新疆职业大学：《烹饪工艺学》课程教学资源（教案讲义）第十一章 冷菜制作工艺 11.2 第二节 冷菜的加工制作

第一节 概述 第二节 细纱牵伸与加捻卷绕 第三节 细纱的卷装成形 第四节 环锭细纱断头分析

一、 概述 二、 脂溶性维生素 三、水溶性维生素 四、维生素在加工和贮藏中的变化

一、概述 二、影响酶反应的因素 三、食品中的内源酶 四、食品加工中重要（外源）酶 五、酶的固定化 六、酶分析

一、理化性质 二、蛋白质的功能性质 三、食品中的蛋白质 四、加工对蛋白质的影响

第一节 纱线的细度指标 第四节 纱线的加捻 第二节 纱线的规格与品质 第五节 纱线的疵点 第三节 纱线细度均匀度

一、概述 二、油脂的物理特性 三、脂类的化学性质 四、油脂加工化学

第一节 蔬菜腌制品的分类 第二节 腌渍保藏理论 第三节 蔬菜腌制品加工工艺技术

第一节 糖制保藏理论 第二节 糖制品加工 第三节 糖制品常见质量问题及控制

第一节 果蔬干制原理 第二节 果蔬干制加工工艺 第三节 干制品的处理与保藏