第四章 现代饭店资源管理
第四章 现代饭店资源管理
学习目的 通过本章的学习，掌握现代饭店人力资源管理、财力 资源管理的概念、内容与方法，熟悉饭店物力资源管理、 信息资源管理的概念、内容与方法，了解饭店时间资源管 理、形象与口碑塑造的概念、内容与方法
学习目的 通过本章的学习，掌握现代饭店人力资源管理、财力 资源管理的概念、内容与方法，熟悉饭店物力资源管理、 信息资源管理的概念、内容与方法，了解饭店时间资源管 理、形象与口碑塑造的概念、内容与方法
主要内容 • 现代饭店人力资源管理 • 现代饭店财力资源管理 • 现代饭店物力资源管理 • 现代饭店信息管理 • 现代饭店时间资源管理 • 现代饭店形象与口碑塑造 • 练习题
主要内容 • 现代饭店人力资源管理 • 现代饭店财力资源管理 • 现代饭店物力资源管理 • 现代饭店信息管理 • 现代饭店时间资源管理 • 现代饭店形象与口碑塑造 • 练习题
第一节 现代饭店人力资源管理 一、现代饭店人力资源的计划管理 二、现代饭店人力资源开发 三、人力资源管理的方式与方法 四、人力资源激励与管理
第一节 现代饭店人力资源管理 一、现代饭店人力资源的计划管理 二、现代饭店人力资源开发 三、人力资源管理的方式与方法 四、人力资源激励与管理
一、现代饭店人力资源的计划管理 1．劳动定额的类型 （1）时间定额 指在一定的设备和劳动组织的条件下，采取合理的劳动方法， 完成一项任务所需要的劳动时间。 （2）工作量定额 指在一定的设备、设施和劳动组织条件下，采取合理的劳动 方法，在单位时间内应完成达到合格标准的劳动量。 2．制定劳动定额的方法 饭店制定劳动定额的方法一般有以下几种： （1）经验统计法 （2）技术测定法 除此以外，还有统计分析法、比较类推法等
一、现代饭店人力资源的计划管理 1．劳动定额的类型 （1）时间定额 指在一定的设备和劳动组织的条件下，采取合理的劳动方法， 完成一项任务所需要的劳动时间。 （2）工作量定额 指在一定的设备、设施和劳动组织条件下，采取合理的劳动 方法，在单位时间内应完成达到合格标准的劳动量。 2．制定劳动定额的方法 饭店制定劳动定额的方法一般有以下几种： （1）经验统计法 （2）技术测定法 除此以外，还有统计分析法、比较类推法等
3．编制定员的原则 （1）编制定员水平应做到科学合理 （2）编制定员时，应综合考虑分析影响定员的各种因素 （3）正确处理各类人员之间的比例关系 4．编制定员的方法 （1）按劳动效率定员 就是根据工作量、劳动效率、出勤率来计算定员。凡是 实行劳动定额管理以手工操作为主的工种，都可以使用这种 方法计算定员。计算公式是： 每一轮办应完成的工作量 定员人数 = ––––––––––––––––––––––––× 每日轮班次数 服务员的劳动效率×出勤率
3．编制定员的原则 （1）编制定员水平应做到科学合理 （2）编制定员时，应综合考虑分析影响定员的各种因素 （3）正确处理各类人员之间的比例关系 4．编制定员的方法 （1）按劳动效率定员 就是根据工作量、劳动效率、出勤率来计算定员。凡是 实行劳动定额管理以手工操作为主的工种，都可以使用这种 方法计算定员。计算公式是： 每一轮办应完成的工作量 定员人数 = ––––––––––––––––––––––––× 每日轮班次数 服务员的劳动效率×出勤率
（2）按岗位定员 就是按饭店组织机构、各种服务设施，确定需要服务人 员看管岗位的数量，再考虑各个岗位的工作量、劳动效率、 开动班次和出勤率等因素来确定人员。 （3）按比例定员 就是按照与职工总数或某一类人员总数的比例，来计算 另一类人员的数量。 （4）按组织机构、职责范围和业务计分工定员 这种方法主要用于确定饭店管理人员和工程技术人员的 数量
（2）按岗位定员 就是按饭店组织机构、各种服务设施，确定需要服务人 员看管岗位的数量，再考虑各个岗位的工作量、劳动效率、 开动班次和出勤率等因素来确定人员。 （3）按比例定员 就是按照与职工总数或某一类人员总数的比例，来计算 另一类人员的数量。 （4）按组织机构、职责范围和业务计分工定员 这种方法主要用于确定饭店管理人员和工程技术人员的 数量
二、现代饭店人力资源开发 （一）员工招聘与选择 1．招聘人选应具备的条件确定 根据履行各岗位职责所需要知识、技术和技能等方面的 要求，确定拟招聘人员应具备的资历、经历、年龄、技术、 能力等条件。 2．招聘途径确定 （1）内部招聘 （2）外部招聘 （3）内外公开竞争 （4）从学校毕业生中招聘
二、现代饭店人力资源开发 （一）员工招聘与选择 1．招聘人选应具备的条件确定 根据履行各岗位职责所需要知识、技术和技能等方面的 要求，确定拟招聘人员应具备的资历、经历、年龄、技术、 能力等条件。 2．招聘途径确定 （1）内部招聘 （2）外部招聘 （3）内外公开竞争 （4）从学校毕业生中招聘
3．招聘员工选择 （l）选择标准 根据不同的工作岗位，有不同的选择标准，除了将招聘 人员应具备的条件作为选择员工的主要标准外，还应将招聘 人员的工作能力、动机和工作态度、仪表仪容、性格等方面 内容作为员工的选择标准。 （2）选择方式 一般采用审查档案（包括应聘申请表、简况表等）、考 试、面试等手段进行选择。 4．试工 试工的目的在于了解、审查受聘人员的实际工作能力和 态度。试工期一般分为3－6个月。试工期要对新受聘人员进 行定期的成绩评估，以便确定是否正式录用
3．招聘员工选择 （l）选择标准 根据不同的工作岗位，有不同的选择标准，除了将招聘 人员应具备的条件作为选择员工的主要标准外，还应将招聘 人员的工作能力、动机和工作态度、仪表仪容、性格等方面 内容作为员工的选择标准。 （2）选择方式 一般采用审查档案（包括应聘申请表、简况表等）、考 试、面试等手段进行选择。 4．试工 试工的目的在于了解、审查受聘人员的实际工作能力和 态度。试工期一般分为3－6个月。试工期要对新受聘人员进 行定期的成绩评估，以便确定是否正式录用
（二）饭店员工素质的塑造 1．管理人员的基本素质 2．专业技术人员的基本素质 3．服务人员的基本素质 （三）人员培训 1．饭店人员培训的内容 现代饭店人员培训的内容基本可以分为三大类，即工作 技能培训、人际关系技能培训和思维智能培训。 （1）工作技能 （2）人际关系技能 （3）思维智能
（二）饭店员工素质的塑造 1．管理人员的基本素质 2．专业技术人员的基本素质 3．服务人员的基本素质 （三）人员培训 1．饭店人员培训的内容 现代饭店人员培训的内容基本可以分为三大类，即工作 技能培训、人际关系技能培训和思维智能培训。 （1）工作技能 （2）人际关系技能 （3）思维智能