食品的质量除营养价值和卫生安全性外,还包括颜色、风味和质地。颜色是食品感官 质量最重要的属性。食品的颜色不仅能引起产生食欲,而且是鉴别食品质量优劣的一 项重要感官指标,同时还影响人们对风味和甜味的感觉。因此,了解食品色素和着色剂 的种类、特性及其在加工和贮藏过程中如何保持食品的天然颜色,防止颜色变化,是食 品化学中值得重视的问题

11.1食品中的天然色素 11.2食品中的着色剂

第一节 食品中的天然色素 第二节 食品的褐变现象 第三节 食品中的呈香物质

有时头发中的人工色素需要清除掉。原因包括:重复染发使发色太深、枯燥无光或发干颜色的不均匀 顾客希望回到他/她的较浅的自然发色中 使用了流行色后,顾客又希望颜色更自然些 使用的配方不正确,导致效果并非所愿 在值得庆幸的是,现在已研制出一些能将头发中的人工色素清除出去的产品。但在使用时需万分小心,因为清除不想要的颜色是很困难的,而且会损伤头发,导致头发断裂和极 端多孔性

第一节 食品色素和着色剂 第二节 食品中添加的着色剂

绍兴文理学院：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第八章 天然色素（食品色素和着色剂）

一、改变原有发色 在改变发色时,染发师要记住,最后的颜色效果是麦乐宁(原有色素)与新的染发剂(人工色素)相结合的产物。 ①自然麦乐宁

一、形态特征(2) 裸藻的色素有叶绿素a、b和β一胡萝卜素等, 植物体大多呈绿色,少数种类具特殊的裸藻红 素(Euglenarhodine),植物体呈血红色。 色素体形状一般为盘状、片状或星芒状,蛋白 核或有或无。 贮存物质为副淀粉(裸藻淀粉),有些种类也 有脂肪。副淀粉是一种遇碘不变色的非水溶性 多糖类,反光性很强,具同心层理结构,有球 形、盘形、环形、杆形或其它形状

有时头发中的人工色素需要清除掉。原因包括: 一、重复染发使发色太深、枯燥无光或发干颜色的不均匀 二、顾客希望回到他/她的较浅的自然发色中 三、使用了流行色后,顾客又希望颜色更自然些 四、使用的配方不正确,导致效果并非所愿 在值得庆幸的是,现在已研制出一些能将头发中的人工色素清除出去的产品

头发的颜色是怎样改变的?改变头发颜色的方法有两 种,一种是通过加入色素而暂时改变,另一种是通过增加或 除掉色素来永久性改变。 染发中的化学非氧化染发剂 非氧化染发剂是不与显色剂(本章后面将详细解释显色 剂)混合使用的可直接涂到头发上的染发剂。这种染发剂只 是在头发中沉淀颜色,产生物理变化,而且颜色会被一次次地洗掉