第六章酸度的测定(Acid Test)会绿沙家紫K紫紫福V汽福塔汽术家V泰绿福福福紫然公旅然添ME医添公派添2岁家家囍囍浩龍
第六章 酸度的测定 （Acid Test）
概述第一节总酸度一一指食品中所有酸性成分的总量有效酸度一一指被测溶液中H+的浓度。■挥发酸一一指食品中易挥发的有机酸■牛乳酸度外表酸度（固有酸度）真实酸度（发酵酸度）
第一节 概述 ◼ 总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。 ◼ 有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度。 ◼ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸。 ◼ 牛乳酸度 外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度）
酸度测定的意义二、百有机酸影响食品的色、香、味及稳定性2、食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。3、利用食品中有机酸的含量和糖含量之比可判断某些果蔬的成熟度
二、酸度测定的意义 3、利用食品中有机酸的含量和糖含量之比， 可判断某些果蔬的成熟度。 1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 2、食品中有机酸的种类和含量是判断其质量 好坏的一个重要指标
食品中有机酸的种类与分布三、、1.食品中常见的有机酸柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。2.食品中常见的有机酸的含量成熟度以及产果蔬中有机酸的含量取决于品种地气候条件等因素，其它食品中有机酸的含量取决其原料种类、产品配方等
三、 食品中有机酸的种类与分布 1. 食品中常见的有机酸 柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀 酸、乳酸及醋酸等。 2.食品中常见的有机酸的含量 果蔬中有机酸的含量取决于品种、成熟度以及产 地气候条件等因素，其它食品中有机酸的含量取 决其原料种类、产品配方等
3.一些果蔬的pH5.0苹果胡萝卜3.0-5.0梨杏桃西瓜3.2-3.956.0-6.4番茄4.1-4.83.4-4.06.1豌豆3.2-3.9橙3.55-4.9辣椒（青）5.45.0菠菜5.7南瓜草莓3.8-4.4
3．一些果蔬的pH ◼ 苹果 3.0-5.0 胡萝卜 5.0 ◼ 梨 3.2-3.95 西瓜 6.0-6.4 ◼ 杏 3.4-4.0 番茄 4.1-4.8 ◼ 桃 3.2-3.9 豌豆 6.1 ◼ 辣椒（青）5.4 橙 3.55-4.9 ◼ 南瓜 5.0 菠菜 5.7 ◼ 草莓 3.8-4.4
食品中酸的来源四、1原料带入加工过程中人为加入3生产中有意让原料产酸各种添加剂带入45生产加工不当，贮藏、运输中污染
四、 食品中酸的来源 ⑤ 生产加工不当，贮藏、运输中污染 ① 原料带入 ② 加工过程中人为加入 ③ 生产中有意让原料产酸 ④ 各种添加剂带入
第二节酸度的测定一、总酸度的测定（滴定法）（一）原理用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚做指示剂。当滴定终点点（pH=8.2，指示剂显微红色）时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。RCOOH+NaOHRCOONa+H2O
第二节 酸度的测定 一、总酸度的测定（滴定法） （一）原理 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚 酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显微 红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸 的含量。 RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
浓度的表示方法单位符号定义关系表达式摩尔浓度M每升溶液中溶质的摩尔数M=摩尔/升当量浓度N每升溶液中溶质的当量数N=当量质量/升重量百分溶质的重量与溶质加溶剂的重量W.=溶质重量乘以100除W.%率以总重量之和的比率乘以100溶质的重量与总体积的比率乘以W，%=溶质的重量乘以Wt/vo1%100100除以总体积体积百分Vo1%=溶质的体积乘以Vo1%溶质的体积与总体积的比率率100除以总体积百万分之溶质的重量或体积与总重量或体ppm=mg/kg或ppm=ug/mlppm或ppm-mg/L积的比率乘以1000.000十亿分之ppb=μg/kg或溶质的重量或体积与总重量或体ppb积的比率乘以1000，000,000ppb= μg/L
浓度的表示方法 单位 符号 定义 关系表达式 摩尔浓度 M 每升溶液中溶质的摩尔数 M=摩尔/升 当量浓度 N 每升溶液中溶质的当量数 N=当量质量/升 重量百分 率 Wt % 溶质的重量与溶质加溶剂的重量 之和的比率乘以100 Wt =溶质重量乘以100除 以总重量 Wt /vol% 溶质的重量与总体积的比率乘以 100 Wt %=溶质的重量乘以 100除以总体积 体积百分 率 Vol% 溶质的体积与总体积的比率 Vol%=溶质的体积乘以 100除以总体积 百万分之 一 ppm 溶质的重量或体积与总重量或体 积的比率乘以1000,000 ppm=mg/kg或ppm=ug/ml 或ppm=mg/L 十亿分之 一 ppb 溶质的重量或体积与总重量或体 积的比率乘以1000,000,000 ppb=μg/kg或 ppb=μg/L
（二）样品的处理与制备含二氧化碳的固体样品饮料、酒类调味品及不含固体饮料二氧化碳饮料酒类
（二）样品的处理与制备 固体样品 含二氧化碳的 饮料、酒类 调味品及不含 二氧化碳饮料、 酒类 固体饮料
（三）样品滴定准确吸取制备的滤液50ml，加入酚指示剂2-3滴，用0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30秒不注意褪色，记录用量，同时做空白实验总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种酸表示乳品、肉类、水产葡萄及其制品柑橘类果实及其制品品及其制品乳酸柠檬酸酒石酸K=0.090K=0.075K=0.064
（三）样品滴定 准确吸取制备的滤液50ml，加入酚酞指示剂 2-3滴，用0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30秒 不 褪色，记录用量，同时做空白实验。 总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种酸表示 注意 葡萄及其制品 酒石酸 K=0.075 柑橘类果实及其制品 柠檬酸 K=0.064 乳品、肉类、水产 品及其制品 乳酸 K=0.090