通过本章教学，使学生掌握酶的性质及在食品化学中的重要作用，影响酶促反应的因素，熟悉食品加工中重要的酶和它们对食品的作用。 第一节 酶的性质、命名及分类 第二节 酶作用的机制(mechanism of action of enzymes) 第三节 影响酶促反应的因素 Factors affecting reactions catalyzed by enzymes

第一节 植物性食物中的毒物 第二节 动物性食物中的毒物 第三节 变应性食物 第四节 微生物毒素 霉菌毒素 细菌毒素 第五节 加工及生产过程中形成的嫌忌成分 第六节 食品添加剂及环境污染引起的毒害

单宁酸由于环保、价格低的特点在金属保护方面应用广泛，然而单一利用单宁酸作为缓蚀剂取得的效果有限，有研究表明盐类与缓蚀剂复配可以改善缓蚀剂的缓蚀效果。在此基础上进行单宁酸复配缓蚀剂的研究，采用两种复配剂氯化铁、钼酸钠分别与单宁酸（TA）缓蚀剂进行复配，研究其对碳钢Q235的缓蚀效果。通过硫酸铜点滴实验、浸泡实验、电化学实验对比氯化铁、钼酸钠分别与单宁酸复配后在碳钢表面的成膜特性及缓蚀效果。硫酸铜点滴液变色时间随着单宁酸中氯化铁和钼酸钠两种化合物浓度的升高出现先增加后降低的趋势；浸泡实验可以看出在单宁酸中加入氯化铁和钼酸钠后，碳钢表面仅出现个别点蚀坑；根据电化学测试结果，对比加入氯化铁前后单宁酸缓蚀剂对碳钢的缓蚀效果，发现两者的电荷转移电阻由2698变为3711 Ω·cm2，腐蚀电流密度由2.734降为1.902 μA·cm?2。加入钼酸钠后，电荷转移电阻和腐蚀电流密度存在明显的增加与下降，电荷转移电阻由2698变为5100 Ω·cm2，腐蚀电流密度由2.734降为0.714 μA·cm?2。在单宁酸中添加氯化铁和钼酸钠都能改善单宁酸的缓蚀效果，其中单宁酸与钼酸钠复配的缓蚀效果更好

绪论 第二章 牛乳中主要成分及化学性质 第三章 牛乳的物理性质 第四章 原料乳中微生物的来源、原料乳中的病原菌 第六章牛乳在加工处理中的变化

1．学习以粗食盐和碳酸氢铵为原料，利用复分解反应制备碳酸氢钠的原理和方法。 2．学习水浴加热、减压过滤、冷却、结晶、固液分离等基本操作

本实验提出了一套改进的“化学反应摩尔焓变测定”实验的方法与仪器。改进的实验仪器选用热传导系数较小的聚甲基丙烯酸甲酯为原料制成量热计，并在盖上设计了小型加料器；采用磁力搅拌器混合溶液，以数字式温度计测温，可在两小时内完成锌粉与硫酸铜溶液反应的摩尔焓变和量热计热容的测定。获得的实验数据重现性好，温度随时间变化有较好的线性关系。十次测定结果的相对标准偏差为0.58%，所测定的摩尔焓变与理论值的相对误差为2.0%

油脂的同质多晶现象；油脂中常见乳化剂的乳化原理；油脂自动氧化的自由基反应历程的机理，酚类及类胡萝卜素的抗氧化机理；油脂加工的化学原理和方法；食品中脂肪含量的测定，脂肪过氧化值、酸价的测定。 4.1 Introduction 4.2 The Structure and Composition of Fat 4.3 The Physical Properties of Fat 4.4 The Chemical Properties of Fat 4.5 Quality Evaluation of Fat and Oil 4.6 Chemistry in Processing of Fat and Oil 4.7 Complex Lipids and Derivative Lipids 4.8 The Determination of Fats in Food

1 概论 2 生物技术的总论 3 生化分离工程在生物技术中的地位 4 生化分离工程的特点 5 生化分离工程的原则 6 生化分离工程的工艺流程 7 生化分离工程的单元操作汇总 8 生化分离加工过程的发展趋势

§1.1 概述 §1.2 甜味和甜味物质 §1.3 苦味和苦味物质 §1.4 咸味和咸味物质 §1.5 酸味（sour taste）和酸味物质 §1.6 辣味和辣味物质 §1.7涩味和涩味物质 §1.8 鲜味和鲜味物质 §1.9 清凉味（cooling sensation） §2.1 概述 §2.2 嗅觉生理学 §2.3 化合物的气味与分子结构 §2.4 食品中气味的形成途径 §2.5 植物性食品的气味成分 §2.6 动物性食品的气味成分 §2.7 食品加热形成的香气 §2.8 发酵食品的香气 §2.9 香味增强剂

6.1 维生素 6.1.1 概述（Introduction）6.1.2 脂溶性维生素 The Fat-Soluble vitamin •维生素A •维生素D •维生素E •维生素K 6.2 矿物质（Mineral） 6.1.3水溶性维生素 The Water-soluble Vitamins 6.1.4 维生素在食品加工和贮藏中的变化 Variation of Vitamins in food processing and storage 6.2.1 Introduction 6.2.2 Minerals in foods 6.3.3 Acid foods & alkalin foods 6.3.4 Availability of minerals