第五章灰分及几种矿物元素的测定
第五章 灰分 及几种矿物元素的测定
第一节灰分的测定一、概述■灰分的概念在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分
第一节 灰分的测定 ◼ 灰分的概念 在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化， 最 后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化 物）则残留下来，这些残留物称为灰分。 一、概述
粗灰分的概念总庆分水溶性水不溶酸不溶灰分性灰分性灰分反映可溶性K、反映污染的泥沙Na、Ca、Mg等的反映Fe、Al等氧化及机械物和食品氧化物和盐类的物、碱土金属的碱中原来存在的微含量。式磷酸盐的含量。量Si02的含量
总灰分 水不溶 性灰分 粗灰分的概念 水溶性 灰分 酸不溶 性灰分 反映可溶性K、 Na、Ca、Mg等的 氧化物和盐类的 含量。 反映Fe、Al等氧化 物、碱土金属的碱 式磷酸盐的含量。 反映污染的泥沙 及机械物和食品 中原来存在的微 量SiO2的含量
部分食品的灰分含量灰分含量食品种类食品种类灰分含量谷物、面包、面制品水果和蔬菜1.5大米（褐色，大颗粒，生）苹果（带皮，未经加工）0.31. 1玉米片（整粒，黄色）0.8香蕉（未经加工）0.91.6去胚玉米（整粒磨碎）土豆（带皮，未经加工）1.80.6白米（大颗粒，生的）葡萄干1.6小麦粉（整粒）0.5樱桃（甜，未经加工）0.70.4通心粉（干的，浓缩）西红柿市（成熟，未经加工）2.5肉、家禽和渔产品黑麦面包牛奶制品0. 9鲜鸡蛋（未经加工，新鲜）2.10.7奶油（含盐）普通低脂酸奶鸡肉（烤或炸、胸脯肉、未经加0.71.0奶油(半液状）工)2.00. 9大豆人造奶油牛肉（颈肉，烤前腿，未经加工
部分食品的灰分含量 食品种类 灰分含量 食品种类 灰分含量 谷物、面包、面制品 水果和蔬菜 大米（褐色，大颗粒，生） 1.5 苹果（带皮，未经加工） 0.3 玉米片（整粒，黄色） 1.1 香蕉（未经加工） 0.8 去胚玉米（整粒磨碎） 0.9 土豆（带皮，未经加工） 1.6 白米（大颗粒，生的） 0.6 葡萄干 1.8 小麦粉（整粒） 1.6 樱桃（甜，未经加工） 0.5 通心粉（干的，浓缩） 0.7 西红柿（成熟，未经加工） 0.4 黑麦面包 2.5 肉、家禽和渔产品 牛奶制品 鲜鸡蛋（未经加工，新鲜） 0.9 奶油(含盐) 2.1 普通低脂酸奶 0.7 奶油(半液状) 0.7 鸡肉（烤或炸、胸脯肉、未经加 工） 1.0 大豆人造奶油 2.0 牛肉（颈肉，烤前腿，未经加工） 0.9
灰分测定的意义1、可判断食品污染的程度；12、可以作为评价食品的质量指标：3、评价植物生长的成熟度及其营养指标
灰分测定的意义 ◼ 1、可判断食品污染的程度； ◼ 2、可以作为评价食品的质量指标； ◼ 3、评价植物生长的成熟度及其营养指标
二、总灰分的测定GB/T5009.4一2003《食品中灰分的测定方法》(一)原理：把一定的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，转化，称量残留物的重量至恒重，计算出样品总灰分的含量
二、总灰分的测定 ◼ GB/T5009.4 — 2003《食品中灰分的测定方法》 ◼ (一) 原理： 把一定的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，转 化，称量残留物的重量至恒重，计算出样品总灰分 的含量
（二）灰化条件的选择1、灰化容器一一埚。盖子与要配套埚材质有多种：素瓷1铂石英铁
1、灰化容器——坩埚。 坩埚盖子与埚要配套。 坩埚材质有多种： ① 素瓷 ② 铂 ③ 石英 ④ 铁 （二）灰化条件的选择
2、取样量根据试样种类和性状来定，一般控制灼烧后灰分为10~100mg:3.灰化温度灰化温度的高低对灰分测定结果影响很大。灰化温度也应有所不同，一般为525～600℃，谷类的饲料达600℃上。4.灰化时间一般不规定灰化时间，而是观察残留物（灰分）为全白色或浅灰色，内部无残留的碳块，并达到恒重为止。两次结果相差<0.5mg
根据试样种类和性状来定，一般控制灼烧后灰分为 10 ～100 mg 。 灰化温度的高低对灰分测定结果影响很大。灰化温度也 应有所不同，一般为525 ~ 600℃，谷类的饲料达600℃上。 2、取样量 3. 灰化温度 4. 灰化时间 一般不规定灰化时间，而是观察残留物（灰分）为全白 色或浅灰色，内部无残留的碳块，并达到恒重为止。两次结 果相差< 0.5 mg
（三）加速灰化的方法■1、从灰化容器边缘慢慢加入少量无离子水■2、加入HNO3、H2O,等，利用它们的氧化作用来加速C粒灰化。■3、硫酸灰化法（糖类制品）4、加入助灰化剂
（三）加速灰化的方法 ◼ 1、从灰化容器边缘慢慢加入少量无离子水 ◼ 2、加入HNO3、H2O2等，利用它们的氧化 作用来加速C粒灰化。 ◼ 3、硫酸灰化法（糖类制品） ◼ 4、加入助灰化剂
（四）总灰分的测定方法（以瓷娲为例）瓷马福炉称样品炭化样品埚的的准备准备结果计算灰化不恒重入干燥器冷却恒重取出30分钟
（四）总灰分的测定方法（以瓷坩埚为例） 恒重 取出 入干燥器冷却 30 分钟 结果计算 不恒重 灰化 炭化样品 瓷坩 埚的 准备 马福炉 的准备 称样品