第十三章 微生物在食品发酵工业的应用
第 十三章 微生物在食品发酵工业的应用
第十三章 一、食品制造中的主要细菌及其作用 二、食品制造中的酵母及其应用 三、食品制造中的霉菌及其应用 四、食品制造中的主要微生物酶制剂及其应用
一、食品制造中的主要细菌及其作用 二、食品制造中的酵母及其应用 三、食品制造中的霉菌及其应用 四、食品制造中的主要微生物酶制剂及其应用 第 十三 章
、 食品制造中的主要细菌及其作用 微生物用于食品制造是人类利用微生物的最早、最重 要的一个方面，在我国已有数千年的历史。在食品工业中， 可利用细菌制造出许多食品，如乳酸饮料、味精及种类繁 多的调味品等。 (一)食醋 食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大 类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它 是利用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精 发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成
一、食品制造中的主要细菌及其作用 微生物用于食品制造是人类利用微生物的最早、最重 要的一个方面，在我国已有数千年的历史。在食品工业中， 可利用细菌制造出许多食品，如乳酸饮料、味精及种类繁 多的调味品等。 （一）食醋 食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大 类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它 是利用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精 发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成
酿造微生物： (1)淀粉液化、糖化微生物 使淀粉液化、糖化的微生物很多，而适合酿醋的主要是曲霉菌。 (2)酒精发酵微生物 生产上一般采用囊菌亚门酵母属中的酵母，但不同的酵母菌 株，其发酵能力也不同，产生的滋味和香气也不同。 (3)醋酸发酵微生物 醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种
酿造微生物： （1）淀粉液化、糖化微生物 使淀粉液化、糖化的微生物很多，而适合酿醋的主要是曲霉菌。 （2）酒精发酵微生物 生产上一般采用囊菌亚门酵母属中的酵母，但不同的酵母菌 株，其发酵能力也不同，产生的滋味和香气也不同。 （3）醋酸发酵微生物 醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种
(二)发酵乳制品 发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定 的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为 发酵乳制品。常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马 奶酒等。 发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主 要是乳酸菌，分为球菌和枉菌两种
（二）发酵乳制品 发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定 的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为 发酵乳制品。常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马 奶酒等。 发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主 要是乳酸菌，分为球菌和杆菌两种
(三)氨基酸发酵 氨基酸是组成蛋白质的基本成分，其中有八种氨基 酸是人体不能合成但又必需的氨基酸，称为必需氨基酸， 人体只有通过食物来获得。 在食品工业中，氨基酸可作为调味料；在食品中添 加某些氨基酸可提高其营养价值等等。 自从20世纪60年代以来，微生物直！ :接用糖类发酵生产谷氨酸获得成功，并 :投入工业化生产
（三）氨基酸发酵 氨基酸是组成蛋白质的基本成分，其中有八种氨基 酸是人体不能合成但又必需的氨基酸，称为必需氨基酸， 人体只有通过食物来获得。 在食品工业中，氨基酸可作为调味料；在食品中添 加某些氨基酸可提高其营养价值等等。 自从20世纪60年代以来，微生物直 接用糖类发酵生产谷氨酸获得成功，并 投入工业化生产
部分氨基酸及其生产所用菌株 生成的氨基酸 使用的菌株 谷氨酸 谷氨酸棒杆菌、乳糖发酵短杆菌或黄色短杆菌、 北京棒杆菌或钝齿棒杆菌 缬氨酸 北京棒杆菌、乳糖发酵短杆菌 DL-丙氨酸 凝结芽孢杆菌 脯氨酸 链形寇氏杆菌、黄色短杆菌 赖氨酸 黄色短杆菌、乳糖发酵短杆菌、谷氨酸棒杆菌
生成的氨基酸 使用的菌株 谷氨酸 谷氨酸棒杆菌、乳糖发酵短杆菌或黄色短杆菌、 北京棒杆菌或钝齿棒杆菌 缬氨酸 北京棒杆菌、乳糖发酵短杆菌 DL-丙氨酸 凝结芽孢杆菌 脯氨酸 链形寇氏杆菌、黄色短杆菌 赖氨酸 黄色短杆菌、乳糖发酵短杆菌、谷氨酸棒杆菌 部分氨基酸及其生产所用菌株
部分氨基酸及其生产所用菌株 生成的氨基酸 使用的菌株 苏氨酸 大肠杆菌、大肠杆菌W 鸟氨酸 谷氨酸棒杆菌、黄色短杆菌 生成的氨基酸 使用的菌株 亮氨酸 黄色短杆菌 酪氨酸 氨酸棒杆菌
生成的氨基酸 使用的菌株 亮氨酸 黄色短杆菌 酪氨酸 氨酸棒杆菌 苏氨酸 大肠杆菌、大肠杆菌W 鸟氨酸 谷氨酸棒杆菌、黄色短杆菌 部分氨基酸及其生产所用菌株 生成的氨基酸 使用的菌株
谷氨酸的发酵 (1)谷氨酸生产菌 主要使用的菌株是谷氨酸棒赶菌，除此之外，还有 发酵乳糖短杆菌、黄色短杆菌。 (2)生产原料 有淀粉质原料：玉米、小麦、甘薯、大米等。 其中甘薯和淀粉最为常用； 糖蜜原料：甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜： 氮原料：尿素或氨水：
（1）谷氨酸生产菌 主要使用的菌株是谷氨酸棒杆菌，除此之外，还有 发酵乳糖短杆菌、黄色短杆菌。 （2）生产原料 有淀粉质原料：玉米、小麦、甘薯、大米等。 其中甘薯和淀粉最为常用； 糖蜜原料：甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜； 氮原料：尿素或氨水； 谷氨酸的发酵
(四)黄原胶 黄原胶别名汗生胶，又称黄单胞多糖，是国际上 20世纪70年代发展起来的新型发酵产品。 它是由甘蓝黑腐病黄单胞细菌以碳水化合物为主要原 料，经通风发酵、分离提纯后得到的一种微生物高分 子酸性胞外杂多糖。 其作为新型优良的天然食品添加剂用途越来越广泛， 可代替多种胶体
（四）黄原胶 黄原胶别名汗生胶，又称黄单胞多糖，是国际上 20世纪70年代发展起来的新型发酵产品。 ❖它是由甘蓝黑腐病黄单胞细菌以碳水化合物为主要原 料，经通风发酵、分离提纯后得到的一种微生物高分 子酸性胞外杂多糖。 ❖其作为新型优良的天然食品添加剂用途越来越广泛， 可代替多种胶体