第三节微生物生长繁殖的控制 控制（有害）微生物的生长速率或消灭不需要的微生物， 在实际应用中具有重要的意义。 抑制nhibition):生长停止，但不死亡； 防腐Antisepsis):防止或抑制霉腐微生物在食品等物质上 的生长； 化疗(Chemotherapy):杀死或抑制宿主体内的病原微生物 死亡Death):生长能力不可逆丧失； 消毒(Disinfection)：杀死或灭活病原微生物（营养体细胞） 灭菌(Sterilization):杀死包括芽孢在内的所有微生物；
第三节 微生物生长繁殖的控制 控制（有害）微生物的生长速率或消灭不需要的微生物， 在实际应用中具有重要的意义。 抑制(Inhibition)：生长停止，但不死亡； 死亡(Death)：生长能力不可逆丧失； 防腐(Antisepsis)：防止或抑制霉腐微生物在食品等物质上 的生长； 化疗(Chemotherapy)：杀死或抑制宿主体内的病原微生物； 消毒(Disinfection)：杀死或灭活病原微生物（营养体细胞）； 灭菌(Sterilization)：杀死包括芽孢在内的所有微生物；
理化因子抑菌还是杀菌作用的相关因素： 理化因子的强度或浓度； 同一浓度理化因子作用时间的长短； 不同种类的微生物； 同种微生物的不同生长时期；
理化因子抑菌还是杀菌作用的相关因素： 理化因子的强度或浓度； 同一浓度理化因子作用时间的长短； 不同种类的微生物； 同种微生物的不同生长时期；
、环境对微生物的影响 营养物质 水的活性 影响微生物 的主要因素 温度 pH 氧
一、环境对微生物的影响 影响微生物 的主要因素 营养物质 水的活性 温度 pH 氧
1、营养物质 当环境中营养物质不足时： 机体降低或停止细胞物质合成，避免能量消耗 通过诱导合成特定的运输系统，充分吸收环境 中微量的营养物质以维持机体的生存 机体对胞内某些非必要成分或失效的成分进行 降解以重新利用
1、营养物质 机体降低或停止细胞物质合成，避免能量消耗 通过诱导合成特定的运输系统，充分吸收环境 中微量的营养物质以维持机体的生存 机体对胞内某些非必要成分或失效的成分进行 降解以重新利用 当环境中营养物质不足时：
2、水的活性 在天然环境中，微生物可实际利用的自由水或游离 水的含量，一般用在一定的温度和压力条件下，溶液的 蒸汽压力与同样条件下纯水蒸汽压力之比表示，即： a w=Pw/Pow 式中Pw代表溶液蒸汽压力，Pw代表纯水蒸汽压力。 纯水aw为1.00； 溶液中溶质越多，αw越小。 微生物一般在aw为0.60~0.99的条件下生长，αw 过低时，微生物生长的迟缓期延长，比生长速率和总 生长量减少。微生物不同，其生长的最适αw不同
2、 水的活性 在天然环境中，微生物可实际利用的自由水或游离 水的含量，一般用在一定的温度和压力条件下,溶液的 蒸汽压力与同样条件下纯水蒸汽压力之比表示，即： αw=Pw/Pow 式中Pw代表溶液蒸汽压力, POw代表纯水蒸汽压力。 纯水αw为1.00； 溶液中溶质越多, αw越小。 微生物一般在αw为0.60～0.99的条件下生长, αw 过低时,微生物生长的迟缓期延长,比生长速率和总 生长量减少。微生物不同，其生长的最适αw不同
3、温度 表73微生物生长的温度范围 微生物类型 最低温度 最适温度 最高温度 嗜冷微生物 0以下 15 20 兼性嗜冷微生物 0 2030 35 嗜温微生物 15-20 2045 45以上 嗜热微生物 45 5565 80 超嗜热或超嗜温微生物 65 80-90 100以上
3、温度 表7-3 微生物生长的温度范围 微生物类型 最低温度 最适温度 最高温度 嗜冷微生物 0以下 15 20 兼性嗜冷微生物 0 20—30 35 嗜温微生物 15—20 20—45 45以上 嗜热微生物 45 55—65 80 超嗜热或超嗜温微生物 65 80—90 100以上
温度对微生物生长的影响： 影响酶活性； 影响细胞质膜的流动性，进而影响细胞对 营养物质的吸收与代谢产物的分泌； 影响物质的溶解度
温度对微生物生长的影响： 影响酶活性； 影响细胞质膜的流动性，进而影响细胞对 营养物质的吸收与代谢产物的分泌； 影响物质的溶解度
4、pH 表7-5 一 般微生物生长的pH范围 微生物 最低pH 最适pH 最高pH 细菌 3-5 6.5-7.5 8-10 酵母菌 2-3 4.5-5.5 7—8 霉 1—3 4.5-5.5 7—8
4、pH 微生物 最低pH 最适pH 最高pH 细菌 3—5 6.5—7.5 8—10 酵母菌 2—3 4.5—5.5 7—8 霉菌 1—3 4.5—5.5 7—8 表7-5 一般微生物生长的pH范围
5、氧 表7-6 微生物与氧的关系 微生物类型 最适生长的氧体积分数 好养 等于或大于20% 微好养 2%一10% 氧的忍耐型 2%以下 兼性厌氧 有氧或无氧 专性厌氧 不需要氧、有氧时死亡
5、氧 微生物类型 最适生长的氧体积分数 好养 等于或大于20% 微好养 2%—10% 氧的忍耐型 2%以下 兼性厌氧 有氧或无氧 专性厌氧 不需要氧、有氧时死亡 表7-6 微生物与氧的关系
自由基(free radical) 凡是具有不成对电子的原子或基团，称为自由基 或游离基。在书写时，一般在原子符号或者原子 团符号旁边加上一个“.”表示没有成对的电子。 自由基极易发生反应（二聚反应，夺氢反应，氢 化反应，歧化反应等) 自由基的共同特征： 最外层的电子不成对
自由基 （free radical）： 凡是具有不成对电子的原子或基团，称为自由基 或游离基。在书写时，一般在原子符号或者原子 团符号旁边加上一个“·”表示没有成对的电子。 自由基极易发生反应（二聚反应，夺氢反应，氧 化反应，歧化反应等） 自由基 的共同特征： 最外层的电子不成对