第七章脂类的测定Determination of Fat inFood
第七章 脂类的测定 Determination of Fat in Food
S 8-1概述脂肪（真脂）食品中的脂类物质和脂肪含量类脂质（脂肪酸、磷脂、糖脂等)大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同
§8-1 概 述 食品中的脂类物 质和脂肪含量 脂肪 （真脂） 类脂质（脂肪酸、磷脂、糖 脂等） 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化 合物，但含量各不相同
复习一下脂类的分类、组成简单脂类、衍生脂、月复合脂类、脂溶性物料组成（composition）化学性质（chemicalproperty）a)水解Fats +H,OFree Fatty Acid加热、酸、碱及脂解酶
复习一下 ◼ 脂类的分类、组成 简单脂类、复合脂类、衍生脂、脂溶性物 料 ◼ 组成（composition） ◼ 化学性质（chemical property） a) 水解
b)氧化与酸败2.OxidationFirstProductEnzymic OxidationROOHAutooxidationPhotooxidation
b) 氧化与酸败
油在高温加热时发生劣变，在用油脂进行油炸食品的工艺过程中，也会因长时间的高温加热使油脂产生劣变，颜色加深，稠度增大，并Do you且油易起泡。长期食用know these?这种油脂可使肝脏肿大
油在高温加热时发生 劣变，在用油脂进行油 炸食品的工艺过程中， 也会因长时间的高温加 热使油脂产生劣变，颜 色加深，稠度增大，并 且油易起泡。长期食用 这种油脂可使肝脏肿大
脂肪的日推荐量和主要来源量日推荐食物来源组别年龄(岁)脂肪（克/日）植物油：花生油婴幼儿3岁以下35--40菜籽油、豆油、儿童3--640--50葵花籽油、亚麻油。小学生6--1245--60动物的肉、内脏中学生12--1860--70各类坚如核桃仁青壮年18--4570--85杏仁、花生仁、中老年45--6060--50癸花籽仁等，各种豆类如黄豆红小豆、黑豆等部分粮食如玉米老年60以上<50高梁、大米、红小豆、小米等
脂肪的日推荐量和主要来源 日 推 荐 量 食物来源 组 别 年龄(岁) 脂肪（克/日） 植物油：花生油、 菜籽油、豆油、 葵花籽油、亚麻 油。 动物的肉、内脏， 各类坚如核桃仁、 杏仁、花生仁、 癸花籽仁等，各 种豆类如黄豆、 红小豆、黑豆等， 部分粮食如玉米、 高梁、大米、 红 小豆、小米等 . 婴幼儿 3岁以下 35-40 儿 童 3-6 40-50 小学生 6-12 45-60 中学生 12-18 60-70 青壮年 18-45 70-85 中老年 45-60 60-50 老年 60以上 <50
二、脂类物质的测定意义1、生理方面（1）脂肪是一种富含热能营养素：（2）提供必需脂肪酸：（3）维持体温2、营养方面：脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂,有助于脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收。3、烹饪方面：脂肪能给食品一定的风味，特别是焙烤食品脂肪含量是一项重要的控制指标4
二、脂类物质的测定意义 1、生理方面 （1）脂肪是一种富含热能营养素； （2）提供必需脂肪酸； （3）维持体温； 2、营养方面：脂肪是脂溶性维生素的良好溶 剂，有助于脂溶性维生素（A、D、E、K）的 吸收。 3、烹饪方面：脂肪能给食品一定的风味，特 别是焙烤食品。 4、脂肪含量是一项重要的控制指标
三、脂类的测定提取剂的选择对脂类具有很强的溶解能力测定脂类大而对其它物质溶解力低多采用低沸点的有机溶剂。常用沸点低的溶剂有乙醚石油醚、氯仿一甲醇混合溶剂。可直接挥发，不留残渣
三、脂类的测定 提取剂的选择 测定脂类大 多采用低沸点的 有机溶剂。常用 的溶剂有乙醚、 石油醚、氯仿— 甲醇混合溶剂。 对脂类具有很强的溶解能力， 而对其它物质溶解力低 沸点低 可直接挥发，不留残渣
下面我们有一组试验，通过实验我们可以比较一下结果25℃mg/100g提取卵磷脂含水乙醚无水乙醚葡萄糖10.5mg/100g315mg/100g蔗糖15mg/100g150mg/100g丝氨酸O15mg/100gNaCI25mg/100g
下面我们有一组试验，通过实验我们可以 比较一下结果 提取卵磷脂 25℃ mg / 100g 无水乙醚 含水乙醚 葡萄糖 10.5mg/100g 315mg/100g 蔗糖 15mg/100g 150mg/100g 丝氨酸 0 15mg/100g NaCl 0 25mg/100g 提取卵磷脂
样品的预处理1、粉碎2、加海砂（易结块的样品）3、加入无水硫酸钠（含水量高的样品4、干燥（提高脂肪的提取效率，注意温度）
样品的预处理 1、 粉碎 2、 加海砂（易结块的样品） 3、 加入无水硫酸钠（含水量高的样品） 4、 干燥（提高脂肪的提取效率，注意温度）