5.1基本呈味物质及人的味觉反应 5.2葡萄酒中的呈味物质及其口感 5.3品尝技术-口感分析 5.4品尝词汇(3)-关于口感的描述 5.4.1关于甜味的描述 5.4.2关于酒度（醇浓）的描述 5.4.3关于酸味的描述 5.4.4关于苦味、涩味的描述 5.4.5关于CO引起的口感的描述

§1概述 §2葡萄酒厂工艺设计的基本内容 §3产品方案的确定 §4工艺流程的制定 §5物料衡算 §6生产车间工艺设备的选择 §7 生产车间的工艺布置 §8生产过程用水和蒸汽量的估算 §9向非工艺设计提供设计条件 §10工艺设计文件的编制

➢按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。➢酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。➢白酒的酿造原料有主要原料、辅料、酒曲、酒母、水等，酿酒工艺主要有固态法和液态法两种。对白酒通过感官检验及理化指标的控制及良好的包装和保管来保证其质量。➢啤酒的酿造原料有大麦、酒花、辅助原料、啤酒酵母、水等。按照不同的分类方式，啤酒有许多种类。➢黄酒、葡萄酒和果酒的酿造原料与白酒及啤酒有所不同，酿造工艺也有各自的特点。➢白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒和果酒各自又包括不同的种类，都有许多名酒及其特点

10.1 二氧化碳浸渍酿造法（MC）简介 10.2 CO2浸渍中的生物化学变化 10.3 MC法的工艺及管理 10.4 MC法葡萄酒的特点 10.5 Beaujolais酿造法

1.分级品尝：这种品尝的目的是排定同一类型葡萄酒不同样品的名次，(如各种评优)都采用品尝方法。为多样品比较品尝

理论品尝训练的目的主要是： 进一步掌握品尝及感觉的原理。熟悉葡萄酒中常见的固定物质和挥发性物质的感观特 征、建立 这些物质的味感间和气味间的平衡概念。了解物质刺激与感觉强度之间的关系； 了解感觉临界值的概念，确定每人对基本呈味物质的味觉或值及一些呈香物质的嗅觉阈值； 具体的训练操作及要求见《学生训练用书》

压榨设备作用是将葡萄浆果或皮渣中的果汁或酒挤压出来，提高原料的利用率。 酿造白葡萄酒的压榨对象是除梗破碎或不除梗破碎的葡萄进行压榨取汁。 酿造红葡萄酒的压榨对象是经过除梗破碎的葡萄浸渍发酵后的皮渣

非均相物系的分离 连续相（分散介质）分散相（分散物质）非均相物系分离的目的：（1）回收分散物质（2）净制分散介质，如葡萄酒生产中的过滤

西北农林科技大学：《葡萄酒品尝学》课程教学资源（教学大纲）葡萄酒品尝学课程教学大纲（负责人：王华）

第一节、葡萄的组成成分 第二节 酿造用葡萄品种 第一节 葡萄酒酵母 第二节 发酵前准备工作