• 引言 • 水-溶质相互作用 • 水分活度和相对蒸汽压 • 水分吸着等温线 • 相对蒸汽压和食品稳定性 • 分子流动性和食品稳定性 • 结合方法处理食品稳定性

第一节 概述 第二节 影响酶催化反应的因素 第三节 酶在食品加工及保鲜中的作用 第四节 酶与食品质量的关 系 第五节 固定化酶在食品工业上的应用

食品添加剂(food additives)通常是人们为了改善食品质量和保持或提高 营养价值,在食品加工或贮藏过程中添加的少量天然或合成的物质,例如增强营 养,改善色、香、味或质地,方便加工,延长货架期,使消费者更容易接受。它 们具有某些特定的功能,既可以是单一成分,也可以是混合物。这些物质首先必 须是有益的和安全的,而且是受消费者欢迎的物质

水和冰的物理特性及其在食品中的应用 水和冰的结构 水与溶质的相互作用及水分的存在状态 水分活度与水分的吸着等温线 水分活度与食品稳定性 冰在食品稳定中的作用

食品添加剂(food additives)通常是人们为了改善食品质量和保持或提高 营养价值,在食品加工或贮藏过程中添加的少量天然或合成的物质,例如增强营 养,改善色、香、味或质地,方便加工,延长货架期,使消费者更容易接受。它 们具有某些特定的功能,既可以是单一成分,也可以是混合物。这些物质首先必 须是有益的和安全的,而且是受消费者欢迎的物质

第一节概述 食品添加剂( food additives)通常是人们为了改善食品质量和保持或提高 营养价值,在食品加工或贮藏过程中添加的少量天然或合成的物质,例如增强营 养,改善色、香、味或质地,方便加工,延长货架期,使消费者更容易接受。它 们具有某些特定的功能,既可以是单一成分,也可以是混合物

食品添加剂(food additives)通常是人们为了改善食品质量和保持或提高 营养价值,在食品加工或贮藏过程中添加的少量天然或合成的物质,例如增强营 养,改善色、香、味或质地,方便加工,延长货架期,使消费者更容易接受。它 们具有某些特定的功能,既可以是单一成分,也可以是混合物。这些物质首先必 须是有益的和安全的,而且是受消费者欢迎的物质

第一节 食品保藏的原理 Principles of food preserv 第二节 食品防腐保鲜理论 -栅栏技术 Hurdle technology for food preservation 第三节 干燥(dryness) 第四节 冷冻、冷藏 Refrigeration 第五节 气调保藏 Controlled atmosphere storing 第六节 加热杀菌(hot sterilization) 第七节 冷杀菌 (cool sterilization)

第一节 概述 1.食品添加剂的概念 2.食品添加剂的应用 第二节 甜味剂的测定 1.糖精钠的测定 2.甜蜜素的测定 第三节 防腐剂的测定 1.苯甲酸的测定 2.山梨酸（钾）的测定 第四节 护色剂的测定 亚硝酸盐的测定 第五节 漂白剂的测定 亚硫酸盐的测定 第六节 着色剂的测定 第七节 抗氧化剂的测定

各种食品都有其特定的水分含量，因此才能显示出它们各自的色、香、味、形特征。水在食品中起着 分散蛋白质和淀粉等的作用，使它们形成溶胶。水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味性、保藏性和加工 等方面都具有重要的影响。水分是微生物繁殖的重要因素