绪论、畜禽屠宰加工、肉的形态结构及理化特性、屠宰后肉的变化

第九章乳与乳制品的微生物 第一节鲜乳的微生物 第二节乳制品的微生物 第十章肉及肉制品的微生物 第一节肉品的微生物 第二节加工肉制品的微生物 小结乳是一种营养丰富、易于消化吸收的全价食品,同时也为微生物生长繁殖提供了良好的营养基质,所以在鲜乳及乳制品生产中如何防止微生物的污染至关重要

1、掌握破伤风的特异性防治方法;破伤风类毒素与破伤风抗毒素在特异性防治上的意义。 2、熟悉破伤风梭菌、产气荚膜梭菌、肉毒梭菌的形态、染色性、特殊结构、培养特性;破伤风、气性坏疽的发病条件、致病物质、所致疾病;肉毒毒素与食物中毒。 3、了解无芽胞厌氧菌的种类、分布、特点

• 第一节 犬的起源与生物学特性 • 第二节 犬的品种 • 第三节 犬的饲料与营养 • 第四节 犬的繁殖 • 第五节 肉犬的饲养管理

概述 厌氧菌是指一大群在有氧条件下不能生长,仅在 无氧条件下才能生长的细菌。包括革兰阳性和革 兰阴性的杆菌和球菌。过去一个相当长的时期主 要是研究由梭菌属引起的感染,如破伤风梭菌引 起的破伤风,产气荚膜梭菌引起的气性坏疽和肉 毒梭菌引起的肉中毒等,特别是对这些感染有着 重要影响的毒素方面。近10年来,由于厌氧菌培 养技术的进步,厌氧菌的检出率逐渐提高,并且 培养出许多无芽胞厌氧菌和新种。对于厌氧菌的 基础究以及它引起感染的重要性,已日益受到 重视

几种香肠的加工之火腿肠 1.概念以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料,经腌制、斩拌、灌入肠衣,高温杀菌加工而成的乳化型香肠叫做火腿肠。 2.工艺流程 原料肉→绞肉→斩拌→填充→灭菌

一、历史悠久 二、民族特色 三、地域特色 四、产品繁多

调味类罐头是肉类罐头中数量最多的一种。它是指将经过整理、预煮或烹调的肉块装罐后,加入调味汁液 的罐头。有时同一名称产品,因各地区消费者口味要求不同在调味上也有差异。调类味罐头具有原料和 配料特有的风味和香味,块形整齐,色泽较一致,汁液量和肉量保持一定比例。这类产品按烹调方法及加 入汁液的不同,又可分为红烧、五香、浓汁、豉汁、茄汁、咖喱、沙茶等类别。例如红烧扣肉、五香酱鸭、 红烧鸡、咖喱牛肉等罐头

烟熏类肉罐头系指肉类原料腌制后,再经过烟熏而制成的罐头。这类产品的特点是经腌制后,赋予制品以 鲜艳的色泽和较高的持水性,再经过熏制,使制品具有熏烟的独特风味。下面以烟熏火腿罐头为例介绍烟 熏类罐头的加工工艺

软罐头中常见的品种有汉堡肉饼、肉丸子、切片火腿、酱驴肉、酱排骨、油面筋、扒鸡等。一般都采用真 空包装。下面仅以德州扒鸡为例进行介绍。 1.配料 净膛小鸡(750g左右),食盐17g,酱油20g,小茴香.25g,砂仁0.25g,草果0.25g,山柰0.4g, 5。陈0 桂皮0.6g,草蔻0.25g,陈皮0.25g,八角茴香0.5g,花椒0.25g,丁香0.12g,白芷0.6g,肉蔻0.25g 2.工艺流程 选料→宰杀→去内脏、整形→涂色、过油→焖煮→出锅、包装→杀菌→保温、成品