第十一章食品添加剂的测定
第十一章 食品添加 剂的测定
概述第一节食品添加剂的定义和分类一1、定义所谓食品添加剂是在食品生产、加工或贮存过程中，添加进去的天然或化学合成的物质，对食品的色、香、味或质量起到一定的作用，本身不作为食用目的，也不一定具有营养价值，它并不包括残留的农药、污染物和营养强化剂。即食品在生产、加工或保存过程中，添加到食物中期望达到某种目的的物质称食品添加剂
第一节 概述 一、食品添加剂的定义和分类 1、定义 所谓食品添加剂是在食品生产、加工 或贮存过程中，添加进去的天然或化学合 成的物质，对食品的色、香、味或质量起 到一定的作用，本身不作为食用目的，也 不一定具有营养价值，它并不包括残留的 农药、污染物和营养强化剂。即食品在生 产、加工或保存过程中，添加到食物中期 望达到某种目的的物质称食品添加剂
2、分类我国《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、其它22类1500种（世界现在有4000多种）
2、分类 我国 《 食品添加剂使用卫生标准 》 将其分为 22 类 : 酸度调节剂、 抗结剂、 消泡剂、 抗氧化剂、漂白 剂、 膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、 乳化剂、 酶制剂、 增味剂、面粉处理剂、 被膜剂、 水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、 稳定剂和凝固 剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、 其它 22类1500种（世界现在有4000多种）
(1)防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾）饮料、果浆中用；抗氧化剂』（BHA、BHT、PG等）;(2)(3）发色剂（亚硝酸盐、硝酸盐NaNO）腌肉用；（4）漂白剂（如蘑菇罐头，一般加工时氧化褐变，所以用亚硫酸盐浸泡，还有生产粉条也如此，如SO,等，制出产品白色）；
(1) 防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山 梨酸钾）饮料、果浆中用； (2) 抗氧化剂（BHA、BHT、PG等）； (3) 发色剂（亚硝酸盐、硝酸盐NaNO3）腌肉 用； (4) 漂白剂（如蘑菇罐头，一般加工时氧化褐 变，所以用亚硫酸盐浸泡，还有生产粉条也 如此，如SO2等，制出产品白色）；
(5)增稠剂（如淀粉、糖浆等）；(6)甜味剂（如糖精钠、糖精等，不产生能量的木糖醇等）；（7）着色剂（食用染料、色素）饮料及糖果里加入；(8）i调味剂（味精谷氨酸钠，各种香精单体等）;
（5） 增稠剂（如淀粉、糖浆等）； （6） 甜味剂（如糖精钠、糖精等，不产生能 量的木糖醇等）； （7） 着色剂（食用染料、色素）饮料及糖果 里加入； （8） 调味剂（味精谷氨酸钠，各种香精单体 等）；
以上的添加剂大部分都是化学合成的它们是通过氧化、还原、缩合、聚合等合成反应制得，有的具有毒性，所以对于添加剂的含量多少与规格、剂量都要进行分析、标定。在目前推广使用天然添加剂有VC、淀粉、糖浆、红曲等天然色素
以上的添加剂大部分都是化学合成的。 它们是通过氧化、还原、缩合、聚合等 合成反应制得，有的具有毒性，所以对 于添加剂的含量多少与规格、剂量都要 进行分析、标定。在目前推广使用天然 添加剂有VC、淀粉、糖浆、红曲等天然 色素
二、测定意义1、合成添加剂具有毒性，有个别的在食品中起变质反应，对添加剂的剂量加以限制保障人民身体健康；2、通过检测能保证食品的卫生质量
二、测定意义 1、合成添加剂具有毒性，有个别的在食品 中起变质反应，对添加剂的剂量加以限制， 保障人民身体健康； 2、通过检测能保证食品的卫生质量
三、食品添加剂的要求对于食品添加剂首先是无毒无害和有营养价值，其次才是色、香、味、形态，另外对于添加剂的使用剂量，各国都有建议用量，可查一些手册
三、食品添加剂的要求 对于食品添加剂首先是无毒无害和有 营养价值， 其次才是色、香、味、形态， 另外对于添加剂的使用剂量，各国都有 建议用量，可查一些手册
四、食品添加剂测定的项目与方法添加剂品种繁多，所以它们的测定方法也很多，测定时和其它分析项目一样，首先需要将分析物质从复杂的混合物中分离出来，然后再测定
四、食品添加剂测定的项目与方法 添加剂品种繁多，所以它们的测定方法 也很多，测定时和其它分析项目一样，首 先需要将分析物质从复杂的混合物中分离 出来，然后再测定
一些食品添加剂在食品中添加的限量食品添加剂名称加入限量(mg/kg)午餐肉125NaNO2午餐肉500NaNO3白糖SO220苯甲酸干酪制品1000果汁类山梨酸600果汁类250EDTA
一些食品添加剂在食品中添加的限量 添加剂名称 食品 加入限量（mg /kg) NaNO2 午餐肉 125 NaNO3 午餐肉 500 SO2 白糖 20 苯甲酸 干酪制品 1000 山梨酸 果汁类 600 EDTA 果汁类 250