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《食品工艺学》课程教学资源(讲义)第五章 其他肉制品的加工(5.2)熏烤肉制品的加工
文档格式:DOC 文档大小:38KB 文档页数:9
熏烤肉制品是一类深受人们喜爱的肉制品,在我国肉制品中占有重要地位,不同地区不同配方及不同的加 工方法形成了难以计数的产品肉制品通过熏烤产生能引起食欲的熏烤气味,形成制品的独特风味,使制 品表面产生特有的熏烤色泽,同时抑制了微生物的生长,延长了制品的保存期
《食品工艺学 第三章(3-5)灌肠肉制品生产常见质量问题
文档格式:DOC 文档大小:23KB 文档页数:3
一、外形常见质量问题 灌肠外部形态的感官指标是肠衣干燥完整,与内容物密切结合,坚实而有弹力,皮呈紫红,色泽鲜艳, 烟熏制品带有核桃壳式皱纹。 灌肠外部形态常见质量问题如下:
《食品工艺学》课程教学资源(讲义)第四章 罐头肉制品的加工(4.3)腌制类肉罐头
文档格式:DOC 文档大小:24KB 文档页数:5
腌制类肉罐头的最大特点是经腌制后,赋于制品鲜艳的红色和较高的持水性,使制品组织紧密,富有弹性, 柔嫩多汁。这类制品常见的有午餐肉、咸羊肉、猪肉火腿等罐头。下面以午餐肉为例介绍该类罐头的加工 方法
《食品工艺学》课程教学资源(讲义)第四章 罐头肉制品的加工(4.2)调味类罐头
文档格式:DOC 文档大小:23.5KB 文档页数:3
调味类罐头是肉类罐头中数量最多的一种。它是指将经过整理、预煮或烹调的肉块装罐后,加入调味汁液 的罐头。有时同一名称产品,因各地区消费者口味要求不同在调味上也有差异。调类味罐头具有原料和 配料特有的风味和香味,块形整齐,色泽较一致,汁液量和肉量保持一定比例。这类产品按烹调方法及加 入汁液的不同,又可分为红烧、五香、浓汁、豉汁、茄汁、咖喱、沙茶等类别。例如红烧扣肉、五香酱鸭、 红烧鸡、咖喱牛肉等罐头
《食品工艺学》课程教学资源(讲义)第四章 罐头肉制品的加工(4.1)清蒸类罐头
文档格式:DOC 文档大小:21.5KB 文档页数:3
清蒸类罐头是肉类罐头中生产过程比较简单的一类罐头。它的基本特点是最大限度地保持各种肉类的风味。 原料经初步加工后,直接装罐,再在罐内加入食盐、胡椒、洋葱、月桂叶、及猪皮等配料:或先将肉和食 盐拌合,再加入胡椒、洋葱、月桂叶等后装罐,经过排气、密封、杀菌后制成 这类产品有原汁猪肉、清蒸猪肉、清蒸羊肉、白烧鸡、白烧鸭、去骨鸡等
《食品工艺学》课程教学资源(讲义)第三章 灌肠肉制品的加工(3.4)其它类灌肠制品的加工
文档格式:DOC 文档大小:30KB 文档页数:6
一、红肠 1.原料的选择和粗加工 猪肉和牛肉是红肠的主要原料,羊肉、兔肉、鸡肉等畜禽肉也可以做红肠的原料。原料肉必须是健康动物 宰后的质量良好的并经卫生检疫部门检验合格的肉。原料肉最好使用新鲜肉或冷却肉,也可以使用冷冻肉, 在使用前1天解冻。原料肉使用前还必须剔骨,注意不要将碎骨混到剔好的肉中,或残留未剔净的碎骨, 更不能混入毛及其他污物
《乳制品工艺学》课程教学资源(PPT课件讲稿)第四章 乳粉的生产
文档格式:PPT 文档大小:1.3MB 文档页数:31
一、乳粉生产工艺流程: 1.乳粉的一般生产工艺流程如下: 原料验收→预处理与标准化→浓缩→喷 雾干燥→冷却储存→包装→成品 2.原料乳的验收及预处理
《食品工艺学》课程教学资源(讲义)第二章 腌腊肉制品的加工(2.4)火腿生产常见质量问题
文档格式:DOC 文档大小:21KB 文档页数:2
一、火腿热加工后发散,肉质变硬 火腿热加工后发散及肉质变硬可能缘于诸多因素:使用的原料肉pH值降低(原料肉的pH值在5.8^6.4 左右);添加的混合盐中食盐过少,导致盐溶蛋白质提取不足;由于盐水注射量少,以致滚揉的时间不够, 滚揉的温度又高,导致火腿中细菌大量繁殖,最终使火腿的pH值降低:由于火腿的蒸煮温度过高(80℃ 以上),中心温度也高,蒸煮时间过长:储存时间过长
《化学制药工艺学》课程教学课件(打印版)第六章 化学制药与环境保护(化学制药厂三废的防治)
文档格式:PDF 文档大小:17.11MB 文档页数:151
第一节绪论(了解) 第二节防止污染的主要措施(重点) 第三节废水的处理(重点) 第四节废气的处理(重点)
《食品工艺学》课程教学资源(讲义)第一章 肉制品加工(1.1)肉制品加工的原辅料及特性
文档格式:DOC 文档大小:28KB 文档页数:6
一、肉的化学组成 化学组成:肉主要由水、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素、矿物质和少量碳水化合物组成。 1.水分 不同组织水分含量差异很大(肌肉、皮肤、骨骼的含水量分别为72%80%、70%60%和12^15%)
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