1.理解酶的定义、作用特点及影响酶促反应的因素； 2.了解食品加工中内源酶和外源酶的作用； 3.理解不同淀粉酶的作用特点、产物特点及应用； 4.了解蛋白酶的分类、来源、在食品加工中的应用； 5.了解果胶酶、多酚氧化酶及其它氧化还原酶类及其在食品工业中的应用。 6.了解固定化酶的特点，制备方法及其在食品工业中的应用

第一节 食品中的天然色素 第二节 食品的褐变现象 第三节 食品中的呈香物质 第四节 食品的味感及呈味物质

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2.1 国外发展现状与趋势 2.2 国内发展现状与进展 2.3 国内外差距与问题分析 2.4 发展机遇 2.5 发展目标和重点领域 2.6 支撑保障 2.7 建议

叶秀林2001.立体化学北京大学出版社 沈同,王镜岩等1990生物化学高等教育出版社 夏其昌.1999蛋白质化学研究技术进展科学出版社 唐有祺张惠珠吴相钰等译校.1990.生物化学北京大学出版社

山西师范大学：《无机及分析化学》课程教学大纲（食品科学与工程专业）

山西师范大学：《无机及分析化学》课程教学大纲（食品质量与安全专业）

山西师范大学：《无机及分析化学实验》课程教学大纲（食品科学与工程专业）

山西师范大学：《无机及分析化学实验》课程教学大纲（食品质量与安全专业）

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