第一节 概述 第二节 农药对动物性食品的污染 第三节 有害金属对动物性食品的污染 第四节 其他有害化合物对动物性食品的污染 第五节 食品添加剂及其对动物性食品的污染 第六节 食品包装材料的污染及控制 第七节 动物性食品化学性污染的控制措施

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质

第一节 食品的微生物污染及其预防 第二节 食品的化学性污染及其预防 1. 农药和兽药的残留及其预防 2. 有毒金属污染及其预防 3. N-亚硝基化合物污染及其预防 4. 多环芳烃类化合物污染及其预防 5. 杂环胺类化合物污染及其预防 6. 其他

第一节 营养与肥胖 第二节 营养与动脉粥样硬化性心脏病 第三节 营养与高血压 第四节 营养与糖尿病 第五节 营养与痛风 第六节 营养与免疫性疾病

第一节 食品营养价值的评定及意义 第二节 各类食品的营养价值 一、谷类 二、豆类及其制品 三、蔬菜、水果类 四、畜、禽、鱼类 五、蛋类、奶及奶制品 第三节 食品营养价值的影响因素

1 平行对照研究设计的介绍 2 两个独立样本平均水平的比较

第一节 食源性疾病 第二节 生物性食物中毒 第三节 有毒动植物食物中毒 第四节 化学性食物中毒 第五节 食物中毒的调查处理

掌握动物性食品中铅、镉、汞、砷等有毒有害元素和硝酸盐（亚硝酸盐）、苯并（a）芘、黄曲霉毒素等有毒有害化合物的国家标准测定方法的原理，熟悉常用方法的基本操作，了解不同方法适用范围和基本操作

第一节 食品安全概念 第二节 食品安全风险分析 风险评估（risk assessment） 风险管理（risk management） 风险信息交流（risk communication）

包括限定区域内各种人群的营养需要、营养状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预等对居民营养的作用以及社会条件、社会因素等