本课程是食品质量与安全专业学生的一门专业基础课,同时是一门动手实践的课程。在 强化学生的食品工艺学理论知识的同时,使其具备食品工艺操作方面的知识,其中包括各类 产品对原料的要求,原料的化学组成及其加工特性。掌握一些主要产品的生产工艺,了解加 工过程中的质量控制点

本课程是现代营养学的最重要组成部分。是食品原料学、工艺学和食品检测等专业课的 基础。本课程包括各种营养素的性质、分类,以及消化、吸收过程和所发挥的营养作用;各 种食物以营养价值,量化评价方法;不同生理特点人群营养;营养与疾病;营养调查与监控 改善营养的社会措施等。我们的目的是使学生进一步理解科学营养,并能在日常生活中主动 运用它

一、柠檬酸的用途 (一)在食品工业的应用 柠檬酸被称为第一食用酸味剂,在食品工业上极广泛地用作酸味剂、增溶剂、缓冲剂、抗氧化剂、除腥脱臭剂、整合剂等,其具体用途,不胜枚举

第一节 培养基的选择与制备 第二节 工业发酵培养基 第三节 基因工程菌发酵培养基 第四节 淀粉水解糖的制备 第五节 糖蜜原料 第六节 石油代粮发酵 第七节 其他物质

肉品工艺学是以屠宰动物为对象，肉品学为基础，综合有关学科知识，研究加工理论、工艺技术和产品质量变化规律，为肉类工业生产服务的一门应用技术科学。通过该课程的学习，使学生掌握畜禽的生产，屠宰、分割、肉类科学的理论、肉的贮藏保鲜、肉的加工理论及各类肉制品的加工工艺

熟悉面包生产工艺流程及配方 各原辅材料处理的原则与方法 面包调制（机理、影响因素及控制方法） 面团发酵（机理、影响因素及控制方法） 面包成型（各工序目的、控制措施） 烘烤（机理 冷却与包装（目的、措施）

饼干的分类情况如何？ 饼干生产中如何设计配方与工艺？ 酥性饼干与韧性饼干生产中异同点？ 韧性面团辊轧的目的与要求？ 比较几种饼干面团成型方法的优缺点？ 冲印成型时，印模的选择方法？ 应如何控制饼干烘焙工艺？ 饼干冷却与质量的关系如何，应如何控制？

糕点的分类情况？ 面团的形成方式有哪几种，各有什么特征？ 一般有几种面团，其形成方式及特点如何？ 打蛋的机理是什么，有哪些影响因素？ 常用的制馅方法是哪两种，制馅时应注意哪些问题？ 熟悉糖膏、油膏作用及糕点的成型与熟制方法。 糕点烘烤时应注意什么？ 挂浆的目的是什么，糖浆可分为哪几种，有几种挂浆方式？

第一节 消毒乳的概念和种类 第二节 乳的杀菌和灭菌 第三节 原料乳的验收 第四节 原料乳的预处理 第五节 消毒鲜乳的加工 第六节 灭菌乳及无菌包装 第三章 炼乳的工艺 第四章 乳粉工艺 第五章 冰淇淋 第六章 发酵乳 第七章 奶油 第八章 干酪

第一节 工业生产常用的微生物 第二节 菌种的衰退、复壮与保藏 第三节 菌种的选育 第四节 生产菌株的改良 第五节 种子扩大培养