第四节 果品蔬菜的蒸腾作用 新鲜果品蔬菜含水量高达 85%~95%，采收后由于蒸腾作用，水分很容易损失，导致果 蔬的失重和失鲜，严重影响果蔬的商品外观和贮藏寿命。因此，有必要进一步了解影响果蔬 蒸腾作用的因素，以采取相应的措施，减少水分的损失，保持果蔬的新鲜长。 一、蒸腾对果品蔬菜的影响 （一） 失重和失鲜 果蔬的含水量很高，大多在 65％~96％之间，某些瓜果类如黄瓜可高达 98％，这使得这 些鲜活果蔬产品的表面具有光泽并有弹性，组织呈现坚挺脆嫩的状态，外观新鲜。水分散失 主要造成失重(即“自然损耗”，包括水分和干物质的损失)和失鲜。水分蒸散是失重的重要原 因。失鲜是产品质量的损失，表面光泽消失、形态萎蔫、失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地， 甚至失去商品价值。许多果实失水高于 5％就引起失鲜。不同产品失鲜的具体表现有所不同， 如叶菜失水很容易萎蔫、变色、失去光泽；萝卜失水，外表变化不大，内部糠心；苹果失鲜 不十分严重时，外观也不明显，表现为果肉变沙。 （二） 破坏正常的代谢过程
第四节 果品蔬菜的蒸腾作用 新鲜果品蔬菜含水量高达 85%~95%，采收后由于蒸腾作用，水分很容易损失，导致果 蔬的失重和失鲜，严重影响果蔬的商品外观和贮藏寿命。因此，有必要进一步了解影响果蔬 蒸腾作用的因素，以采取相应的措施，减少水分的损失，保持果蔬的新鲜长。 一、蒸腾对果品蔬菜的影响 （一） 失重和失鲜 果蔬的含水量很高，大多在 65％~96％之间，某些瓜果类如黄瓜可高达 98％，这使得这 些鲜活果蔬产品的表面具有光泽并有弹性，组织呈现坚挺脆嫩的状态，外观新鲜。水分散失 主要造成失重(即“自然损耗”，包括水分和干物质的损失)和失鲜。水分蒸散是失重的重要原 因。失鲜是产品质量的损失，表面光泽消失、形态萎蔫、失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地， 甚至失去商品价值。许多果实失水高于 5％就引起失鲜。不同产品失鲜的具体表现有所不同， 如叶菜失水很容易萎蔫、变色、失去光泽；萝卜失水，外表变化不大，内部糠心；苹果失鲜 不十分严重时，外观也不明显，表现为果肉变沙。 （二） 破坏正常的代谢过程
多数产品失水都对贮藏产生不利影响，失水严重还会造成代谢失调。果蔬萎蔫时，原生 质脱水，促使水解酶活性增加，加速水解。例如风干的甘薯变甜，就是水解酶活性加强，引 起淀粉水解为糖的结果。水解加强使呼吸基质增多，促进了呼吸作用，加速营养物质的消耗， 削弱组织的耐藏性和抗病性，加速腐烂。例如萎蔫的甜菜腐烂率显著增加。萎蔫程度越高， 腐烂率越大。失水严重时，还会破坏原生质胶体结构，干扰正常代谢，产生一些有毒物质。 细胞液浓缩，某些物质和离子(如 NH4+)浓度增高，也能使细胞中毒。过度缺水还使脱落酸 (ABA)含量急剧上升，时常增加几十倍，加速了脱落和衰老。 （三）降低耐贮性和抗病性 二、影响蒸腾的因素 蒸散失水与园艺产品自身特性和贮藏环境的外部因素有关。 (一)、内部因素 水分蒸散过程是先从细胞内部到细胞间隙，再到表皮组织，最后从表面蒸散到周围大气 中的。因此，产品的组织结构是影响水分蒸散直接的内部因素，包括以下几个方面： 1、表面积比：即单位重量或体积的果蔬具有的表面积。因为水分是从产品表面蒸发的， 表面积比越大，蒸散就越强。 2、表面保护结构：水分在产品的表面的蒸散有二个途径，一是通过气孔、皮孔等自然 孔道，二是通过表皮层。气孔的蒸散速度远大于表皮层。表皮层的蒸散因表面保护层结构和 成分的不同差别很大。角质层不发达，保护组织差，极易失水；角质层加厚，结构完整，有 蜡质、果粉则利于保持水分
多数产品失水都对贮藏产生不利影响，失水严重还会造成代谢失调。果蔬萎蔫时，原生 质脱水，促使水解酶活性增加，加速水解。例如风干的甘薯变甜，就是水解酶活性加强，引 起淀粉水解为糖的结果。水解加强使呼吸基质增多，促进了呼吸作用，加速营养物质的消耗， 削弱组织的耐藏性和抗病性，加速腐烂。例如萎蔫的甜菜腐烂率显著增加。萎蔫程度越高， 腐烂率越大。失水严重时，还会破坏原生质胶体结构，干扰正常代谢，产生一些有毒物质。 细胞液浓缩，某些物质和离子(如 NH4+)浓度增高，也能使细胞中毒。过度缺水还使脱落酸 (ABA)含量急剧上升，时常增加几十倍，加速了脱落和衰老。 （三）降低耐贮性和抗病性 二、影响蒸腾的因素 蒸散失水与园艺产品自身特性和贮藏环境的外部因素有关。 (一)、内部因素 水分蒸散过程是先从细胞内部到细胞间隙，再到表皮组织，最后从表面蒸散到周围大气 中的。因此，产品的组织结构是影响水分蒸散直接的内部因素，包括以下几个方面： 1、表面积比：即单位重量或体积的果蔬具有的表面积。因为水分是从产品表面蒸发的， 表面积比越大，蒸散就越强。 2、表面保护结构：水分在产品的表面的蒸散有二个途径，一是通过气孔、皮孔等自然 孔道，二是通过表皮层。气孔的蒸散速度远大于表皮层。表皮层的蒸散因表面保护层结构和 成分的不同差别很大。角质层不发达，保护组织差，极易失水；角质层加厚，结构完整，有 蜡质、果粉则利于保持水分
3、细胞持水力：原生质亲水胶体和固形物含量高的细胞有高渗透压，可阻止水分向细 胞壁和细胞间隙渗透，利于细胞保持水分。此外，细胞间隙大，水分移动的阻力小，也会加 速失水。 除了组织结构外，新陈代谢也影响产品的蒸散速度，呼吸强度高、代谢旺盛的组织失水 较快。 （三） 环境因素 1、空气湿度 空气湿度是影响产品表面水分蒸腾的主要因素。表示空气湿度的常见指标包括：绝对湿 度、饱和湿度、饱和差和相对湿度。绝对湿度是单位体积空气中所含水蒸气的量(g／m3)。 饱和湿度是在一定温度下，单位体积空气中所能最多容纳的水蒸气量。若空气中水蒸气超过 此量，就会凝结成水珠，温度越高，容纳的水蒸气越多，饱和湿度越大。饱和差是空气达到 饱和尚需要的水蒸气量，即绝对湿度和饱和湿度的差值，直接影响产品水分的蒸腾。贮藏中 通常用空气的相对湿度(RH)来表示环境的湿度，RH 是绝对湿度与饱和湿度之比，反映空气 中水分达到饱和的程度。一定的温度下，一般空气中水蒸气的量小于其所能容纳的量，存在 饱和差，也就是其蒸汽压小于饱和蒸汽压。鲜活的园艺产品组织中充满水，其蒸汽压一般是 接近饱和的，高于周围空气的蒸汽压，水分就蒸腾，其快慢程度与饱和差成正比。因此，在 一定温度下，绝对湿度或相对湿度大时，饱和差小，蒸腾就慢。 2、温度 不同产品蒸腾的快慢随温度的变化差异很大(表 2—2)。温度的变化主要是造成空气湿度 发生改变而影响到表面蒸腾的速度。环境温度升高时饱和湿度增高，若绝对湿度不变，饱和 差上升而相对湿度下降，产品水分蒸腾加快；温度降低时，由于饱和湿度低，在同一绝对湿 度下，水分蒸腾下降甚至结露。库温的波动会在温度上升时加快产品蒸散，而降低温度时， 不但减慢产品蒸腾，往往造成结露现象，不利于贮藏。在同一 RH 的情况下，饱和差＝饱和 湿度—绝对湿度＝饱和湿度—饱和湿度×RH＝饱和湿度(1—RH)。温度高时，饱和湿度高， 饱和差就大，水分蒸散快。因此，在保持了同样相对湿度的两个的贮藏库中，产品的蒸散速 度也是不同的，库温高的蒸散更快。 此外，温度升高，分子运动加快，产品的新陈代谢旺 盛，蒸腾也加快。产品见光可使气孔张开，提高局部湿度，也促进蒸腾。 表 2—2 不同种类的果蔬随温度变化的蒸腾特性 类 型 蒸腾特性 水果 蔬菜 A 型 随温度的降 低蒸腾量急剧下 降 柿子、桔子、西瓜、 苹果、梨 马铃薯、甘薯、洋 葱、南瓜、胡萝卜、甘 蓝 B 型 随温度的降 低蒸腾量也下降 无花果、葡萄、甜 瓜、板栗、桃、枇杷 萝卜、花椰菜、番 茄、豌豆
3、细胞持水力：原生质亲水胶体和固形物含量高的细胞有高渗透压，可阻止水分向细 胞壁和细胞间隙渗透，利于细胞保持水分。此外，细胞间隙大，水分移动的阻力小，也会加 速失水。 除了组织结构外，新陈代谢也影响产品的蒸散速度，呼吸强度高、代谢旺盛的组织失水 较快。 （三） 环境因素 1、空气湿度 空气湿度是影响产品表面水分蒸腾的主要因素。表示空气湿度的常见指标包括：绝对湿 度、饱和湿度、饱和差和相对湿度。绝对湿度是单位体积空气中所含水蒸气的量(g／m3)。 饱和湿度是在一定温度下，单位体积空气中所能最多容纳的水蒸气量。若空气中水蒸气超过 此量，就会凝结成水珠，温度越高，容纳的水蒸气越多，饱和湿度越大。饱和差是空气达到 饱和尚需要的水蒸气量，即绝对湿度和饱和湿度的差值，直接影响产品水分的蒸腾。贮藏中 通常用空气的相对湿度(RH)来表示环境的湿度，RH 是绝对湿度与饱和湿度之比，反映空气 中水分达到饱和的程度。一定的温度下，一般空气中水蒸气的量小于其所能容纳的量，存在 饱和差，也就是其蒸汽压小于饱和蒸汽压。鲜活的园艺产品组织中充满水，其蒸汽压一般是 接近饱和的，高于周围空气的蒸汽压，水分就蒸腾，其快慢程度与饱和差成正比。因此，在 一定温度下，绝对湿度或相对湿度大时，饱和差小，蒸腾就慢。 2、温度 不同产品蒸腾的快慢随温度的变化差异很大(表 2—2)。温度的变化主要是造成空气湿度 发生改变而影响到表面蒸腾的速度。环境温度升高时饱和湿度增高，若绝对湿度不变，饱和 差上升而相对湿度下降，产品水分蒸腾加快；温度降低时，由于饱和湿度低，在同一绝对湿 度下，水分蒸腾下降甚至结露。库温的波动会在温度上升时加快产品蒸散，而降低温度时， 不但减慢产品蒸腾，往往造成结露现象，不利于贮藏。在同一 RH 的情况下，饱和差＝饱和 湿度—绝对湿度＝饱和湿度—饱和湿度×RH＝饱和湿度(1—RH)。温度高时，饱和湿度高， 饱和差就大，水分蒸散快。因此，在保持了同样相对湿度的两个的贮藏库中，产品的蒸散速 度也是不同的，库温高的蒸散更快。 此外，温度升高，分子运动加快，产品的新陈代谢旺 盛，蒸腾也加快。产品见光可使气孔张开，提高局部湿度，也促进蒸腾。 表 2—2 不同种类的果蔬随温度变化的蒸腾特性 类 型 蒸腾特性 水果 蔬菜 A 型 随温度的降 低蒸腾量急剧下 降 柿子、桔子、西瓜、 苹果、梨 马铃薯、甘薯、洋 葱、南瓜、胡萝卜、甘 蓝 B 型 随温度的降 低蒸腾量也下降 无花果、葡萄、甜 瓜、板栗、桃、枇杷 萝卜、花椰菜、番 茄、豌豆
C 型 与温度关系 不大蒸腾强烈 草莓、樱桃 芹菜、芦笋、茄子、 黄瓜、菠菜、蘑菇 3、空气流动 在靠近果蔬产品的空气中，由于蒸散而使水气含量较多，饱和差比环境中的小，蒸腾减 慢，空气流速较快的情况下，这些水分被带走，饱和差又升高，就不断蒸散。 4．气压 气压也是影响蒸腾的—个重要因素。在一般的贮藏条件之下，气压是正常的一个大气压， 对产品影响不大。采用真空冷却、真空干燥、减压预冷等减压技术时，水分沸点降低，很快 蒸腾。此时，要加湿以防止失水萎蔫。 三、控制果蔬蒸腾失水的措施 对于容易蒸散的产品，可用各种贮藏手段防止水分散失。生产中常用措施有： (一)、直接增加库内空气湿度。贮藏中可以采用地面洒水、库内挂湿帘的简单措施，或 用自动加湿器向库内喷迷雾和水蒸气的方法，以增加环境空气中的含水量。 (二)、增加产品外部小环境的湿度。最普遍而简单有效的方法是用塑料薄膜或其他防水 材料包装产品，使小环境中产品依靠自身蒸散出的水分来提高绝对湿度，从而减轻蒸散。用 塑料薄膜或塑料袋包装后的产品需要在低温贮藏时，在包装前，一定要先预冷，使产品的温 度接近库温，然后在低温下包装；否则，高温下包装，低温下贮藏，将会造成结露，加速产 品腐烂。用包果纸和瓦楞纸箱包装比不包装堆放失水少的多，一般不会造成结露。 (三)、采用低温贮藏是防止失水的重要措施。低温下饱和湿度小，饱和差很小，产品自 身蒸腾的水分能明显增加环境相对湿度，失水缓慢；另一方面，低温抑制代谢，对减轻失水 也有一定作用。 用给果蔬打蜡或涂膜的方法在一定程度上，有阻隔水分从表皮向大气中蒸散作用
C 型 与温度关系 不大蒸腾强烈 草莓、樱桃 芹菜、芦笋、茄子、 黄瓜、菠菜、蘑菇 3、空气流动 在靠近果蔬产品的空气中，由于蒸散而使水气含量较多，饱和差比环境中的小，蒸腾减 慢，空气流速较快的情况下，这些水分被带走，饱和差又升高，就不断蒸散。 4．气压 气压也是影响蒸腾的—个重要因素。在一般的贮藏条件之下，气压是正常的一个大气压， 对产品影响不大。采用真空冷却、真空干燥、减压预冷等减压技术时，水分沸点降低，很快 蒸腾。此时，要加湿以防止失水萎蔫。 三、控制果蔬蒸腾失水的措施 对于容易蒸散的产品，可用各种贮藏手段防止水分散失。生产中常用措施有： (一)、直接增加库内空气湿度。贮藏中可以采用地面洒水、库内挂湿帘的简单措施，或 用自动加湿器向库内喷迷雾和水蒸气的方法，以增加环境空气中的含水量。 (二)、增加产品外部小环境的湿度。最普遍而简单有效的方法是用塑料薄膜或其他防水 材料包装产品，使小环境中产品依靠自身蒸散出的水分来提高绝对湿度，从而减轻蒸散。用 塑料薄膜或塑料袋包装后的产品需要在低温贮藏时，在包装前，一定要先预冷，使产品的温 度接近库温，然后在低温下包装；否则，高温下包装，低温下贮藏，将会造成结露，加速产 品腐烂。用包果纸和瓦楞纸箱包装比不包装堆放失水少的多，一般不会造成结露。 (三)、采用低温贮藏是防止失水的重要措施。低温下饱和湿度小，饱和差很小，产品自 身蒸腾的水分能明显增加环境相对湿度，失水缓慢；另一方面，低温抑制代谢，对减轻失水 也有一定作用。 用给果蔬打蜡或涂膜的方法在一定程度上，有阻隔水分从表皮向大气中蒸散作用