1 《餐饮实务实训》课程电子教案 餐饮服务工作的分工比较细致，可以分为不同的岗位，例如：值台、传菜、领台等工作 岗位，但不管负责哪项工作，熟练地掌握服务技能是做好餐饮服务工作，提高服务质量的基 本条件。餐饮服务的每项技能和环节都有特定的操作方法、程序和标准。餐饮服务的基本技 能包括：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜和餐巾折花。 实训项目一 托盘 托盘是餐饮服务人员为客人服务时最为重要的服务工具，托盘也是每位餐厅服务人员在 服务时必须要掌握的一项基本技能。在餐饮服务中使用托盘来装运、递送各种不同的物品， 体现了餐厅服务的规范化、程序化的要求，而且还有利于提高服务质量，使餐厅服务朝高档 次、高规格化发展。不仅如此，在餐饮服务中广泛注意使用托盘，还起着讲究卫生，讲究礼 貌、礼节的作用。所以，要求餐厅服务员一定要做到“送物不离盘”，也就是不论运送何种 物品，都应使用托盘，而不应直接用手接触物品。因此，作为餐饮服务人员就必须下功夫练 好托盘这一项基本功。 一、托盘的种类及用途 目前常见的托盘从其质地分有：木制托盘、塑料托盘、胶木托盘、金属托盘(如镀银托 盘、铝制托盘、不锈钢托盘等)；根据规格大小可分为大、中、小三种规格的托盘；按照形 状可分为圆形托盘、长方形托盘、异型托盘。 大、中号长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；大、中号圆盘一般用 于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等；小号圆形托盘和方形托盘则用于递送账单、收款、递送 信件等；异型托盘主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。 二、托盘的使用方法 托盘的方法按照托盘的大小以及所盛装的物品重量不同可以分为轻托和重托，在实际 的餐饮服务工作中，以轻托为主，较大或较重的物品一般为了安全起见多用餐车运送。 （一）轻托 轻托又叫胸前托，通常使用中、小圆托盘或小方托盘上酒、上菜。因为盘中运送的物品 重量较轻，一般在 5 公斤以内，所以我们称这种方法为“轻托”。又因盘子平托于胸前，所 以又称为“平托”或胸前托。 1.轻托的操作程序与方法 ⑴理盘 选择合适的托盘，将托盘洗净擦干，在盘内垫上用盘巾，铺平拉直，盘巾的四边与盘 底对齐，力求美观整洁。为避免盘内的物品滑动，也可将盘巾适当蘸些水，使盘巾半干半湿。 ⑵装盘 根据所盛物品的形状、体积、重量以及先后使用顺序合理安排，注意所有物品平均而 且要重量平衡摆在托盘上，以便安全稳妥，便于运输。一般应将重物、高物放于身体的内侧，。 这样易于掌握托盘重心。随后将轻物、低物或先派用的物品装在盘的外侧，使盘内物品分布 得体，方便自己的服务工作。这样既稳妥又避免盘面过多的转动或右手在交叉取物时可能造 成的自身碰撞。用园托盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横竖成行。但二者的重心应在 托盘的中心部分，摆匀放均。 ⑶起托 完成装盘后，开始托起行走。托盘从桌面起托时应注意正确的姿势，注意手脚身体的配
1 《餐饮实务实训》课程电子教案 餐饮服务工作的分工比较细致，可以分为不同的岗位，例如：值台、传菜、领台等工作 岗位，但不管负责哪项工作，熟练地掌握服务技能是做好餐饮服务工作，提高服务质量的基 本条件。餐饮服务的每项技能和环节都有特定的操作方法、程序和标准。餐饮服务的基本技 能包括：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜和餐巾折花。 实训项目一 托盘 托盘是餐饮服务人员为客人服务时最为重要的服务工具，托盘也是每位餐厅服务人员在 服务时必须要掌握的一项基本技能。在餐饮服务中使用托盘来装运、递送各种不同的物品， 体现了餐厅服务的规范化、程序化的要求，而且还有利于提高服务质量，使餐厅服务朝高档 次、高规格化发展。不仅如此，在餐饮服务中广泛注意使用托盘，还起着讲究卫生，讲究礼 貌、礼节的作用。所以，要求餐厅服务员一定要做到“送物不离盘”，也就是不论运送何种 物品，都应使用托盘，而不应直接用手接触物品。因此，作为餐饮服务人员就必须下功夫练 好托盘这一项基本功。 一、托盘的种类及用途 目前常见的托盘从其质地分有：木制托盘、塑料托盘、胶木托盘、金属托盘(如镀银托 盘、铝制托盘、不锈钢托盘等)；根据规格大小可分为大、中、小三种规格的托盘；按照形 状可分为圆形托盘、长方形托盘、异型托盘。 大、中号长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；大、中号圆盘一般用 于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等；小号圆形托盘和方形托盘则用于递送账单、收款、递送 信件等；异型托盘主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。 二、托盘的使用方法 托盘的方法按照托盘的大小以及所盛装的物品重量不同可以分为轻托和重托，在实际 的餐饮服务工作中，以轻托为主，较大或较重的物品一般为了安全起见多用餐车运送。 （一）轻托 轻托又叫胸前托，通常使用中、小圆托盘或小方托盘上酒、上菜。因为盘中运送的物品 重量较轻，一般在 5 公斤以内，所以我们称这种方法为“轻托”。又因盘子平托于胸前，所 以又称为“平托”或胸前托。 1.轻托的操作程序与方法 ⑴理盘 选择合适的托盘，将托盘洗净擦干，在盘内垫上用盘巾，铺平拉直，盘巾的四边与盘 底对齐，力求美观整洁。为避免盘内的物品滑动，也可将盘巾适当蘸些水，使盘巾半干半湿。 ⑵装盘 根据所盛物品的形状、体积、重量以及先后使用顺序合理安排，注意所有物品平均而 且要重量平衡摆在托盘上，以便安全稳妥，便于运输。一般应将重物、高物放于身体的内侧，。 这样易于掌握托盘重心。随后将轻物、低物或先派用的物品装在盘的外侧，使盘内物品分布 得体，方便自己的服务工作。这样既稳妥又避免盘面过多的转动或右手在交叉取物时可能造 成的自身碰撞。用园托盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横竖成行。但二者的重心应在 托盘的中心部分，摆匀放均。 ⑶起托 完成装盘后，开始托起行走。托盘从桌面起托时应注意正确的姿势，注意手脚身体的配
2 合动作。先将左脚向前一步，站立成弓步形。上身向左、向前倾斜，左手与托盘持平，用右 手将托盘拉出桌面 1/3，然后按轻托要领将左手伸进盘底，左手托起托盘，右手可帮助一下， 待左手掌握中心后应将右手放开。同时左脚收回一步，使身体成站立姿势。 （4）行走 指服务员托起托盘走动时的行走动作。头正肩平，上身挺直，注视前方，脚步轻缓， 动作敏捷，步伐稳健，行走自如，使托盘随走动的步伐自然摆动。还应特别注意在为客人服 务的过程中使持托盘的左手离上身有一定间距，千万不能紧贴上身。因为人体在走动时有轻 微的摇动，如果托盘随步左右摇动就会使托盘中的物品产生滑动或菜汁、汤水外溢。而且会 让人产生和感到托盘姿势的不优美。 托盘行走时有以下五种步伐： ①常步：步履均匀而平缓，快慢适当。适用于餐厅日常服务工作。 ②快步（疾行步）：较之常步，步速要快一些，步距要大一些，但应保持适宜的速度， 不能表现为奔跑，否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。端送火候菜或急需物品时，在 保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。 ③碎步（小快步）：步距小而快地中速行走。运用碎步，可以使上身保持平稳，使汤汁 避免溢出。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。 ④跑楼梯步：身体向前倾，重心前移，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步， 上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力。次法适用于托送 菜品上楼。 ⑤垫步（辅助步）：需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚跟一步。当餐厅员工在狭窄的 过道中间穿行时或欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。 (5)落托 当物品送到餐厅时，小心地放在一个选择好的位置，双手将托盘端至桌前，放稳后再 取物品，从托盘两边交替拿下。 在落托盘时，一要慢，二要稳、三要平。左手转掌落托盘 时，要用右手协助。待盘面与台面平等时，再用左臂或左手将盘向前推进，落托动作结束后 应及时将盘内物品整理好。 ①如果所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人。物品取走部分之后， 餐厅员工应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，使托盘保持平衡。 ②如果托送的物品较为沉重时，餐厅员工可以将托盘放在邻近的桌面或菜台上，然后将 所托物品依次递给客人。 2.轻托的操作要领 ①左手托盘，左臂弯曲呈 90 度，掌心向上，五指分开。 ②用手指和掌底托住盘底，掌心不与盘底接触，手掌自然形成凹形，重心压在大拇指根 部，使重心点和左手五个指端成为六个力点，利用五个手指的弹性掌握盘面的平衡。切忌用 拇指从上方按住盘边，四个手指托住盘底，这种方法不符合操作要求，而且不礼貌。 ③平托于胸前，略低于胸部，基本保持在第二和第三枚衣扣之间。盘面与左手臂呈直角 状，利用左手手腕灵活转向。 ④托盘行走时头要正，上身保持直立，肩膀放松，不要紧张，集中精神，步伐稳健。 ⑤手臂不要贴近身体，也不要过度僵硬。行进时应该与前方人员保持适当的距离，并注 意左右两侧，切忌突然变换行进路线或突然停止。 ⑥托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。 （二）重托 重托因为以上肩的方式来托送物品所以也叫肩上托，主要用于运送较重的菜点、酒水、 盘碟等。重托通常使用大型托盘，运送的物品一般重量在 10 公斤左右
2 合动作。先将左脚向前一步，站立成弓步形。上身向左、向前倾斜，左手与托盘持平，用右 手将托盘拉出桌面 1/3，然后按轻托要领将左手伸进盘底，左手托起托盘，右手可帮助一下， 待左手掌握中心后应将右手放开。同时左脚收回一步，使身体成站立姿势。 （4）行走 指服务员托起托盘走动时的行走动作。头正肩平，上身挺直，注视前方，脚步轻缓， 动作敏捷，步伐稳健，行走自如，使托盘随走动的步伐自然摆动。还应特别注意在为客人服 务的过程中使持托盘的左手离上身有一定间距，千万不能紧贴上身。因为人体在走动时有轻 微的摇动，如果托盘随步左右摇动就会使托盘中的物品产生滑动或菜汁、汤水外溢。而且会 让人产生和感到托盘姿势的不优美。 托盘行走时有以下五种步伐： ①常步：步履均匀而平缓，快慢适当。适用于餐厅日常服务工作。 ②快步（疾行步）：较之常步，步速要快一些，步距要大一些，但应保持适宜的速度， 不能表现为奔跑，否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。端送火候菜或急需物品时，在 保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。 ③碎步（小快步）：步距小而快地中速行走。运用碎步，可以使上身保持平稳，使汤汁 避免溢出。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。 ④跑楼梯步：身体向前倾，重心前移，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步， 上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力。次法适用于托送 菜品上楼。 ⑤垫步（辅助步）：需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚跟一步。当餐厅员工在狭窄的 过道中间穿行时或欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。 (5)落托 当物品送到餐厅时，小心地放在一个选择好的位置，双手将托盘端至桌前，放稳后再 取物品，从托盘两边交替拿下。 在落托盘时，一要慢，二要稳、三要平。左手转掌落托盘 时，要用右手协助。待盘面与台面平等时，再用左臂或左手将盘向前推进，落托动作结束后 应及时将盘内物品整理好。 ①如果所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人。物品取走部分之后， 餐厅员工应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，使托盘保持平衡。 ②如果托送的物品较为沉重时，餐厅员工可以将托盘放在邻近的桌面或菜台上，然后将 所托物品依次递给客人。 2.轻托的操作要领 ①左手托盘，左臂弯曲呈 90 度，掌心向上，五指分开。 ②用手指和掌底托住盘底，掌心不与盘底接触，手掌自然形成凹形，重心压在大拇指根 部，使重心点和左手五个指端成为六个力点，利用五个手指的弹性掌握盘面的平衡。切忌用 拇指从上方按住盘边，四个手指托住盘底，这种方法不符合操作要求，而且不礼貌。 ③平托于胸前，略低于胸部，基本保持在第二和第三枚衣扣之间。盘面与左手臂呈直角 状，利用左手手腕灵活转向。 ④托盘行走时头要正，上身保持直立，肩膀放松，不要紧张，集中精神，步伐稳健。 ⑤手臂不要贴近身体，也不要过度僵硬。行进时应该与前方人员保持适当的距离，并注 意左右两侧，切忌突然变换行进路线或突然停止。 ⑥托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。 （二）重托 重托因为以上肩的方式来托送物品所以也叫肩上托，主要用于运送较重的菜点、酒水、 盘碟等。重托通常使用大型托盘，运送的物品一般重量在 10 公斤左右
3 1.重托的操作程序与方法 重托与轻托的操作程序大致相同，在具体方法上略有差别。 （1）理盘 由于重托常用于送菜、送汤和收拾碗碟，一般油腻较大，使用前必须清洁盘面并消毒， 铺上洁净的专用盘巾，起到防油、防滑的作用。 （2）装盘 托盘内的物品应分类码放均匀得体，使物品的重量在盘中分布均匀，并注重把物品按 高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混合摆放，以免造成餐具破损。装盘时还要使物与 物之间留有适当的间隔，以免端托行走时发生碰撞而产生声响。重托装汤锅一般能装三只汤 锅，在装盘时应将两只汤锅装在近身的一边，另一只汤锅则可装在外框处，成斜“品”字形， 这种方法比较安全。在收拾台面餐具时最好能将物品分门别类地装盘，切忌将所有物品不分 大小、形状、种类混装在一个盘内，这样物品容易滑动，甚至落地打碎。 （3）起托 起托时应先将托盘用右手相助拉出三分之一，右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八 字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。左手五指分开，用整个手掌托住托盘 的底部，手掌移动找到托盘的重心。掌握好重心后，用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起， 在托起的同时，左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方。做到盘底不搁肩、盘前不 靠嘴、盘后不靠发。 （4）行走 行走时，表情轻松自然，步伐不宜过大、过急，盘面应始终保持平衡平稳，防止汤水 外溢。右手自然摆动，或扶住盘前角，并随时准备摆脱他人的碰撞。 （5）落托 落托时，左脚向前迈一步，用右手扶住托盘边缘，左手向右转动手腕，同时托盘向右 旋转，待盘面从左肩移至与台面平行时，再用左臂和右手向前推进。 重托操作时要求“平、稳、松”。“平”就是在托盘的各个操作环节中都要掌握好中心， 保持平稳，不使汤汁外溢，行走时盘要平，肩要平，两眼要平视前方。“稳”就是装盘合理 稳妥，托盘稳而不晃动，行走时步稳不摇摆。“松”就是动作表情要轻松，面容自然，上身 挺直，行走自如。 托盘服务标准
3 1.重托的操作程序与方法 重托与轻托的操作程序大致相同，在具体方法上略有差别。 （1）理盘 由于重托常用于送菜、送汤和收拾碗碟，一般油腻较大，使用前必须清洁盘面并消毒， 铺上洁净的专用盘巾，起到防油、防滑的作用。 （2）装盘 托盘内的物品应分类码放均匀得体，使物品的重量在盘中分布均匀，并注重把物品按 高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混合摆放，以免造成餐具破损。装盘时还要使物与 物之间留有适当的间隔，以免端托行走时发生碰撞而产生声响。重托装汤锅一般能装三只汤 锅，在装盘时应将两只汤锅装在近身的一边，另一只汤锅则可装在外框处，成斜“品”字形， 这种方法比较安全。在收拾台面餐具时最好能将物品分门别类地装盘，切忌将所有物品不分 大小、形状、种类混装在一个盘内，这样物品容易滑动，甚至落地打碎。 （3）起托 起托时应先将托盘用右手相助拉出三分之一，右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八 字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。左手五指分开，用整个手掌托住托盘 的底部，手掌移动找到托盘的重心。掌握好重心后，用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起， 在托起的同时，左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方。做到盘底不搁肩、盘前不 靠嘴、盘后不靠发。 （4）行走 行走时，表情轻松自然，步伐不宜过大、过急，盘面应始终保持平衡平稳，防止汤水 外溢。右手自然摆动，或扶住盘前角，并随时准备摆脱他人的碰撞。 （5）落托 落托时，左脚向前迈一步，用右手扶住托盘边缘，左手向右转动手腕，同时托盘向右 旋转，待盘面从左肩移至与台面平行时，再用左臂和右手向前推进。 重托操作时要求“平、稳、松”。“平”就是在托盘的各个操作环节中都要掌握好中心， 保持平稳，不使汤汁外溢，行走时盘要平，肩要平，两眼要平视前方。“稳”就是装盘合理 稳妥，托盘稳而不晃动，行走时步稳不摇摆。“松”就是动作表情要轻松，面容自然，上身 挺直，行走自如。 托盘服务标准
4 ●理盘 将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。 ●装盘 根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，一般是重物、高物 放在里面 ，先用的物品放在上面，后用的物品放在下面。 ●托送 (1)轻托：左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，掌 心不与盘底接触，平托于胸前；行走时，要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托 盘的手腕要 轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，但托盘上下摆 的幅度不可过大。 (2)重托：五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心；用另一只手护持，将盘托起到 胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于肩上；托送时，要平稳轻松，要保护盘平、 肩平、头正、 身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆。 托盘使用规程 ●托盘的采用：托盘依形状有大、小、方、圆形的，其质料有木质、金属的；圆形托 盘，直径在30至45公分之间的，通常向客人提供食物、饮料杯等个别餐具，香烟、 火柴等物品的供应与撤除时，使用小圆托盘盛装，以示慎重；用左手托盘、右手在 客座取物，按照规定的方向服务。 长方形及正方形托盘，是把较有重量的菜肴从厨房搬运到餐厅，或把脏的餐具撤 回厨房清洗，由于物品较重可以双手端着托盘行动；或物体过多，可考虑使用托盘架 及手推车，作为搬运过多或过重的餐具辅助之用。 ●托盘的操作：托盘以左手托取，手掌平伸，姆指向左，四指分向前平托，用右手握 住盘的右缘，并保持平衡；运行时持较重的托盘，左手指可转向后把盘缘托在肩膀 上以持平稳。走动时以左行为原则，耳眼反应要灵敏，脚步要稳健；用左手托盘右 手护着：由于①大多数的门皆朝右开启，需用右手推或以脚踢开，因此通常用左手 搬运。门开启后可能会很快地反弹回来，若是以左手持盘便易于发现且右手可行阻 拦，当抵服务台时，右手在必要时亦可清除服务台，以便放下食具盘。②搬运托盘 需高于座客头顶，当无妨碍视野的顾虑时，以左手平等于肩部位置，离开头发，并 用右手保持其角边。③练习搬运托盘的正确方法。不正确的持法会令肩部肌肉及臂 部抽筋或曲膝。因此服务人员学会了用手托盘的方法，在餐厅工作起来即运用自如 而安全。 ●供餐使用托盘 (1)从厨房搬出菜肴时，注意托盘的清洁，可在托盘上铺一层干净的餐巾，以防止 餐盘具滑移，且有美观功用。 (2)较大及较重的盘碗置于中央部位，较小物件可靠边放置。所有物件需均衡摆置， 以免携带时滑落或颠落。 (3)当盛有液体的餐盘装于托盘时，切不可置于托盘边，应放置中央位置
4 ●理盘 将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。 ●装盘 根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，一般是重物、高物 放在里面 ，先用的物品放在上面，后用的物品放在下面。 ●托送 (1)轻托：左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，掌 心不与盘底接触，平托于胸前；行走时，要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托 盘的手腕要 轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，但托盘上下摆 的幅度不可过大。 (2)重托：五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心；用另一只手护持，将盘托起到 胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于肩上；托送时，要平稳轻松，要保护盘平、 肩平、头正、 身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆。 托盘使用规程 ●托盘的采用：托盘依形状有大、小、方、圆形的，其质料有木质、金属的；圆形托 盘，直径在30至45公分之间的，通常向客人提供食物、饮料杯等个别餐具，香烟、 火柴等物品的供应与撤除时，使用小圆托盘盛装，以示慎重；用左手托盘、右手在 客座取物，按照规定的方向服务。 长方形及正方形托盘，是把较有重量的菜肴从厨房搬运到餐厅，或把脏的餐具撤 回厨房清洗，由于物品较重可以双手端着托盘行动；或物体过多，可考虑使用托盘架 及手推车，作为搬运过多或过重的餐具辅助之用。 ●托盘的操作：托盘以左手托取，手掌平伸，姆指向左，四指分向前平托，用右手握 住盘的右缘，并保持平衡；运行时持较重的托盘，左手指可转向后把盘缘托在肩膀 上以持平稳。走动时以左行为原则，耳眼反应要灵敏，脚步要稳健；用左手托盘右 手护着：由于①大多数的门皆朝右开启，需用右手推或以脚踢开，因此通常用左手 搬运。门开启后可能会很快地反弹回来，若是以左手持盘便易于发现且右手可行阻 拦，当抵服务台时，右手在必要时亦可清除服务台，以便放下食具盘。②搬运托盘 需高于座客头顶，当无妨碍视野的顾虑时，以左手平等于肩部位置，离开头发，并 用右手保持其角边。③练习搬运托盘的正确方法。不正确的持法会令肩部肌肉及臂 部抽筋或曲膝。因此服务人员学会了用手托盘的方法，在餐厅工作起来即运用自如 而安全。 ●供餐使用托盘 (1)从厨房搬出菜肴时，注意托盘的清洁，可在托盘上铺一层干净的餐巾，以防止 餐盘具滑移，且有美观功用。 (2)较大及较重的盘碗置于中央部位，较小物件可靠边放置。所有物件需均衡摆置， 以免携带时滑落或颠落。 (3)当盛有液体的餐盘装于托盘时，切不可置于托盘边，应放置中央位置
5 (4)装有汁液盘或盛肉汁及酱油碟须平稳置于食具盘上。冷热食盘不可使其触碰。 (5)茶壶及咖啡壶不可注装过满，以免溢出，其壶嘴需朝内，然而须不朝向装食物 的盘碟。 (6)食盘底不可触及装于其他食盘中食物。 (7)离厨房之前，检查托盘，是否所有食物及必须的服务配备皆在其中。食物的放 置依服务顺序。 (8)托盘绝对不可置于客人桌上，应先置于其边台或托盘架，再由此上菜。 (9)放置任何食盘在餐桌上时，以四支指头托在盘缘底部，大姆指夹在盘缘上部。 (10)回厨房时应将不必要的物件带回。 ●撤移盘碟 (1)服务中除了饮料服务须从右方撤下外，任何菜道的撤除，盘碟应从左方撤下。 (2)客人未离席，不得清理桌面。清理餐桌时，先把剩菜拨到一个盘中，再收拾大 型盘，将盘及大碟置于食具托盘当中，再将小件置于其上。 (3)银器的捡取应持其把柄，所有的把柄以及筷匙应朝向同一方向，置放托盘一边。 如此方可避免沾污你的手，且于洗碗机处较容易处理。 (4)杯子须持其把柄，再行堆置，玻璃器盘应持其底部，置于有空位的地方，其法 须能使托盘平衡。 (5)勿将盘碟堆叠过高，勿将托盘堆过量。 (6)用上菜时相同的方法端运托盘，平稳持盘，并且保持靠左边行走。 (7)将托盘运到洗碗机旁，按所定规矩处理盘碟。 (8)利用回程时，携带从厨房带回餐厅的任何物品。 实训项目二 餐巾折花 餐巾折花是餐前的准备工作之一，主要工作内容是餐厅服务员将餐巾折成各式花样， 插在酒杯或水杯内，或放置在盘碟内，供客人在进餐过程中使用。餐巾折花是餐饮服务的重 要技能之一，美观的餐巾折花本身就是餐桌上的装饰品，再加上服务人员的优质服务，能够 给客人一种招待细致入微的感觉。由于餐巾直接接触客人的手和嘴，因此在卫生程度上要特 别注意。当前餐巾折花的趋势是，美观大方，造型简单。因为复杂的餐巾折花不仅费时费力， 而且由于多次的折叠接触餐巾，不可避免地会带来卫生问题。 一、餐巾的作用与种类 （一）餐巾的作用 餐巾又名口布，是餐厅中常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。餐 巾的主要作用有以下几方面。 1．餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品 宾客用餐时，餐厅服务员将餐巾放在宾客的膝上或胸前，餐巾可用来擦嘴或防止汤汁、 酒水弄脏衣物。 2．餐巾可以装饰美化餐台 不同的餐巾花形，蕴含着不同的宴会主题。形状各异的餐巾花摆放在餐台上，既美化 了餐台，又增添了庄重热烈的气氛，给人以美的享受。 3．餐巾花形可以烘托就餐气氛
5 (4)装有汁液盘或盛肉汁及酱油碟须平稳置于食具盘上。冷热食盘不可使其触碰。 (5)茶壶及咖啡壶不可注装过满，以免溢出，其壶嘴需朝内，然而须不朝向装食物 的盘碟。 (6)食盘底不可触及装于其他食盘中食物。 (7)离厨房之前，检查托盘，是否所有食物及必须的服务配备皆在其中。食物的放 置依服务顺序。 (8)托盘绝对不可置于客人桌上，应先置于其边台或托盘架，再由此上菜。 (9)放置任何食盘在餐桌上时，以四支指头托在盘缘底部，大姆指夹在盘缘上部。 (10)回厨房时应将不必要的物件带回。 ●撤移盘碟 (1)服务中除了饮料服务须从右方撤下外，任何菜道的撤除，盘碟应从左方撤下。 (2)客人未离席，不得清理桌面。清理餐桌时，先把剩菜拨到一个盘中，再收拾大 型盘，将盘及大碟置于食具托盘当中，再将小件置于其上。 (3)银器的捡取应持其把柄，所有的把柄以及筷匙应朝向同一方向，置放托盘一边。 如此方可避免沾污你的手，且于洗碗机处较容易处理。 (4)杯子须持其把柄，再行堆置，玻璃器盘应持其底部，置于有空位的地方，其法 须能使托盘平衡。 (5)勿将盘碟堆叠过高，勿将托盘堆过量。 (6)用上菜时相同的方法端运托盘，平稳持盘，并且保持靠左边行走。 (7)将托盘运到洗碗机旁，按所定规矩处理盘碟。 (8)利用回程时，携带从厨房带回餐厅的任何物品。 实训项目二 餐巾折花 餐巾折花是餐前的准备工作之一，主要工作内容是餐厅服务员将餐巾折成各式花样， 插在酒杯或水杯内，或放置在盘碟内，供客人在进餐过程中使用。餐巾折花是餐饮服务的重 要技能之一，美观的餐巾折花本身就是餐桌上的装饰品，再加上服务人员的优质服务，能够 给客人一种招待细致入微的感觉。由于餐巾直接接触客人的手和嘴，因此在卫生程度上要特 别注意。当前餐巾折花的趋势是，美观大方，造型简单。因为复杂的餐巾折花不仅费时费力， 而且由于多次的折叠接触餐巾，不可避免地会带来卫生问题。 一、餐巾的作用与种类 （一）餐巾的作用 餐巾又名口布，是餐厅中常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。餐 巾的主要作用有以下几方面。 1．餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品 宾客用餐时，餐厅服务员将餐巾放在宾客的膝上或胸前，餐巾可用来擦嘴或防止汤汁、 酒水弄脏衣物。 2．餐巾可以装饰美化餐台 不同的餐巾花形，蕴含着不同的宴会主题。形状各异的餐巾花摆放在餐台上，既美化 了餐台，又增添了庄重热烈的气氛，给人以美的享受。 3．餐巾花形可以烘托就餐气氛
6 如用餐巾折成喜鹊、和平鸽等花形表示欢快、和平、友好，给人以诚悦之感；如折出比 翼齐飞、心心相印的花形送给一对新人，可以表示出永结同心、百年好合的美好祝愿。 4．餐巾花形的摆放可标出主宾的席位 在折餐巾花时应选择好主宾的花形，主人花形高度应高于其他花形高度以示尊贵。 （二）餐巾的种类 1．按质地分 餐巾可分为棉织品和化纤织品。棉织品餐巾吸水性较好，去污力强，浆熨后挺括，造型 效果好，但折叠一次，效果才最佳。化纤织品色泽艳丽，透明感强，富有弹性，如一次造型 不成，可以二次造型，但吸水性差，去污力不如棉织品。 2．按颜色分 餐巾颜色有白色与彩色两种。白色餐巾给人以清洁卫生、恬静优雅之感。它可以调节人 的视觉平衡，可以安定人的情绪。彩色餐巾可以渲染就餐气氛，如大红、粉红餐巾给人以庄 重热烈的感觉；橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉；湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒适 之感。二、餐巾折花的造型及其选择 餐巾折花的造型和种类很多，技法也各不相同。作为餐厅服务员要掌握餐巾折花的基本 造型和折叠技法。 1．餐巾折花造型种类 (1)按摆放方式，可分为杯花和盘花两种。 杯花属于中式花型，需插入杯中才能完成造型，出杯后花形即散。由于折叠成杯花后， 在使用时其平整性较差，也容易造成污染，所以目前杯花已较少使用，但作为一种技能，仍 在餐厅服务中存在。 盘花属于西式花型，造型完整，成型后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器及桌面上。 因盘花简洁大方，美观适用，所以盘花呈现发展趋势。 (2)按餐巾花外观造型，可分为植物、动物、实物三种 植物类花形是根据植物花形造型，如荷花、水仙等。也有根据植物的叶、茎、果实造型 的，如竹笋、玉米等。 动物类花形包括鱼、虫、鸟、兽，其中以飞禽为主，如白鹤、孔雀、鸵鸟。动物类造型 有的取其整体，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。 实物类花形是指模仿日常生活用品中各种实物形态折叠而成，如帽子、折扇、花篮等。 2．餐巾折花造型的选择 (1)根据宴会的规模选择花型。大型宴会可选择简洁、挺括的花型。可以每桌选两种花 型，使每个台面花型不同，台面显得多姿多彩。如果是 1－2 桌的小型宴会，可以在一桌上 使用各种不同的花型，也可以 2－3 种花型相间搭配，形成既多样又协调的布局。 (2)根据宴会的主题选择花型。主题宴会因主题各异，形式不同，所选择的花型也不同。 (3)根据季节选择花型。选择富有时令的花型以突出季节的特色，也可以有意地选择象 征一个美好季节的一套花型。 (4)根据宗教信仰选择花型。如果是信仰佛教的，勿叠动物造型，宜叠植物、实物造型。 信仰伊斯兰教的，勿用猪的造型等。 (5)根据宾客风俗习惯选择花型。如日本人喜樱花、忌用荷花，美国人喜山茶花，法国 人喜百合花，英国人喜蔷薇花等。 (6)根据宾主席位选择花型。宴会主宾、主人席位上的花称为主花。主花一般选用品种 名贵、折叠细致、美观醒目的花，达到突出主人、尊敬主宾的目的。如在接待国际友人宴会
6 如用餐巾折成喜鹊、和平鸽等花形表示欢快、和平、友好，给人以诚悦之感；如折出比 翼齐飞、心心相印的花形送给一对新人，可以表示出永结同心、百年好合的美好祝愿。 4．餐巾花形的摆放可标出主宾的席位 在折餐巾花时应选择好主宾的花形，主人花形高度应高于其他花形高度以示尊贵。 （二）餐巾的种类 1．按质地分 餐巾可分为棉织品和化纤织品。棉织品餐巾吸水性较好，去污力强，浆熨后挺括，造型 效果好，但折叠一次，效果才最佳。化纤织品色泽艳丽，透明感强，富有弹性，如一次造型 不成，可以二次造型，但吸水性差，去污力不如棉织品。 2．按颜色分 餐巾颜色有白色与彩色两种。白色餐巾给人以清洁卫生、恬静优雅之感。它可以调节人 的视觉平衡，可以安定人的情绪。彩色餐巾可以渲染就餐气氛，如大红、粉红餐巾给人以庄 重热烈的感觉；橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉；湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒适 之感。二、餐巾折花的造型及其选择 餐巾折花的造型和种类很多，技法也各不相同。作为餐厅服务员要掌握餐巾折花的基本 造型和折叠技法。 1．餐巾折花造型种类 (1)按摆放方式，可分为杯花和盘花两种。 杯花属于中式花型，需插入杯中才能完成造型，出杯后花形即散。由于折叠成杯花后， 在使用时其平整性较差，也容易造成污染，所以目前杯花已较少使用，但作为一种技能，仍 在餐厅服务中存在。 盘花属于西式花型，造型完整，成型后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器及桌面上。 因盘花简洁大方，美观适用，所以盘花呈现发展趋势。 (2)按餐巾花外观造型，可分为植物、动物、实物三种 植物类花形是根据植物花形造型，如荷花、水仙等。也有根据植物的叶、茎、果实造型 的，如竹笋、玉米等。 动物类花形包括鱼、虫、鸟、兽，其中以飞禽为主，如白鹤、孔雀、鸵鸟。动物类造型 有的取其整体，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。 实物类花形是指模仿日常生活用品中各种实物形态折叠而成，如帽子、折扇、花篮等。 2．餐巾折花造型的选择 (1)根据宴会的规模选择花型。大型宴会可选择简洁、挺括的花型。可以每桌选两种花 型，使每个台面花型不同，台面显得多姿多彩。如果是 1－2 桌的小型宴会，可以在一桌上 使用各种不同的花型，也可以 2－3 种花型相间搭配，形成既多样又协调的布局。 (2)根据宴会的主题选择花型。主题宴会因主题各异，形式不同，所选择的花型也不同。 (3)根据季节选择花型。选择富有时令的花型以突出季节的特色，也可以有意地选择象 征一个美好季节的一套花型。 (4)根据宗教信仰选择花型。如果是信仰佛教的，勿叠动物造型，宜叠植物、实物造型。 信仰伊斯兰教的，勿用猪的造型等。 (5)根据宾客风俗习惯选择花型。如日本人喜樱花、忌用荷花，美国人喜山茶花，法国 人喜百合花，英国人喜蔷薇花等。 (6)根据宾主席位选择花型。宴会主宾、主人席位上的花称为主花。主花一般选用品种 名贵、折叠细致、美观醒目的花，达到突出主人、尊敬主宾的目的。如在接待国际友人宴会
7 上，叠和平鸽表示和平，叠花篮表示欢迎，为女宾叠孔雀表示美丽，为儿童叠小鸟表示活泼 可爱，使宾主均感到亲切。 总之，要根据宴会主题设计折叠不同的餐巾花。要灵活掌握，力求简便、快捷、整齐、 美观大方。 三、餐巾折花的基本技法 餐巾具有实用及装饰美化作用，在摆台上形成餐桌的重要装饰。 餐巾折花的基本技法 有叠、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰等。餐厅服务员应反复练习，达到技艺娴熟，运用自如， 以增加摆台的工作效率和艺术性。 1.叠 叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有的造型都要使用。叠就是将餐巾一折为二，二折 为四，或折成三角形、长方形、菱形、梯形、锯齿形等形状。叠有折叠、分叠两种。叠时要 熟悉造型，看准角度一次叠成。如有反复，就会在餐巾上留下痕迹，影响挺括。叠的基本要 领是找好角度一次叠成。 2．折 折是打褶时运用的一种手法。折就是将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花形层次丰富、紧 凑、美观。打褶时，用双手的拇指和食指分别捏住餐巾两头的第一个褶裥，两个大拇指相对 成一线，指面向外。再用两手中指接住餐巾，并控制好下一个褶裥的距离。拇指、食指的指 面握紧餐巾向前推折至中指外，用食指将推折的褶裥挡住。中指腾出去控制下一个褶裥的距 离，三个手指如此互相配合。折可分为直线折和斜线折两种方法，两头一样大小的用直线折， 一头大一头小或折半圆形或圆弧形的用斜线折。折的要领是折出的褶裥均匀整齐。 3．卷 卷是用大拇指、食指、中指三个手指相互配合，将餐巾卷成圆筒状。卷分为直卷和螺旋 卷。直卷有单头卷、双头卷、平头卷。直卷要求餐巾两头一定要卷平。螺旋卷分两种，一种 是先将餐巾叠成三角形，餐巾边参差不齐；另一种是将餐巾一头固定，卷另一头，或一头多 卷，另一头少卷。使卷筒一头大，一头小。不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷得紧凑、挺 括，否则会因松软无力、弯曲变形而影响造型。卷的要领是卷紧、卷挺。 4．穿 将餐巾先折好后攥在左手掌心内，用筷子一头穿进餐巾的褶缝里，然后用右手的大拇指 和食指将筷子上的餐巾一点一点向后拨，直至把筷子穿出餐巾为止。穿好后先把餐巾花插入 杯子内，然后再把筷子抽掉，否则容易松散。根据需要，一般只穿 1—2 根筷子。穿的要领 是穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。 5．翻 翻大都用于折花鸟造型。操作时，一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起—只角，翻成花 卉或鸟的头颈、翅膀、尾等形状。翻花叶时，要注意叶子对称，大小一致，距离相等。翻鸟 的翅膀、尾巴或头颈时，一定要翻挺，不要软折。翻的要领是注意大小适宜，自然美观。 6．拉 拉一般在餐巾花半成形时进行。把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或几 只角来。拉的要领是大小比例适当，造型挺括。 7．捏 捏主要用于折鸟的头部造型。操作时先将餐巾的一角拉挺做颈部，然后用一只手的大拇 指、食指、中指三个指头捏住鸟颈的顶端，食指向下，将巾角尖端向里压下，用中指与拇指 将压下的巾角捏出尖嘴状，作为鸟头。捏的要领是棱角分明，头顶角、嘴尖角到位。 8．掰
7 上，叠和平鸽表示和平，叠花篮表示欢迎，为女宾叠孔雀表示美丽，为儿童叠小鸟表示活泼 可爱，使宾主均感到亲切。 总之，要根据宴会主题设计折叠不同的餐巾花。要灵活掌握，力求简便、快捷、整齐、 美观大方。 三、餐巾折花的基本技法 餐巾具有实用及装饰美化作用，在摆台上形成餐桌的重要装饰。 餐巾折花的基本技法 有叠、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰等。餐厅服务员应反复练习，达到技艺娴熟，运用自如， 以增加摆台的工作效率和艺术性。 1.叠 叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有的造型都要使用。叠就是将餐巾一折为二，二折 为四，或折成三角形、长方形、菱形、梯形、锯齿形等形状。叠有折叠、分叠两种。叠时要 熟悉造型，看准角度一次叠成。如有反复，就会在餐巾上留下痕迹，影响挺括。叠的基本要 领是找好角度一次叠成。 2．折 折是打褶时运用的一种手法。折就是将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花形层次丰富、紧 凑、美观。打褶时，用双手的拇指和食指分别捏住餐巾两头的第一个褶裥，两个大拇指相对 成一线，指面向外。再用两手中指接住餐巾，并控制好下一个褶裥的距离。拇指、食指的指 面握紧餐巾向前推折至中指外，用食指将推折的褶裥挡住。中指腾出去控制下一个褶裥的距 离，三个手指如此互相配合。折可分为直线折和斜线折两种方法，两头一样大小的用直线折， 一头大一头小或折半圆形或圆弧形的用斜线折。折的要领是折出的褶裥均匀整齐。 3．卷 卷是用大拇指、食指、中指三个手指相互配合，将餐巾卷成圆筒状。卷分为直卷和螺旋 卷。直卷有单头卷、双头卷、平头卷。直卷要求餐巾两头一定要卷平。螺旋卷分两种，一种 是先将餐巾叠成三角形，餐巾边参差不齐；另一种是将餐巾一头固定，卷另一头，或一头多 卷，另一头少卷。使卷筒一头大，一头小。不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷得紧凑、挺 括，否则会因松软无力、弯曲变形而影响造型。卷的要领是卷紧、卷挺。 4．穿 将餐巾先折好后攥在左手掌心内，用筷子一头穿进餐巾的褶缝里，然后用右手的大拇指 和食指将筷子上的餐巾一点一点向后拨，直至把筷子穿出餐巾为止。穿好后先把餐巾花插入 杯子内，然后再把筷子抽掉，否则容易松散。根据需要，一般只穿 1—2 根筷子。穿的要领 是穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。 5．翻 翻大都用于折花鸟造型。操作时，一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起—只角，翻成花 卉或鸟的头颈、翅膀、尾等形状。翻花叶时，要注意叶子对称，大小一致，距离相等。翻鸟 的翅膀、尾巴或头颈时，一定要翻挺，不要软折。翻的要领是注意大小适宜，自然美观。 6．拉 拉一般在餐巾花半成形时进行。把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或几 只角来。拉的要领是大小比例适当，造型挺括。 7．捏 捏主要用于折鸟的头部造型。操作时先将餐巾的一角拉挺做颈部，然后用一只手的大拇 指、食指、中指三个指头捏住鸟颈的顶端，食指向下，将巾角尖端向里压下，用中指与拇指 将压下的巾角捏出尖嘴状，作为鸟头。捏的要领是棱角分明，头顶角、嘴尖角到位。 8．掰
8 将餐巾做好的褶用左手一层一层掰出层次，成花蕾状。掰时不要用力过大，以免松散。 掰的要领是层次分明，间距均匀。 中餐餐巾折叠工作标准 餐巾具有实用及装饰美化作用，在摆桌上形成餐桌装饰重要工作之一。折叠餐巾 虽然是平凡的事，要折得好折得快，还是需要虚心的学习熟谙餐巾折叠的方法，使其 艺术化而速度增快，以增加摆桌的工作效率。 餐巾的颜色与大小，餐巾应与台布配合，早餐可以用花格颜色与普通手帕相似， 多为3.25至45公分，折叠简单或折成帐篷式即可。午餐和晚餐的餐巾以白色为主或其 他一种颜色的，质料要用硬度的亚麻布，尺寸较大为６０公分，如太软或小了就折叠 不成型。这里介绍几种餐巾的折叠方法： ●帐篷型。适合早餐或快餐用的餐巾，因为它是最简单的叠法，可用3.25公分的餐巾， 折法： 一手折叠餐巾，另一手推叠餐巾。先把叠角置于左上角，然后把A角与B角对折，成为 一个三角形；第二个动作是把右姆指按着三角盐底边中心的上端，叠成一个帐篷型 的餐巾。把帐篷的开口或尾尖部分向着客人。 ●卷边帽型。卷边帽型也是适合便餐用的餐巾，叠法简单，先把长方型餐巾对叠，然 后把右三分之一部分向左重叠；把Ｃ往下卷成一个圆锥型帽子，然后把Ｅ及Ｆ两角 往上折。 ●尖帽型。尖帽型也是适合便餐用的餐巾。叠法简单：①先把方型餐巾，对角折成三 角形；②然后把左右3/4部分重折成尖形；③再把面前的一角折起来；④后面向后方 上折拉平即成。 ●僧帽型。这是餐厅中常见的一种餐巾折法，样式大方，折叠容易：①先把方形餐巾 对折成长方形；②第二步骤是折成菱形；③第三步骤是把菱形中横折成山形；④第 四步骤是把左下角折压在右上角下；⑤再翻过来把右下角折压在左上角下；⑥在下 方开口处平均分开，即成僧帽型。 ●主教帽型。①把餐巾叠为三角形；②把左右尖端向顶点；③把上端向下叠，其上下 中餐餐巾折叠工作标准
8 将餐巾做好的褶用左手一层一层掰出层次，成花蕾状。掰时不要用力过大，以免松散。 掰的要领是层次分明，间距均匀。 中餐餐巾折叠工作标准 餐巾具有实用及装饰美化作用，在摆桌上形成餐桌装饰重要工作之一。折叠餐巾 虽然是平凡的事，要折得好折得快，还是需要虚心的学习熟谙餐巾折叠的方法，使其 艺术化而速度增快，以增加摆桌的工作效率。 餐巾的颜色与大小，餐巾应与台布配合，早餐可以用花格颜色与普通手帕相似， 多为3.25至45公分，折叠简单或折成帐篷式即可。午餐和晚餐的餐巾以白色为主或其 他一种颜色的，质料要用硬度的亚麻布，尺寸较大为６０公分，如太软或小了就折叠 不成型。这里介绍几种餐巾的折叠方法： ●帐篷型。适合早餐或快餐用的餐巾，因为它是最简单的叠法，可用3.25公分的餐巾， 折法： 一手折叠餐巾，另一手推叠餐巾。先把叠角置于左上角，然后把A角与B角对折，成为 一个三角形；第二个动作是把右姆指按着三角盐底边中心的上端，叠成一个帐篷型 的餐巾。把帐篷的开口或尾尖部分向着客人。 ●卷边帽型。卷边帽型也是适合便餐用的餐巾，叠法简单，先把长方型餐巾对叠，然 后把右三分之一部分向左重叠；把Ｃ往下卷成一个圆锥型帽子，然后把Ｅ及Ｆ两角 往上折。 ●尖帽型。尖帽型也是适合便餐用的餐巾。叠法简单：①先把方型餐巾，对角折成三 角形；②然后把左右3/4部分重折成尖形；③再把面前的一角折起来；④后面向后方 上折拉平即成。 ●僧帽型。这是餐厅中常见的一种餐巾折法，样式大方，折叠容易：①先把方形餐巾 对折成长方形；②第二步骤是折成菱形；③第三步骤是把菱形中横折成山形；④第 四步骤是把左下角折压在右上角下；⑤再翻过来把右下角折压在左上角下；⑥在下 方开口处平均分开，即成僧帽型。 ●主教帽型。①把餐巾叠为三角形；②把左右尖端向顶点；③把上端向下叠，其上下 中餐餐巾折叠工作标准
9 两个顶点距离；④把上面的三角形，向上叠；⑤翻过来，左右两个尖端重叠，一尖 端插入另一尖端；⑥再翻过来，并把它竖立起来，像一个主教帽子。 ●折扇型。①把餐巾向内二折，第一指的上端与第二折的上端距离约6公分；②从左起 打折，每一折的宽度约４公分；③用夹子把下端固结，然后把上端张开，成为个折 扇。放置在盘中或杯中均可。 ●鱼尾型。这种形状的餐巾折成后放在玻璃杯中或盘上均可。折法：先把3.25公分的 方巾对折成三角形，再扬二次，而后左右交叉折成鱼尾型即可。 ●花瓣型。先把方餐巾对折二次四层方形，再把每层向上折四层次，而后将背部折成 柱形，置于杯中。 ●卷筒型。这种卷筒型适用小餐巾折叠，只要把餐巾直接折起来成圆筒，在中间腰部 对折后置于杯中即成。 ●蜡烛型：这种蜡烛型也适用小餐巾折叠，先把餐巾对角线折一次成三角形再把下部 向上折一小块，而后卷得很结实的柱形，在底部扎紧即成，可放置于水杯中。 ●基本要求 (1)简化折叠方法，减少反复折叠次数。 (2)餐巾花造型美观、颜色和谐。 ●注意事项 (1)操作前要洗手消毒。 (2)在干净卫生的托盘或服务桌上操作。 (3)操作时不允许用嘴叼、口咬。 (4)放花入杯时，要注意卫生，手指不能接触杯口。 (5)了解客人对餐巾花款式的禁忌。 ●基本手法 (1)推折：在打折时，两个大拇指相对成一线，指面向外，食指或中指向后拉折，并 用食指将打好的折挡住，中指控制好下一个折的距离。 (2)折叠：将餐巾一折为二，二折为四或者折成三角形、长方形等其他形状；折叠前 算好角度，一次折成。 (3)卷：直卷时，餐巾两头一定要卷平；螺旋卷可先将餐巾折成三角形，餐巾边应参 差不齐；不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧。 (4)翻拉：翻拉大都用于折花鸟，操作时，一手拿餐巾一手将下垂的餐巾翻起一个角 ， 拉成花卉或鸟的头、颈、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子 大小一致 ，距离相等；拉鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要拉挺，不要软折。 (5)捏：捏的方法主要用于折鸟的头部，操作时，先将鸟的颈部拉好(鸟的 颈部一般 用餐巾的一角)。然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头，捏住鸟颈的顶 端 ，食指向下，将餐巾一角的顶尖向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出尖 嘴。 四、餐巾折花示例 1.非洲香蕉 （1）将餐巾沿对角线折叠成等边三角形。 将三角形的两底角向顶角折叠，折成正方形
9 两个顶点距离；④把上面的三角形，向上叠；⑤翻过来，左右两个尖端重叠，一尖 端插入另一尖端；⑥再翻过来，并把它竖立起来，像一个主教帽子。 ●折扇型。①把餐巾向内二折，第一指的上端与第二折的上端距离约6公分；②从左起 打折，每一折的宽度约４公分；③用夹子把下端固结，然后把上端张开，成为个折 扇。放置在盘中或杯中均可。 ●鱼尾型。这种形状的餐巾折成后放在玻璃杯中或盘上均可。折法：先把3.25公分的 方巾对折成三角形，再扬二次，而后左右交叉折成鱼尾型即可。 ●花瓣型。先把方餐巾对折二次四层方形，再把每层向上折四层次，而后将背部折成 柱形，置于杯中。 ●卷筒型。这种卷筒型适用小餐巾折叠，只要把餐巾直接折起来成圆筒，在中间腰部 对折后置于杯中即成。 ●蜡烛型：这种蜡烛型也适用小餐巾折叠，先把餐巾对角线折一次成三角形再把下部 向上折一小块，而后卷得很结实的柱形，在底部扎紧即成，可放置于水杯中。 ●基本要求 (1)简化折叠方法，减少反复折叠次数。 (2)餐巾花造型美观、颜色和谐。 ●注意事项 (1)操作前要洗手消毒。 (2)在干净卫生的托盘或服务桌上操作。 (3)操作时不允许用嘴叼、口咬。 (4)放花入杯时，要注意卫生，手指不能接触杯口。 (5)了解客人对餐巾花款式的禁忌。 ●基本手法 (1)推折：在打折时，两个大拇指相对成一线，指面向外，食指或中指向后拉折，并 用食指将打好的折挡住，中指控制好下一个折的距离。 (2)折叠：将餐巾一折为二，二折为四或者折成三角形、长方形等其他形状；折叠前 算好角度，一次折成。 (3)卷：直卷时，餐巾两头一定要卷平；螺旋卷可先将餐巾折成三角形，餐巾边应参 差不齐；不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧。 (4)翻拉：翻拉大都用于折花鸟，操作时，一手拿餐巾一手将下垂的餐巾翻起一个角 ， 拉成花卉或鸟的头、颈、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子 大小一致 ，距离相等；拉鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要拉挺，不要软折。 (5)捏：捏的方法主要用于折鸟的头部，操作时，先将鸟的颈部拉好(鸟的 颈部一般 用餐巾的一角)。然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头，捏住鸟颈的顶 端 ，食指向下，将餐巾一角的顶尖向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出尖 嘴。 四、餐巾折花示例 1.非洲香蕉 （1）将餐巾沿对角线折叠成等边三角形。 将三角形的两底角向顶角折叠，折成正方形
10 （2）将下面的角向上翻折至离顶角有一小段距离。 （3）将刚折上来的角往下翻折至底边中心。用左手将翻折下的顶角固定在底边中心，然 后准备翻面。一手按住三角形，另一手将一边底角向中间折入约底边长的三分之一。同样 处理另一边的角。两个折起的角是可以插到一起的。 （4）右手四指插入底部将之撑成圆筒形，然后把两边露出的小角往下翻，整理成型。 2.牡丹花鲜 3.卧鸽
10 （2）将下面的角向上翻折至离顶角有一小段距离。 （3）将刚折上来的角往下翻折至底边中心。用左手将翻折下的顶角固定在底边中心，然 后准备翻面。一手按住三角形，另一手将一边底角向中间折入约底边长的三分之一。同样 处理另一边的角。两个折起的角是可以插到一起的。 （4）右手四指插入底部将之撑成圆筒形，然后把两边露出的小角往下翻，整理成型。 2.牡丹花鲜 3.卧鸽