生物体内不断进行着各种化学变化。绿色植物和某些细菌能以十分简单的物质(如 水、CO2和无机盐)为原料合成各种复杂物质,并把太阳能转化为化学能贮存于有机物质 中;而其他生物又能分解这些复杂物质,从中获取能量。例如,动物以植物体中的淀粉等 复杂物质为食物,将淀粉降解成单糖,并在细胞内进一步分解为CO2和水,同时释放能 量供动物生长、发育、运动等各种生命活动需要。 第一节 酶的命名与分类 第二节 酶的催化性质 第三节 影响酶促反应速度的因素 第四节 酶的作用机制 第五节 别构酶、同工酶、诱导酶、抗体酶 第六节 酶的分离提纯与活力测定 第七节 维生素与辅酶

前言 第一部分 有机化学实验的一般常识 实验须知 实验室的安全 有机实验室常用仪器、装置及设备 玻璃仪器的清洗和干燥 实验预习、实验报告的基本要求及示例 第二部分 基本实验 实验一 简单玻璃工操作 实验二 回收乙醇的蒸馏及乙醇折光率的测定 实验三 熔点及沸点（微量法）测定 实验四 重结晶 实验五 脂肪烃及芳香烃的性质 实验六 萃取－绿色植物叶色素的提取 实验七 用柱色谱法分离绿色植物叶色素 实验八 石油醚的纯化 实验九 环己烯的制备 实验十 2-氯－2－甲基丙烷的小型制备 实验十一 正溴丁烷的制备 实验十二 卤代烃及醇、酚、醚的性质 实验十三 正丁醚的制备 实验十四 水蒸汽蒸馏 实验十五 减压蒸馏 实验十六 2－硝基－1,3－苯二酚的合成 实验十七 醛、酮、羧酸及其衍生物的性质 实验十八 食品抗氧剂TBHQ的合成 实验十九 己二酸的小型制备 实验二十 乙酸乙酯的合成 实验二十一 丁二酸二丁酯的制备 实验二十二 阿司匹灵（乙酰水杨酸）的小型制备 实验二十三 双烯合成反应－蒽和马来酸酐的加成 实验二十四 生长素“2,4－D”的小型制备 实验二十五 乙酰苯胺的简单合成 实验二十六 有机化合物的鉴别实验 实验二十七 糖的性质及旋光度测定 实验二十八 葡萄糖酯的制备（糖的酯化及异构化） 实验二十九 三组分混合物的分离 实验三十 酸性橙（II）〔2号橙〕染料的合成及织物的染色 实验三十一 薄层色谱 实验三十二 胺及氨基酸的性质 实验三十三 从茶叶提取咖啡因 第三部分 参考实验 实验三十四 7,7－二氯双环〔4.2.0〕庚烷的制备（相转移法） 实验三十五 三苯甲醇的制备 实验三十六 冬青油（水杨酸甲脂）的制备 实验三十七 乙酰乙酸乙酯的合成 实验三十八 邻氨基苯甲酸的制备 实验三十九 光化异构化和顺、反偶氮苯的鉴定 实验四十 从头发（或猪毛）提取胱氨酸 实验四十一 从滤纸碎片制备CMC-Na 实验四十二 酸醇法从黄柏中提取黄连素 实验四十三 微型化实验：肉桂酸的制备、环己酮的制备 实验四十四 从红辣椒中分离红色素 实验四十五 外消旋苦杏仁酸的拆分

实验一 水分含量的测定.3 实验二 水分活度值的测定.7 实验三 食品中还原糖的测定. 11 实验四 食品中蔗糖的测定. 14 实验五 食品淀粉的测定. 18 实验六 方便食品中淀粉 α-化程度的测定. 21 实验七 淀粉糊化度、老化度的测定. 23 实验八 粗纤维素的测定. 26 实验九 食物中不溶性膳食纤维的测定. 28 实验十 脂肪酸值的测定. 31 实验十一 面包酸度的测定. 33 实验十二 挂面酸值的测定. 34 实验十三 固态食品比容的测定. 35 实验十四 油脂透明度的检验. 37 实验十五 油脂色泽的检验. 37 实验十六 油脂气味、滋味检验. 40 实验十七 油脂的比重测定. 41 实验十八 油脂折光指数的测定. 45 实验十九 油脂熔点的测定. 47 实验二十 脂肪酸凝固点的测定. 48 实验二十一 油脂粘度的测定. 49 实验二十二 油脂水份及挥发物的测定. 51 实验二十三 油脂杂质含量的测定. 53 实验二十四 油脂酸价的测定. 55 实验二十五 油脂加热试验. 57 实验二十六 油脂碘价的测定. 58 实验二十七 油脂皂化价的测定. 61 实验二十八 油脂不皂化物的测定. 62 实验二十九 油脂含皂量的测定. 64 实验三十 油脂过氧化值的测定. 65 实验三十一 油脂磷脂含量的测定. 67 实验三十二 油脂酸败定性试验. 71 实验三十三 氨基酸总量的测定（甲醛法）. 71 实验三十四 食品中蛋白质的测定. 73 实验三十五 粗脂肪含量的测定. 77 实验三十六 多酚类物质总量测定. 80 实验三十七 维生素 C 含量的测定. 81 实验三十八 食品中灰分的测定. 83 实验三十九 铁的测定. 86 实验四十 淀粉酶活力的测定. 88 实验四十一 蛋白酶活力的测定. 93 实验四十二 果胶酶活力的测定. 96 实验四十三 酶制剂在食品加工中的应用研究试验. 98 实验四十四 食品酶促褐变的控制. 99 实验四十五 单宁含量的测定（滴定法）. 100 实验四十六 叶绿素含量的测定（比色法）. 101 实验四十七 总胡萝卜素的测定（比色法）. 102 实验四十八 软饮料中可溶性固形物的测定（折光计法） 104 实验四十九 绿色蔬菜的护绿试验. 108

第一节 绿茶制造中酶的热变性 第二节 绿茶制造中主要化学成分的变化 一、多酚类的变化 二、 氨基酸的变化 三、芳香物质的变化 四、 色素的变化 五、其它物质的变化 第三节 绿茶贮藏过程中的物质变化 一、含水率的变化 二、色素的变化 三、香气物质的变化 四、滋味物质的变化 五、影响绿茶品质的贮藏环境因素及贮藏措施

第一节 红茶制造中主要酶类活性变化及作用 第二节 多酚类物质与红茶品质形成 一、多酚类物质在红茶制造中的变化 1）茶黄素形成；2）茶红素形成 3）茶褐素的形成；4）其他酚类物质的转化 二、多酚类物质的变化与红茶品质的关系 1）未被氧化的多酚类物质; 2) 水溶性氧化产物; 3)水不溶性氧化产物 三、影响茶色素形成的因素 1）加工工艺；2）加工工艺条件； 3）酶技术；4）鲜叶中儿茶素组成比例 第三节 芳香物质在红茶制造过程中的转化 一、红茶香气特征 二、红茶香气的形成 1.高级脂肪酸转化成醇、醛 2.醇类的氧化 3.由醇、酸衍生的芳香物质 4.醇、酸的酯化 6.胡萝卜素降解形成芳香物质 7.氨基酸的降解 8.糖苷的水解 9.芳香物质的异构化 10.热效应形成香气 第四节 红茶制造中糖类物质和含氮化合物的变化 一、糖类物质在红茶制造中的变化 1、多糖类在红茶制造中的变化 2、可溶性糖在红茶制造中的变化 二、蛋白质、氨基酸在红茶制造中的变化 三、叶绿素在红茶制造中的变化 第一节 绿茶制造中酶的热变性 一、酶的热变性 二、酶的热变性与绿茶品质的关系

甲基红+溴甲酚绿 5.---52 暗红灰绿 用于Na2CO3标定HC时指示终点 由于颜色互补使变色间隔变窄,变色敏锐

一、硫酸盐类： 1.皓矾： ZnSO4.7H2O 2.钡餐,重晶石： BaSO4 3.绿矾,皂矾,青矾： FeSO4.7H2O 4.芒硝,朴硝,皮硝： Na2SO4.10H2O 5.明矾： KAl(SO4)2.12H2O

食品在加工、贮藏过程中，经常会发生褐、红、蓝、绿、黄等各种变色现象，本质上都是酶促或非酶 促化学反应的结果。其中最普遍、最重要的是褐变。在面包、糕点、咖啡等食品的焙烤过程中，褐变产生 诱人的焦黄色和特征香气；而在水果、蔬菜加工、贮藏过程中，褐变则影响外观、降低营养价值和风味等

阳离子染料是一类最早生产的合成染料。1856年美国的W.H.Perkin合成的苯胺紫和随后出现的结晶紫和孔雀石绿，都是阳离子染料。这些染料以前被称为盐基性染料，可以染蛋白质纤维及用丹宁酸、吐酒石处理过的纤维素纤维，具有艳丽的色泽，但不耐晒，被后来开发的直接染料、还原染料和酸性染料等替代

用湿化学法合成钥镁酸铅陶瓷.用X射线(XRD)、扫描电镜(SEW)和透射电镜(TEM)技术,研究陶瓷的微观结构.结果表明:湿化学法可合成纯钙钛矿相的钥镁酸铅陶瓷;陶瓷在850~920 ℃烧结,晶粒大小为150~200nm,细小焦绿石相出现并分布在晶界上;过量PbO相的形成有利于陶瓷的烧结