第二章 园艺产品的品质 第一节 园艺产品的品质 第二节 园艺产品的商品质量 第三节 化学残留和成熟度的检测 第四节 园艺产品的商品质量标准 第五节 HACCP质量管理
第二章 园艺产品的品质 第一节 园艺产品的品质 第二节 园艺产品的商品质量 第三节 化学残留和成熟度的检测 第四节 园艺产品的商品质量标准 第五节 HACCP质量管理
一、园艺产品品质分四个方面: 卫生品质 感官品质 营养品质 商品化处理品质 第一节 园艺产品的品质
一、园艺产品品质分四个方面: 卫生品质 感官品质 营养品质 商品化处理品质 第一节 园艺产品的品质
(一)卫生品质 ➢ 是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。 ➢ 它主要包括果蔬表面的清洁程度,果蔬组织中的 重金属含量、农药残留量及其它限制性物质如亚 硝酸盐等
(一)卫生品质 ➢ 是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。 ➢ 它主要包括果蔬表面的清洁程度,果蔬组织中的 重金属含量、农药残留量及其它限制性物质如亚 硝酸盐等
(二)、感官品质 ➢ 是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指 标的总和。 ➢ 它主要包括产品的外观、质地、适口性等,如 大小、形状、颜色、光泽、汁液、硬度(脆 度)、缺陷、新鲜度等。果品蔬菜的感官质量 因产品种类和品种而异。由于果品蔬菜的种类 和品种极多,感官质量又千差万别,涉及的内 容很多,故此处无需列举
(二)、感官品质 ➢ 是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指 标的总和。 ➢ 它主要包括产品的外观、质地、适口性等,如 大小、形状、颜色、光泽、汁液、硬度(脆 度)、缺陷、新鲜度等。果品蔬菜的感官质量 因产品种类和品种而异。由于果品蔬菜的种类 和品种极多,感官质量又千差万别,涉及的内 容很多,故此处无需列举
(三)、营养品质 ➢ 是指产品中含有各种营养素的总和。 ➢ 不同品种的果蔬组织中含有不同种类和数量的 营养要素,但概括起来都包括碳水化合物、脂 类、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等几 大类
(三)、营养品质 ➢ 是指产品中含有各种营养素的总和。 ➢ 不同品种的果蔬组织中含有不同种类和数量的 营养要素,但概括起来都包括碳水化合物、脂 类、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等几 大类
(四)、品质标准 果品蔬菜的标准属于技术标准,它是果品蔬菜生 产、质量评价、监督检验、贸易洽谈、产品使用、 贮藏保鲜等的依据和准则,也是对果品蔬菜质量 争议作出仲裁的依据,对保证和提高产品质量, 提高生产、流通和使用的经济效益,维护消费者 的健康和权益等具有重要的作用
(四)、品质标准 果品蔬菜的标准属于技术标准,它是果品蔬菜生 产、质量评价、监督检验、贸易洽谈、产品使用、 贮藏保鲜等的依据和准则,也是对果品蔬菜质量 争议作出仲裁的依据,对保证和提高产品质量, 提高生产、流通和使用的经济效益,维护消费者 的健康和权益等具有重要的作用
二、园艺产品中的化学成分与品质的 关系 水分 干物质 碳水化合物 有机质 单宁 含氮物质 色素物质 维生素 芳香物质 矿物质 酶 糖:单糖、双糖、多糖 纤维素和半纤维素 果胶物质 园 艺 产 品 ( 重 量 % )
二、园艺产品中的化学成分与品质的 关系 水分 干物质 碳水化合物 有机质 单宁 含氮物质 色素物质 维生素 芳香物质 矿物质 酶 糖:单糖、双糖、多糖 纤维素和半纤维素 果胶物质 园 艺 产 品 ( 重 量 % )
果蔬含水量因其种类品种的不同而不同。一般果 蔬的含水量在80%—90%之间。西瓜、草莓含水量 达90%以上,葡萄含水量在77%—85%,水果中 含水量低的山楂为65%左右。 果蔬采摘后,水分供应被切断,而呼吸作用仍在 进行,带走了一部分水,造成了水果、蔬菜的萎蔫, 从而促使酶的活力增加,加快了一些物质的分解, 造成营养物质的损耗,因而减弱了果蔬的耐贮性和 抗病性,引起品质劣变。 (一)水分
果蔬含水量因其种类品种的不同而不同。一般果 蔬的含水量在80%—90%之间。西瓜、草莓含水量 达90%以上,葡萄含水量在77%—85%,水果中 含水量低的山楂为65%左右。 果蔬采摘后,水分供应被切断,而呼吸作用仍在 进行,带走了一部分水,造成了水果、蔬菜的萎蔫, 从而促使酶的活力增加,加快了一些物质的分解, 造成营养物质的损耗,因而减弱了果蔬的耐贮性和 抗病性,引起品质劣变。 (一)水分
糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一, 是水果、蔬菜贮藏期呼吸的主要基质,同时也是 微生物繁殖的有利条件。随着贮藏时间的延长, 糖逐渐消耗而减少。所以贮藏过程中糖分的消耗 对水果、蔬菜的贮藏特性具有一定的影响。一般 情况下,含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温,相反 ,则不耐贮藏。 (二) 糖
糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一, 是水果、蔬菜贮藏期呼吸的主要基质,同时也是 微生物繁殖的有利条件。随着贮藏时间的延长, 糖逐渐消耗而减少。所以贮藏过程中糖分的消耗 对水果、蔬菜的贮藏特性具有一定的影响。一般 情况下,含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温,相反 ,则不耐贮藏。 (二) 糖
淀粉是植物体贮藏物质的一种形式,属多糖类。 水果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉,但随着果 实的成熟,淀粉水解成糖,其含量逐渐减少。贮藏 过程中淀粉常转化为糖类,以供应采后生理活动能 量的需要,随着淀粉水解速度的加快,水果、蔬菜 的耐贮性也减弱。 温度对淀粉转化为糖的影响很大,在低温冷藏条 件下淀粉转化为糖的活动进行得较慢,从而推迟了 苹果老化。因此采用低温贮藏,能抑制淀粉的水解 。 (三) 淀粉
淀粉是植物体贮藏物质的一种形式,属多糖类。 水果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉,但随着果 实的成熟,淀粉水解成糖,其含量逐渐减少。贮藏 过程中淀粉常转化为糖类,以供应采后生理活动能 量的需要,随着淀粉水解速度的加快,水果、蔬菜 的耐贮性也减弱。 温度对淀粉转化为糖的影响很大,在低温冷藏条 件下淀粉转化为糖的活动进行得较慢,从而推迟了 苹果老化。因此采用低温贮藏,能抑制淀粉的水解 。 (三) 淀粉