第一章 绪论 第二章 水 第三章 碳水化合物 第四章 脂质 第五章 蛋白质 第六章 维生素和矿物质 第七章 色素和着色剂 第八章 风味（一）滋味 第九章 风味（二） 气味 第十章 食品添加剂

本书系统地论述了食品化学的基本内容,在第一版基础上增加了酶的内容, 全书共分十章,包括绪论、水、糖类、脂类、蛋白质、酶、食品色素和着色剂、 维生素和矿物质、风味化合物以及食品添加剂。在阐明食品成分的化学和生物化 学的基础上,着重讨论了其结构对食品加工和贮藏过程中各种变化的影响,结合 食品的贮藏加工,就如何提高食品的品质和营养、保证食品的安全等作了较为详 细地叙述

本书系统地论述了食品化学的基本内容,在第一版基础上增加了酶的内容, 全书共分十章,包括绪论、水、糖类、脂类、蛋白质、酶、食品色素和着色剂 维生素和矿物质、风味化合物以及食品添加剂

酶(enzyme)是一类具有很强催化活性的蛋白质,存在于一切生物体内, 由生物细胞合成,并参与新陈代谢有关的化学反应。所以,在食品中涉及到 许多酶催化的反应,它们对食品的品质产生需宜或不需宜的影响和变化,例 如,水果、蔬菜的成熟,加工和贮藏过程中的酶促褐变引起的颜色变化、某 些风味物质的形成、水果中淀粉和果胶物质的降解,肉类和奶制品的熟化, 以及发酵生产的酒精饮料等

酶( enzyme)是一类具有很强催化活性的蛋白质,存在于一切生物体内, 由生物细胞合成,并参与新陈代谢有关的化学反应所以,在食品中涉及到 许多酶催化的反应,它们对食品的品质产生需宜或不需宜的影响和变化,例 如,水果、蔬菜的成熟,加工和贮藏过程中的酶促褐变引起的颜色变化、某 些风味物质的形成

酶( enzyme)是一类具有很强催化活性的蛋白质,存在于一切生物体内 由生物细胞合成,并参与新陈代谢有关的化学反应。所以,在食品中涉及到 许多酶催化的反应,它们对食品的品质产生需宜或不需宜的影响和变化,例 如,水果、蔬菜的成熟,加工和贮藏过程中的酶促褐变引起的颜色变化、某 些风味物质的形成、水果中淀粉和果胶物质的降解,肉类和奶制品的熟化, 以及发酵生产的酒精饮料等

酶( enzyme)是一类具有很强催化活性的蛋白质,存在于一切生物体内 由生物细胞合成,并参与新陈代谢有关的化学反应。所以,在食品中涉及到 许多酶催化的反应,它们对食品的品质产生需宜或不需宜的影响和变化,例 如,水果、蔬菜的成熟,加工和贮藏过程中的酶促褐变引起的颜色变化、某 些风味物质的形成、水果中淀粉和果胶物质的降解,肉类和奶制品的熟化, 以及发酵生产的酒精饮料等

食品在加工、贮藏过程中，经常会发生褐、红、蓝、绿、黄等各种变色现象，本质上都是酶促或非酶 促化学反应的结果。其中最普遍、最重要的是褐变。在面包、糕点、咖啡等食品的焙烤过程中，褐变产生 诱人的焦黄色和特征香气；而在水果、蔬菜加工、贮藏过程中，褐变则影响外观、降低营养价值和风味等

第一节 食品的滋味和呈味物质 – 一、食品味感 – 二、甜味与甜味物质 – 三、酸味与酸味物质 – 四、苦味及苦味物质 – 五、咸味理论 – 六、其他味感和呈味物质 第二节 嗅感及嗅感物质 – 一、嗅感及影响因素 – 二、植物性食物的香气 – 三、动物性食物的气味成分 – 四、焙烤食物的香气 – 五、发酵食品的香气 – 六、香味增强剂

第一节 概述 第二节 甜味及甜味物质 第三节 苦味及苦味物质 第四节 咸味物质 第五节 酸味及酸味物质 第六节 辣味及辣味物质 第七节 鲜味及鲜味物质 第八节 涩味及涩味物质