酶( enzyme)是一类具有很强催化活性的蛋白质,存在于一切生物体内 由生物细胞合成,并参与新陈代谢有关的化学反应。所以,在食品中涉及到 许多酶催化的反应,它们对食品的品质产生需宜或不需宜的影响和变化,例 如,水果、蔬菜的成熟,加工和贮藏过程中的酶促褐变引起的颜色变化、某 些风味物质的形成、水果中淀粉和果胶物质的降解,肉类和奶制品的熟化, 以及发酵生产的酒精饮料等

食品化学作为一门应用化学学科,近年来随着科学技术的不断发展,它的理 论体系逐渐趋于完善,研究领域也随之更为广泛。特别值得提及的是,结构化学、 游离基化学和光化学理论以及电子自旋共振光谱、脉冲辐解和激光光解等先进技 术在食品化学中的应用,使脂类的自动氧化、光敏氧化、热解和辐射等反应的历 程与机理得到阐明。尤其令人瞩目的是,对活性氧基团、酶和金属的催化本质的 认识也进入了一个新的阶段

叶秀林2001.立体化学北京大学出版社 沈同,王镜岩等1990生物化学高等教育出版社 夏其昌.1999蛋白质化学研究技术进展科学出版社 唐有祺张惠珠吴相钰等译校.1990.生物化学北京大学出版社

第一节 概述 第二节 甜味及甜味物质 第三节 苦味及苦味物质 第四节 咸味物质 第五节 酸味及酸味物质 第六节 辣味及辣味物质 第七节 鲜味及鲜味物质 第八节 涩味及涩味物质

第一节概述 第二节化合物气味与分子结构 第三节食品中气味形成的途径 第四节植物性食品的风味 第五节动物性食品的风味

一、无机化学学科的现状和发展什么是无机化学? Inorganic Chemistry is any phase of hemistry of interest to an inorganic chemist 应用和理论 1.应用研究:配位化学为基础生命化学:金属离子在生命中的作用材料化学:分子基材料

温州大学：《有机化学 Organic Chemistry》课程教学资源（PPT课件讲稿）第八章 有机化合物的波谱分析

9.1. 醇的分类、构造异构和命名 9.2 醇和酚的结构 9. 3 醇和酚的制法 9..4 醇和酚的物理性质 9.5 醇和酚的波谱性质 9. 6 醇和酚的化学性质—醇和酚得共性 9. 7 醇羟基的反应—醇的个性 9. 8 酚芳环上的反应—酚的个性

7.1 卤代烃的分类 7.2 卤代烃的命名 7.3 卤代烃的制法 7.4 卤代烷的物理性质 7.5 卤代烷的化学性质 7.6 亲核取代反应机理 7.7 亲核取代反应机理 7.8 消除反应的机理 7.9 消除反应的取 7.10 影响消除反应的因素 7.11 取代和消除反应的竞争 7.12 卤代烯烃和卤代芳烃的化学性质 7.13 氟代烃

§19.1 糖水化合物的分类 §19.2 单糖 §19.3 双糖 §19.4 多糖