第五节 蔬菜的休眠 一、休眠现象 一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束生长时，产品器官积累了大量的营养物质， 原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止 状态，这就是所谓的休眠（dormancy）。 休眠是植物在长期进化过程中形成的一种适应逆境生存条件的特性，以度过严寒、酷暑、 干旱等不良条件而保存其生命力和繁殖力。对果蔬贮藏来说，休眠是一种有利的生理现象。 二、休眠的生理生化特性 （一）休眠期可分为三个阶段: （1）休眠前期(准备期) 是从生长到休眠的过渡阶段。此时产品器官已经形成，但刚收 获新陈代谢还比较旺盛，伤口逐渐愈合，表皮角质层加厚，属于鳞茎类产品的外部鳞片变成 膜质，水分蒸散下降，从生理上为休眠做准备。此时，产品如受到某些处理可以阻止下阶段 的休眠而萌发生长或缩短第二阶段。 （2）生理休眠期(真休眠,深休眠)产品的新陈代谢显著下降，外层保护组织完全形成， 此时即使给适宜的条件，也难以萌芽，是贮藏的安全期。这段时间的长短与产品的种类和品 种、环境因素有关。如洋葱管叶倒伏后仍留在田间不收，有可能因为鳞茎吸水而缩短生理休 眠期；低温(0~5℃)处理也可解除洋葱休眠。 （3）休眠苏醒期(强迫休眠期) 第三阶段为体眠苏醒期(强迫休眠期)，果蔬度过生理休 眠期后，产品开始萌芽，新陈代谢逐步恢复到生长期间的状态，呼吸作用加强，酶系统也发 生变化。此时，生长条件不适宜，就生长缓慢，给予适宜的条件则迅速生长。实际贮藏中采 取强制的办法，给予不利于生长的条件如温、湿度控制和气调等手段延长这一阶段的时间。 因此，又称强迫休眠期。 （二）植物激素与休眠: 植物的休眠现象与植物激素有关。休眠一方面是由于器官缺乏促进生长的物质，另一方 面是器官积累了抑制生长的物质。如果体内有高浓度 ABA 和低浓度外源赤霉素(GA)时，可 诱导体眠；低浓度的 ABA 和高浓度 GA 可以解除休眠。GA、生长素、细胞分裂素是促进生 长的激素，能解除许多器官的休眠。深体眠的马铃薯块茎中，脱落酸的含量最高，休眠快结 束时，脱落酸在块茎生长点和皮中的含量减少 4/5~5/6。马铃薯解除休眠状态时，生长素、 细胞分裂素和赤霉素的含量也增长，使用外源激动素和玉米素能解除块茎休眠。 三、延长休眠期的措施 (三)、延长休眠期的措施 植物器官休眠期过后就会发芽，使得体内的贮藏物质分解并向生长点运输，导致产品重 量减轻、品质下降。因此，贮藏中需要根据休眠不同阶段的特点，创造有利于休眠的环境条 件，尽可能延长体眠期，推迟发芽和生长以减少这类产品的采后损失。 1、温度、湿度的控制
第五节 蔬菜的休眠 一、休眠现象 一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束生长时，产品器官积累了大量的营养物质， 原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止 状态，这就是所谓的休眠（dormancy）。 休眠是植物在长期进化过程中形成的一种适应逆境生存条件的特性，以度过严寒、酷暑、 干旱等不良条件而保存其生命力和繁殖力。对果蔬贮藏来说，休眠是一种有利的生理现象。 二、休眠的生理生化特性 （一）休眠期可分为三个阶段: （1）休眠前期(准备期) 是从生长到休眠的过渡阶段。此时产品器官已经形成，但刚收 获新陈代谢还比较旺盛，伤口逐渐愈合，表皮角质层加厚，属于鳞茎类产品的外部鳞片变成 膜质，水分蒸散下降，从生理上为休眠做准备。此时，产品如受到某些处理可以阻止下阶段 的休眠而萌发生长或缩短第二阶段。 （2）生理休眠期(真休眠,深休眠)产品的新陈代谢显著下降，外层保护组织完全形成， 此时即使给适宜的条件，也难以萌芽，是贮藏的安全期。这段时间的长短与产品的种类和品 种、环境因素有关。如洋葱管叶倒伏后仍留在田间不收，有可能因为鳞茎吸水而缩短生理休 眠期；低温(0~5℃)处理也可解除洋葱休眠。 （3）休眠苏醒期(强迫休眠期) 第三阶段为体眠苏醒期(强迫休眠期)，果蔬度过生理休 眠期后，产品开始萌芽，新陈代谢逐步恢复到生长期间的状态，呼吸作用加强，酶系统也发 生变化。此时，生长条件不适宜，就生长缓慢，给予适宜的条件则迅速生长。实际贮藏中采 取强制的办法，给予不利于生长的条件如温、湿度控制和气调等手段延长这一阶段的时间。 因此，又称强迫休眠期。 （二）植物激素与休眠: 植物的休眠现象与植物激素有关。休眠一方面是由于器官缺乏促进生长的物质，另一方 面是器官积累了抑制生长的物质。如果体内有高浓度 ABA 和低浓度外源赤霉素(GA)时，可 诱导体眠；低浓度的 ABA 和高浓度 GA 可以解除休眠。GA、生长素、细胞分裂素是促进生 长的激素，能解除许多器官的休眠。深体眠的马铃薯块茎中，脱落酸的含量最高，休眠快结 束时，脱落酸在块茎生长点和皮中的含量减少 4/5~5/6。马铃薯解除休眠状态时，生长素、 细胞分裂素和赤霉素的含量也增长，使用外源激动素和玉米素能解除块茎休眠。 三、延长休眠期的措施 (三)、延长休眠期的措施 植物器官休眠期过后就会发芽，使得体内的贮藏物质分解并向生长点运输，导致产品重 量减轻、品质下降。因此，贮藏中需要根据休眠不同阶段的特点，创造有利于休眠的环境条 件，尽可能延长体眠期，推迟发芽和生长以减少这类产品的采后损失。 1、温度、湿度的控制
块茎、鳞茎、球茎类的休眠是由于要度过高温、干燥的环境。创造此条件有利于体眠， 而潮湿、冷凉条件会使休眠期缩短。如 0~5℃使洋葱解除休眠，马铃薯采后 2~4℃能使休眠 期缩短，5℃打破大蒜的休眠期。因此，采后先使产品愈伤，然后尽快进入生理休眠。休眠 期间，要防止受潮和低温，以防缩短休眠期。度过生理休眠期后，利用低温可强迫休眠而不 萌芽生长。板栗的休眠是由于要度过低温环境，采收后就要创造低温条件使其延长休眠期， 延迟发芽。一般要低于 4℃。 2、气体成分 调节气体成分对马铃薯的抑芽效果不是很有效，洋葱可以利用气调贮藏。但由于气体成 分与休眠期关系的研究结果不一致，生产上很少采用。 3、药物处理 青鲜素(MH)对块茎、鳞茎类以及大白菜、萝卜、甜菜块根有一定的抑芽作用；但对洋 葱、大蒜效果最好。采前 2 周将 0.25％MH 喷施到洋葱和大蒜的叶子上，药液吸收并渗入组 织中，转移到生长点，起到抑芽作用，0.1％MH 对板栗的发芽也有效。抑芽剂 CIPC 对防止 马铃薯发芽有效。美国将 CIPC 粉剂分层喷在马铃薯中，密闭 24~48h，用量为 1.4kg／kg(薯 块)。 4、射线处理 辐射处理对抑制马铃薯、洋葱、大蒜和鲜姜都有效，许多国家已经在生产上大量使用。 一般用 60~150Gy г—射线照射可防止发芽。应用最多的是马铃薯 四、采后生长与控制 (一)、采后生长现象及其对品质的影响 果蔬采收后由于中断了根系或母体水分和无机物的供给，一般看不到生长，但生长旺盛 的分生组织能利用其他部分组织中的营养物质，进行旺盛的细胞分裂和延长生长，这会造成 品质下降，并缩短贮藏期，不利于贮藏。如石刁拍(芦笋)是在生长初期采收的幼茎，其顶端 有生长旺盛的生长点，贮藏中会继续伸长并木质化。蒜薹顶端薹苞膨大和气生鳞茎的形成， 需要利用基部的营养物质，造成食用部位纤维化，甚至形成空洞。胡萝卜、萝卜收获后，在 有利于生长的环境条件下抽茎时，由于利用了薄壁组织中的营养物质和水分，致使组织变糠， 最后无法食用。蘑菇等食用菌采后开伞和轴伸长也是继续生长的一种，这些都将造成品质下 降。 (二)、延缓采后生长的方法 产品采后生长与自身的物质运输有关，非生长部分组织中贮藏的有机物通过呼吸水解为 简单物质，然后与水分一起运输到生长点，为生长合成新物质提供底物，同时呼吸作用释放 的能量也为生长提供能量来源。因此，低温、气调等能延缓代谢和物质运输的措施可以抑制 产品采后生长带来的品质下降。此外，将生长点去除也能抑制物质运输而保持品质，如蒜薹 去掉茎苞后薹梗发空的现象减轻；胡萝卜去掉芽眼，减少了糠心，但形成的刀伤容易造成腐 烂，实际应用时应根据具体情况采取措施。 有时也可以利用生长时的物质运输延长贮藏期。如菜花采收时保留 2~3 个叶片，贮藏期间外
块茎、鳞茎、球茎类的休眠是由于要度过高温、干燥的环境。创造此条件有利于体眠， 而潮湿、冷凉条件会使休眠期缩短。如 0~5℃使洋葱解除休眠，马铃薯采后 2~4℃能使休眠 期缩短，5℃打破大蒜的休眠期。因此，采后先使产品愈伤，然后尽快进入生理休眠。休眠 期间，要防止受潮和低温，以防缩短休眠期。度过生理休眠期后，利用低温可强迫休眠而不 萌芽生长。板栗的休眠是由于要度过低温环境，采收后就要创造低温条件使其延长休眠期， 延迟发芽。一般要低于 4℃。 2、气体成分 调节气体成分对马铃薯的抑芽效果不是很有效，洋葱可以利用气调贮藏。但由于气体成 分与休眠期关系的研究结果不一致，生产上很少采用。 3、药物处理 青鲜素(MH)对块茎、鳞茎类以及大白菜、萝卜、甜菜块根有一定的抑芽作用；但对洋 葱、大蒜效果最好。采前 2 周将 0.25％MH 喷施到洋葱和大蒜的叶子上，药液吸收并渗入组 织中，转移到生长点，起到抑芽作用，0.1％MH 对板栗的发芽也有效。抑芽剂 CIPC 对防止 马铃薯发芽有效。美国将 CIPC 粉剂分层喷在马铃薯中，密闭 24~48h，用量为 1.4kg／kg(薯 块)。 4、射线处理 辐射处理对抑制马铃薯、洋葱、大蒜和鲜姜都有效，许多国家已经在生产上大量使用。 一般用 60~150Gy г—射线照射可防止发芽。应用最多的是马铃薯 四、采后生长与控制 (一)、采后生长现象及其对品质的影响 果蔬采收后由于中断了根系或母体水分和无机物的供给，一般看不到生长，但生长旺盛 的分生组织能利用其他部分组织中的营养物质，进行旺盛的细胞分裂和延长生长，这会造成 品质下降，并缩短贮藏期，不利于贮藏。如石刁拍(芦笋)是在生长初期采收的幼茎，其顶端 有生长旺盛的生长点，贮藏中会继续伸长并木质化。蒜薹顶端薹苞膨大和气生鳞茎的形成， 需要利用基部的营养物质，造成食用部位纤维化，甚至形成空洞。胡萝卜、萝卜收获后，在 有利于生长的环境条件下抽茎时，由于利用了薄壁组织中的营养物质和水分，致使组织变糠， 最后无法食用。蘑菇等食用菌采后开伞和轴伸长也是继续生长的一种，这些都将造成品质下 降。 (二)、延缓采后生长的方法 产品采后生长与自身的物质运输有关，非生长部分组织中贮藏的有机物通过呼吸水解为 简单物质，然后与水分一起运输到生长点，为生长合成新物质提供底物，同时呼吸作用释放 的能量也为生长提供能量来源。因此，低温、气调等能延缓代谢和物质运输的措施可以抑制 产品采后生长带来的品质下降。此外，将生长点去除也能抑制物质运输而保持品质，如蒜薹 去掉茎苞后薹梗发空的现象减轻；胡萝卜去掉芽眼，减少了糠心，但形成的刀伤容易造成腐 烂，实际应用时应根据具体情况采取措施。 有时也可以利用生长时的物质运输延长贮藏期。如菜花采收时保留 2~3 个叶片，贮藏期间外
叶中积累养分并向花球转移而使其继续长大、充实或补充花球的物质消耗，保持品质。假植 贮藏也是利用植物的生长缓慢吸收养分和水分，维持生命活力，不同的是这些物质来源于土 壤，而不是植物自身
叶中积累养分并向花球转移而使其继续长大、充实或补充花球的物质消耗，保持品质。假植 贮藏也是利用植物的生长缓慢吸收养分和水分，维持生命活力，不同的是这些物质来源于土 壤，而不是植物自身