5.1.概述 5.2.氨基酸的物理化学性质 5.3.蛋白质分子构象 5.4.蛋白质的变性 5.5.蛋白质的功能性质 5.6.蛋白质的营养性质 5.7.在食品加工中蛋白质的变化 5.8.蛋白质的测定

Chapter Amino Acids, Peptides, and Proteins 0. General Introduction Proteins are polymers(多聚体) of amino acids. -20 amino acids(氨基酸)→ millions of proteins with different properties and activities. Protein structures are studied at primary, secondary, tertiary and quaternary levels. -a helix, B sheets, globular, complexes, denaturation and folding. Proteins have widely diverse forms and functions

1.掌握a-氨基酸的结构、两性、等电点、主要化学性质及制法。 2.了解肽的命名、结构和多肽结构的测定方法。 3.掌握蛋白质的性质,了解蛋白质复杂结构及在构成生命体上的作用

一、蛋白质通论 二、肽 三、蛋白质一级结构的测定 四、蛋白质的氨基酸序列与生物功能 五、肽和蛋白质的人工合成

翻译:指将mRNA链上的核甘酸从一个特定的起 始位点开始,按每三个核甘酸代表一个氨基酸的原则 ,依次合成一条多肽链的过程

9.1生物氧化 9.2糖代谢 9.3脂代谢 9.4蛋白质降解和氨基酸代谢 9.5核酸的降解与核苷酸代谢 9.6新鲜天然食物组织中代谢活动的特点

第一节氨基酸 第二节多肽 第三节蛋白质 第四节醯 第五节核酸

六、脂肪的合成代谢 (一)原料、来源 1、脂肪合成原料 脂肪酸和甘油。 生物体能利用糖类或简单碳原物质 转化为脂肪酸。 如油料作物利用CO2作碳原合成脂肪 酸,微生物利用糖或乙酸作碳原合 成脂肪酸,动物及人主要利用糖来 合成脂肪酸

酶是一种具有催化活性的蛋白质,因此酶具有催化剂的特点,即:能够加快特定反应 的速率但不能改变反应的平衡,在反应中不消耗,反应结束时回复到原来的形态;同时酶又 具有蛋白质的属性,即:酶由氨基酸通过肽键连接而成,只有在适当的温度,pH和离子强 度下才具有生物活性,有些酶还需要辅酶或者辅因子由于酶催化反应能够在常温常压下进 行,而且具有很高的效率和专一性,酶的应用日益受到了人们的重视

1.1本章简介 本章旨在介绍生物信息学的基本概念,指出它在现代生物学中的重要地位。首先,我们 将简要回顾生物信息学发展的几个历史阶段,从早期的蛋白质手工测序,到今天的DNA自 动测序。读完本章,你将会发现,DNA测序自动化引起的生物信息爆炸,使生物大分子序 列数据库的数据量急剧增长,而蛋白质结构测定的速度远不能与之相比。因此,从序列信息 直接推断其可能的生物学功能就显得十分必要。本章还将简述蛋白质结构预测的现状,从蛋 白质一级结构中各种氨基酸所包含的折叠信息入手,重点说明蛋白质三级结构预测的意义, 并指出分子伴侣的本质及其在蛋白质折叠过程中的作用