成食品的营养和或感官性状发生改变，并 可能对人体健康造成危害。 2
复旦大学精品课程 概述 分类: 生物性污染 化学性污染 物理性污染 ·危害:
概 述 • 分类： 生物性污染 化学性污染 物理性污染 • 危害： 3
复旦大学精品课程 能第一节食品的微生物污染及其预防 食品微生物污染的来源及其途径 1.原料污染; 2.生产加工、运输、贮藏、销售过程中的污染; 3.从业人员的污染; 4.烹调加工过程中污染。 4
第一节 食品的微生物污染及其预防 一、食品微生物污染的来源及其途径 1.原料污染； 2.生产加工、运输、贮藏、销售过程中的污染； 3.从业人员的污染； 4.烹调加工过程中污染。 4
复旦大学精品课程 二、食品中微生物生长的条件 食品的基本特性 营养成分 水分Aw pH值 渗透压 ·食品的环境条件 温度 气体 湿度等
二、食品中微生物生长的条件 • 食品的基本特性 – 营养成分 – 水分 Aw – pH值 – 渗透压 • 食品的环境条件 – 温度 – 气体 – 湿度等 5
复旦大学精品课程 器三、食品的细菌污染 (一)常见的食品细菌 (二)食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 1.细菌菌相 2.优势菌 3食品卫生学意义 (三)评价食品卫生质量的细菌污染指标与食 品卫生学意义 1.食品中菌落总数及其食品卫生学意义 2.大肠菌群及其食品卫生学意义
三、食品的细菌污染 （一）常见的食品细菌 （二）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 1.细菌菌相 2.优势菌 3.食品卫生学意义 （三）评价食品卫生质量的细菌污染指标与食 品卫生学意义 1．食品中菌落总数及其食品卫生学意义 2．大肠菌群及其食品卫生学意义 6
复旦大学精品课程 四、霉菌与霉菌毒素对食品的 污染及其预防 (一)霉菌与霉菌毒素概述 1.霉菌产毒的特点 2.霉菌产毒的条件 一基质、水分、湿度、温度、通风情况 3.主要产毒霉菌及主要霉菌毒素
四、霉菌与霉菌毒素对食品的 污染及其预防 （一）霉菌与霉菌毒素概述 1．霉菌产毒的特点 2．霉菌产毒的条件 – 基质、水分 、湿度 、温度 、通风情况 3．主要产毒霉菌及主要霉菌毒素 7
复旦大学精品课程 (二)黄曲霉毒素 1.化学结构及性质 2.产毒条件和对食品的污染 3.代谢途径与代谢产物 4.毒性 5.预防措施 食品防霉 去除毒素 制定食品中AF限量标准
（二）黄曲霉毒素 1．化学结构及性质 2．产毒条件和对食品的污染 3．代谢途径与代谢产物 4．毒性 5．预防措施 – 食品防霉 – 去除毒素 – 制定食品中AF限量标准 8
复旦大学精品课程 其他毒素: (三)镰刀菌毒素 单端孢霉烯族化合物 2.玉米赤霉烯酮 3.丁烯酸内酯 4伏马菌素 5对镰刀菌毒素毒素污染的预防措施 (四)赭曲霉毒素 (五)展青霉素
其他毒素： （三）镰刀菌毒素 1.单端孢霉烯族化合物 2.玉米赤霉烯酮 3.丁烯酸内酯 4.伏马菌素 5.对镰刀菌毒素毒素污染的预防措施 （四）赭曲霉毒素 （五）展青霉素 9
复旦大学精品课程 五、食品的腐败变质 食品腐败变质( food spoi lage)是指食品在微生 物为主的各种因素作用下,造成其原有化学性质 或物理性质发生变化,降低或失去其营养价值和 商品价值的过程。 (一)食品腐败变质的原因和条件 1.食品本身的组成和性质 2微生物 3.环境因素
五、食品的腐败变质 • 食品腐败变质（food spoilage）是指食品在微生 物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质 或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和 商品价值的过程。 （一）食品腐败变质的原因和条件 1.食品本身的组成和性质 2.微生物 3.环境因素 10