第三章 园艺产品的采后生理 ➢ 教学目标：了解园艺产品采后生理的有关概念， 掌握园艺产品采后的成熟与衰老、乙烯与成熟 衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理 论，认识各种生理作用与园艺产品贮运的关系
第三章 园艺产品的采后生理 ➢ 教学目标：了解园艺产品采后生理的有关概念， 掌握园艺产品采后的成熟与衰老、乙烯与成熟 衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理 论，认识各种生理作用与园艺产品贮运的关系
第一节 果品蔬菜的成熟与衰老
第一节 果品蔬菜的成熟与衰老
➢ 成熟（maturation）:是指果实生长的最后阶段， 在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经 完成发育并达到生理成熟。对某些果实如苹果、 梨、柑橘、荔枝等来说，已达到可以采收的阶段 和可食用阶段；但对一些果实如香蕉、菠萝、番 茄等来说，尽管已完成发育或达到生理成熟阶段， 但不一定是食用的最佳时期。 一、成熟与衰老的概念
➢ 成熟（maturation）:是指果实生长的最后阶段， 在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经 完成发育并达到生理成熟。对某些果实如苹果、 梨、柑橘、荔枝等来说，已达到可以采收的阶段 和可食用阶段；但对一些果实如香蕉、菠萝、番 茄等来说，尽管已完成发育或达到生理成熟阶段， 但不一定是食用的最佳时期。 一、成熟与衰老的概念
➢ 完熟（ripening）:是指果实达到成熟以后， 即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧 的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、 风味、质地，达到最适于食用阶段。香蕉、 菠萝、番茄等果实通常不能在完熟时才采收， 因为这些果实在完熟阶段的耐藏性明显下降。 成熟阶段是在树上或植株上进行的，而完熟 过程可以在树上进行，也可以在采后发生。 一、成熟与衰老的概念
➢ 完熟（ripening）:是指果实达到成熟以后， 即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧 的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、 风味、质地，达到最适于食用阶段。香蕉、 菠萝、番茄等果实通常不能在完熟时才采收， 因为这些果实在完熟阶段的耐藏性明显下降。 成熟阶段是在树上或植株上进行的，而完熟 过程可以在树上进行，也可以在采后发生。 一、成熟与衰老的概念
➢ 衰老（senescence）: Rhodes (1980) 认为，果实 在充分完熟之后，进一步发生一系列的劣变，最 后才衰亡，所以，完熟可以视为衰老的开始阶段。 Will 等（1998）把衰老定义为代谢从合成转向 分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。果实 的完熟是从成熟的最后阶段开始到衰老的初期。 一、成熟与衰老的概念
➢ 衰老（senescence）: Rhodes (1980) 认为，果实 在充分完熟之后，进一步发生一系列的劣变，最 后才衰亡，所以，完熟可以视为衰老的开始阶段。 Will 等（1998）把衰老定义为代谢从合成转向 分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。果实 的完熟是从成熟的最后阶段开始到衰老的初期。 一、成熟与衰老的概念
二、成熟衰老中的化学成分变化
二、成熟衰老中的化学成分变化
(ajeos 6o1'6/6r) 100 番茄红素 0 叶绿素 5 C02 8 26 乙烯 8 4 0 0.5 吾 8 4 0.3 華 淀粉 0.1 个) 5 硬脸 100 器 3 果胶酶活性 60 (of max.) 26 50 8 可溶性固形物 4.0 抗坏血酸 0 -130 绿熟期破色期 转色期粉红期微红期 红色期 图2-2 岳茄果实成熟期间的一些物理化学变化（引自Ric以，C.M The tomato.Sci.Am.239(2):66-76.1978)
(一)颜色的变化 ➢ 果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素 两大类： 1. 脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。叶绿素 使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、橙、红 等颜色。 2. 水溶性色素主要是花色素苷
(一)颜色的变化 ➢ 果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素 两大类： 1. 脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。叶绿素 使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、橙、红 等颜色。 2. 水溶性色素主要是花色素苷
（二）香气的变化
（二）香气的变化
（三）味感的变化 ➢ 随着果实的成熟，果实的甜度逐渐增加, 酸度减少。 ➢ 果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，这 三种糖的比例在成熟过程中经常发生变化。对于 在生长过程以积累淀粉为主的果实来说，在果实 成熟时碳水化合物成分发生明显的变化，果实变 甜
（三）味感的变化 ➢ 随着果实的成熟，果实的甜度逐渐增加, 酸度减少。 ➢ 果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，这 三种糖的比例在成熟过程中经常发生变化。对于 在生长过程以积累淀粉为主的果实来说，在果实 成熟时碳水化合物成分发生明显的变化，果实变 甜