13.15 Fermentations: Energetic and redox consideration 13.16 Fermentative Diversity 13.17 Fermentations lacking substrate level phosphorylation 13.18 Anaerobic respiration: : General Principles 13.19 Nitrate reduction and Denitrification硝酸还原与反硝化 13.20 Sulfate Reduction 硫还原 13.21 Methanogenesis 产甲烷过程 13.22 Other Electron Acceptors

各种食品都有其特定的水分含量，因此才能显示出它们各自的色、香、味、形特征。水在食品中起着 分散蛋白质和淀粉等的作用，使它们形成溶胶。水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味性、保藏性和加工 等方面都具有重要的影响。水分是微生物繁殖的重要因素

4.8 Energy Conservation 4.9 Glycolysis as an example of fermentation 糖酵解 4.10 Respiration and membrane associated electron carriers Aerobic respiration-oxygen as terminal electron acceptor有氧呼吸 Anaerobic respiration-other substances as acceptors无氧呼吸 4.11 ENERGY CONSERVATION FROM THE PROTON MOTIVE FORCE 4.12 Carbon Flow in Respiration: the citric acid cycle 三羧酸循环 4.13 Catabolic Alternatives分解代谢的多样性

食品在加工、贮藏过程中，经常会发生褐、红、蓝、绿、黄等各种变色现象，本质上都是酶促或非酶 促化学反应的结果。其中最普遍、最重要的是褐变。在面包、糕点、咖啡等食品的焙烤过程中，褐变产生 诱人的焦黄色和特征香气；而在水果、蔬菜加工、贮藏过程中，褐变则影响外观、降低营养价值和风味等

食品中呈现各种颜色的物质统称为色素，分为天然色素和人工合成色素两类。天然色素一般都对光、热、酸、碱等条件敏感，在加工、贮存过程中常因此而褪色或变色。合成色素一般都有程度不等的毒性。各种色素都是由发色基团和助色基团组成的

食品添加剂是指在食品生产、加工、储运、保藏等过程中，为了改良食品品质及其色、香、味，改善 食品结构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工需要及一些特殊目的而加入食品中的化学合成物质或天 然物质。这些物质在食品中必须对人体无害，也不影响食品的营养价值，而且要具有增进食品的感官性状 或提高食品质量的作用

食物中除营养成分和虽然不一定有营养作用，但能赋予食物以应有的色、香、味等感官性状的成分外， 还常含有一些无益有害的成分，称为嫌忌成分。 这些成分来源于食物原料本身、食品加工过程、微生物污染和环境污染等。当食品中的有害成分的含 量超过一定限度时，即可造成对人体健康的损害

人的身体健康，重要的是身心健康。现实生活中，人最重要的是精神营养。人生哲理滋身养心,哲理 人生精业智人。有理想，才奋进，心态好，才舒畅。事业有成，饭菜就香；人际关系融洽，睡眠就安稳。 知音相伴人生路，纵是坎坷梦也香！ 思维是生命物质运动的一种形态，蛋白质是生命存在的形式。有生命才有思维，有思维才有精神

糖 糖类物质是含多羟基的醛类或酮类化合物及缩聚物和某些衍生物的总称。 单糖 凡不能被水解成更小分子的糖为单糖。单糖又可根据糖分子含碳原子数多少分类，在自然界分 布广、作用大的是五碳糖和六碳糖，分别称为戊糖和己糖。核糖、脱氧核糖属戊糖，葡萄糖、果糖和半乳 糖为己糖

脂类 脂类是生物细胞和组织中不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂中，主要由碳氢 结构成分构成的一大类生物分子。脂类包括的范围很广，这些物质在化学成分和化学结构上也有很大差 异