一、生鲜香肠 生鲜香肠是以鲜肉馅为主体,以2~3d内食用为目的而制造的肠类制品。由于其目地不是为了储藏,因此 不必使用硝酸盐。 生鲜香肠加工的工艺流程为:原料肉→肉馅斩拌一充填→成品。 使用直径为5mm筛孔的绞肉机将肉绞成小颗粒,装人斩拌机,加入香辛料,斩拌混合2min,然后根据 肉的状态加水。在加入脂肪后再搅拌约1mi

在许多国家,香肠制作的历史都极为悠远。灌肠最早见于欧洲,距今已有二、三千年历史,后逐渐传 到世界各地。为适合当地口味,各国都形成了具有本国风味特色的制品。据考证,我国香肠的历史至少也 有1000年以上,早在北朝时期(公元420^589年)就有了有关腊肠配方的记载。在上世纪,特别是第二次 世界大战以后,香肠的制作工艺发展速度很快,许多工厂的肠制品生产已实现了高度机械化和自动化。因 而灌肠制品的种类繁多,加工方法各异,风味独特

西式火腿一般由猪肉加工而成,因与我国传统火腿(如金华火腿)的形状、加工工艺、风味等有很大不 同,习惯上称其为西式火腿包括带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿等。西式火腿中除带骨火腿为半成品,在 食用前需熟制外,其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。其产品色泽鲜艳,肉质细嫩,口味鲜美,出 品率高,且适于大规模机械化生产,产品标准化程度高

一、中式腌腊肉制品 原料肉经腌制(有的还要进行酱制)、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的肉类制品。腌腊肉制品包括咸肉类 和腊肉类。咸肉类由原料肉经腌制加工而成,如咸水鸭。腊肉类由原料肉经预处理(修整或切丁)、腌制、 脱水、成熟而成,有特有的腊香味。如中式火腿、中式腊肠、腊猪肉、腊兔、板鸭等。其中,中式火腿是用 猪的前、后腿肉经腌制、洗晒、整形、发酵等加工而成的腌腊制品,它分三种:南腿,以金华火腿为代表:

一、肉的化学组成 化学组成:肉主要由水、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素、矿物质和少量碳水化合物组成。 1.水分 不同组织水分含量差异很大(肌肉、皮肤、骨骼的含水量分别为72%80%、70%60%和12^15%)

杨陵职业技术学院：《发酵与酿造工艺学》腐乳发酵和腐乳生产中常见的质量问题

• 一、酒精发酵原料 • 二、与酒清发酵有关的微生物 • 三、酒精发酵生化机制 • 四、酒精发酵工艺 • 五、酒精蒸馏与精馏

菌种衰退的基本原因是变异，变异是不可避免的，而减缓变异速度则是可能的。变异速度与菌种所处的环境有密切的关系，不良环境条件能促进变异，频繁或过多传代也是造成衰退变异的重要原因。为菌种创造良好条件，减缓菌种衰退，这就是菌种保藏与复壮工作

主要参考书: (1)李艳.发酵工业概论.中国轻工业出版社.1999 (2)曹军卫,马辉文微生物工程科学出版社2002 (3)PF斯坦伯里,A惠特克发酵工艺学原理中国医药科技出版社.1992

一、氨基酸是构成蛋白成分 二、目前世界上可用发酵法生产氨基酸有20多种