第三节 食用菌保鲜与加工技术
第三节 食用菌保鲜与加工技术
➢ 食用菌以其营养价值高，味道鲜美，低热量和 具保健作用而被人们视为食品中的珍品，素有 山珍佳肴之称。但新鲜食用菌含水量高，组织 柔嫩，在采摘、运输、装卸和藏过程中极易造 成损伤，引起变质腐烂。因此，研究食用菌的 贮藏保鲜很有必要
➢ 食用菌以其营养价值高，味道鲜美，低热量和 具保健作用而被人们视为食品中的珍品，素有 山珍佳肴之称。但新鲜食用菌含水量高，组织 柔嫩，在采摘、运输、装卸和藏过程中极易造 成损伤，引起变质腐烂。因此，研究食用菌的 贮藏保鲜很有必要
一、新鲜食用菌败坏变质的主要影响因素 ➢ 1、失水对耐贮性的影响 ➢ 新鲜食用菌含水量通常高达85%～90%。由于 菌体一般缺乏明显的表面保护构造，因而在贮 藏中水分极易通过蒸腾和呼吸作用而损耗。食 用菌失水速度取决于菇体形态结构、贮藏温度 及空气相对湿度等。 ➢ 菌体失水的结果是菌体失重、失鲜，表现为外 观收缩起皱，变形，质地变硬，进而影响组织 结构、色泽和风味，使商品价值降低。随着水 分蒸发的加剧而导致微生物的为害，造成菌体 的腐烂变质，因而减弱了菌体的耐贮性
一、新鲜食用菌败坏变质的主要影响因素 ➢ 1、失水对耐贮性的影响 ➢ 新鲜食用菌含水量通常高达85%～90%。由于 菌体一般缺乏明显的表面保护构造，因而在贮 藏中水分极易通过蒸腾和呼吸作用而损耗。食 用菌失水速度取决于菇体形态结构、贮藏温度 及空气相对湿度等。 ➢ 菌体失水的结果是菌体失重、失鲜，表现为外 观收缩起皱，变形，质地变硬，进而影响组织 结构、色泽和风味，使商品价值降低。随着水 分蒸发的加剧而导致微生物的为害，造成菌体 的腐烂变质，因而减弱了菌体的耐贮性
2、呼吸代谢对耐贮性的影响 ➢ 食用菌采收后生理生化变化直接或间接与呼吸作用有关。 菌体的呼吸代谢，一方面因消耗基质而失重、变味，放 出呼吸热，使贮藏环境温度升高；另一方面为采后有机 体提供能量和物质基础，使生命得以延续。食用菌呼吸 代谢的最大特点是呼吸强度大，其呼吸强度可以是其他 果蔬的数倍乃至数十倍
2、呼吸代谢对耐贮性的影响 ➢ 食用菌采收后生理生化变化直接或间接与呼吸作用有关。 菌体的呼吸代谢，一方面因消耗基质而失重、变味，放 出呼吸热，使贮藏环境温度升高；另一方面为采后有机 体提供能量和物质基础，使生命得以延续。食用菌呼吸 代谢的最大特点是呼吸强度大，其呼吸强度可以是其他 果蔬的数倍乃至数十倍
影响呼吸强度的因素： ➢ ①随种类和品种特性而异，一般热带菇类呼吸 强度较大； ➢ ②与子实体的成熟度有关； ➢ ③温度是影响呼吸强度的最重要的环境因素 ➢ ④适当提高二氧化碳浓度，降低氧浓度，可抑 制食用菌的呼吸作用； ➢ ⑤菌体组织机械损伤会促进其呼吸作用； ➢ ⑥在食用菌成熟过程中要释放出乙烯气体，同 时乙烯的积累会促使菌体的成熟和衰老
影响呼吸强度的因素： ➢ ①随种类和品种特性而异，一般热带菇类呼吸 强度较大； ➢ ②与子实体的成熟度有关； ➢ ③温度是影响呼吸强度的最重要的环境因素 ➢ ④适当提高二氧化碳浓度，降低氧浓度，可抑 制食用菌的呼吸作用； ➢ ⑤菌体组织机械损伤会促进其呼吸作用； ➢ ⑥在食用菌成熟过程中要释放出乙烯气体，同 时乙烯的积累会促使菌体的成熟和衰老
3、贮藏期间的褐变和自然氧化 ➢ （1）褐变依起因有酶促褐变和非酶促褐变 ➢ ①酶促褐变 在食用菌中多酚氧化酶极易与酪氨 酸和蛋白质发生作用，使之被氧化生成黑色素， 导致食用菌褐变。 ➢ 可通过降低贮藏环境中氧的浓度或降低多酚氧 化酶活性来控制酶促褐变的发生。另外，用氧 化剂、焦亚硫酸钠等化学药物处理及调节贮藏 环境气体组分，也能抑制多酚氧化酶的活性， 减缓酶促褐变
3、贮藏期间的褐变和自然氧化 ➢ （1）褐变依起因有酶促褐变和非酶促褐变 ➢ ①酶促褐变 在食用菌中多酚氧化酶极易与酪氨 酸和蛋白质发生作用，使之被氧化生成黑色素， 导致食用菌褐变。 ➢ 可通过降低贮藏环境中氧的浓度或降低多酚氧 化酶活性来控制酶促褐变的发生。另外，用氧 化剂、焦亚硫酸钠等化学药物处理及调节贮藏 环境气体组分，也能抑制多酚氧化酶的活性， 减缓酶促褐变
3、贮藏期间的褐变和自然氧化 ➢ ②非酶褐变是不需要酶的作用而能产生的褐变 作用，可采用降温、亚硫酸处理、降低pH值、 降低成品浓度或使用不易发生褐变的糖类等方 法，控制非酶褐变。 ➢ （2）自动氧化 新鲜食用菌在贮藏期间，菇体 内的碳水化合物和脂肪类物质等会自动氧化。 糖类氧化后，出现变色(常为褐色或棕色)，产 生异味。脂类氧化，除产生异味和变色外，还 会产生有毒物质
3、贮藏期间的褐变和自然氧化 ➢ ②非酶褐变是不需要酶的作用而能产生的褐变 作用，可采用降温、亚硫酸处理、降低pH值、 降低成品浓度或使用不易发生褐变的糖类等方 法，控制非酶褐变。 ➢ （2）自动氧化 新鲜食用菌在贮藏期间，菇体 内的碳水化合物和脂肪类物质等会自动氧化。 糖类氧化后，出现变色(常为褐色或棕色)，产 生异味。脂类氧化，除产生异味和变色外，还 会产生有毒物质
4、微生物侵染 ➢ 食用菌常因微生物病菌侵染而引起菌体软化腐 败，产生异味，以至产生有毒物质。此外，菇 蝇、菌螨等害虫也严重地影响菇的质量，食用 菌即使在低温下，仍会受到低温菌的污染。干 燥环境，可降低菌体的含水量，减少微生物活 动造成的腐败
4、微生物侵染 ➢ 食用菌常因微生物病菌侵染而引起菌体软化腐 败，产生异味，以至产生有毒物质。此外，菇 蝇、菌螨等害虫也严重地影响菇的质量，食用 菌即使在低温下，仍会受到低温菌的污染。干 燥环境，可降低菌体的含水量，减少微生物活 动造成的腐败
二、食用菌贮藏的基本原则 ➢ １、及时合理采收提高保鲜性能食用菌质量的 好坏将直接影响其贮藏与保鲜。 其采收 过程应遵循三条原则：（1）先采小后采大（指 菌脚）；（2）先采密后采疏；（3）凡不符合 上述标准的菌都应及时剔除或修整。 ➢ ２、加强防腐工作，严防微生物侵染;食用菌腐 烂的主要原因是微生物侵染、生理性病害及采 收后运输中的机械损伤
二、食用菌贮藏的基本原则 ➢ １、及时合理采收提高保鲜性能食用菌质量的 好坏将直接影响其贮藏与保鲜。 其采收 过程应遵循三条原则：（1）先采小后采大（指 菌脚）；（2）先采密后采疏；（3）凡不符合 上述标准的菌都应及时剔除或修整。 ➢ ２、加强防腐工作，严防微生物侵染;食用菌腐 烂的主要原因是微生物侵染、生理性病害及采 收后运输中的机械损伤
➢ ３、减少营养物质损耗，保持食用菌固有的品 质和风味食用菌采收后，仍有生命活动，呼吸 作用十分强烈，不断消耗菌体内的营养物质， 其颜色、重量、品质、香味都会发生变化。 ➢ ４、提高食用菌耐贮性食用菌质量好坏直接影 响耐贮性
➢ ３、减少营养物质损耗，保持食用菌固有的品 质和风味食用菌采收后，仍有生命活动，呼吸 作用十分强烈，不断消耗菌体内的营养物质， 其颜色、重量、品质、香味都会发生变化。 ➢ ４、提高食用菌耐贮性食用菌质量好坏直接影 响耐贮性