论第一章绪1.微生物的生物学特性有哪些？2．什么是微生物？微生物在生物分类中处于什么地位？3.学习食品微生物学的任务是什么？4．简述微生物在食品制造中的应用及危害。5.简述微生物学发展史中的代表人物及其主要贡献。第二章原核微生物、填空和1.微生物包括的主要类群有和分别称之和2.细菌的基本形态有和3.根据分裂方式及排列情况，球菌分有等。和等，特殊构造又有4.细菌的一般构造有等。和和等。比如5．引起细菌形成异常形态的主要原因是6.细菌的染色方法有和7.革兰氏染色的步骤分为其中关键步骤为而染色结果G菌。为色、G为色，如大肠杆菌是革兰氏菌、葡萄球菌是革兰氏和8.放线菌是一类呈菌丝生长和以孢子繁殖的原核生物，其菌丝有三种类型。9.放线菌的繁殖方式主要有其中(2)常见于表示，杆菌的大小以表示。10.球菌的大小以为单位。11.测定细菌、放线菌的大小，一般以为单位，而测定病毒的大小则以12.根据鞭毛的数目和着生位置，可将有鞭毛的细菌分为五类，即和13.放线菌个体为和体，根据菌丝在固体培养基上生长的情况，可以分为14.球菌按分裂后产生的新细胞的排列方式可分为和15.抗生素的产生菌主要是菌类。等。16.放线菌的代表属有层，内层以，含有17.革兰氏阴性细菌细胞壁有为主要成分，外层称为成分。18.革兰氏阳性细菌与革兰氏阴性细菌两者细胞壁在组成成分上主要差异为前者含量高，后者含量高。界、界、界和界。19.微生物在现代生物分类系统中分别属于20.细菌的繁殖过程为21.菌落特征包括二、是非题1.革兰氏阳性菌和阴性菌的差异在于细胞壁的构造和成分的不同答：（2.磷壁酸是革兰氏阴性细菌细胞壁中的特有成分。答：（Y3.核糖核蛋白体是核酸和蛋白质合成的场所。答：（4.质粒是独立存在于真核微生物细胞内的核外DNA分子。答：（25.链霉菌是霉菌，其有性繁殖形成接合孢子。答：（
第一章 绪 论 1．微生物的生物学特性有哪些？ 2．什么是微生物？微生物在生物分类中处于什么地位？ 3. 学习食品微生物学的任务是什么？ 4．简述微生物在食品制造中的应用及危害。 5. 简述微生物学发展史中的代表人物及其主要贡献。 第二章 原核微生物 一、填空 1．微生物包括的主要类群有_ _、_ _和_ _。 2．细菌的基本形态有_ _、_ _和_ _，分 别 称 之 _、_和 _。 3．根据分裂方式及排列情况，球菌分有_ _ 、_ _、_ _、_ _、_ _、和_ _等。 4．细菌的一般构造有_ _、_ _ 、_ _和_ _等，特殊构造又有_ _、_ _、_ _ 和_ _等。 5．引起细菌形成异常形态的主要原因是_ _，比如_ _、_ _和_ _等。 6．细菌的染色方法有_ _、_ _。 7．革兰氏染色的步骤分为_ _、_ _、_ _和_ _，其中关键步骤为_ _；而染色结果 G - 为_ _色、G +为_ _色，如大肠杆菌是革兰氏_ _菌、葡萄球菌是革兰氏_ _菌。 8.放线菌是一类呈菌丝生长和以孢子繁殖的原核生物，其菌丝有_ _、_ _和_ _三种类型。 9.放线菌的繁殖方式主要有_ _、_ _，其中(2)常见于_ _。 10.球菌的大小以 _ 表示，杆菌的大小以 _ 表示。 11.测定细菌、放线菌的大小，一般以 _为单位，而测定病毒的大小则以 _为单位。 12.根据鞭毛的数目和着生位置，可将有鞭毛的细菌分为五类，即_ _，_ _， _,_ 和 _。 13.放线菌个体为 _ 体，根据菌丝在固体培养基上生长的情况，可以分为 _，_ 和 _。 14.球菌按分裂后产生的新细胞的排列方式可分为_、_、_，_,_ 和_。 15.抗生素的产生菌主要是 _ 菌类。 16.放线菌的代表属有 _、_、_ 等。 17.革兰氏阴性细菌细胞壁有 _ 层，内层以 _ 为主要成分，外层称为 _，含有 _ 成分。 18.革兰氏阳性细菌与革兰氏阴性细菌两者细胞壁在组成成分上主要差异为前者 _ 含量高，后者 _ 含量高 。 19.微生物在现代生物分类系统中分别属于 _ 界、_ 界、_ 界 和 _ 界。 20.细菌的繁殖过程为_、_、_。 21.菌落特征包括_、_、_、_、_、 _、_、_。 二、是非题 1.革兰氏阳性菌和阴性菌的差异在于细胞壁的构造和成分的不 同 . 答 :( ) 2.磷壁酸是革兰氏阴性细菌细胞壁中的特有成分 。答 ：( ) 3.核糖核蛋白体是核酸和蛋白质合成的场所。答：( ) 4.质粒是独立存在于真核微生物细胞内的核外 DNA 分子。答：( ) 5.链霉菌是霉菌，其有性繁殖形成接合孢子。答：( )
6.四联球菌、八叠球菌、葡萄球菌均是多细胞的微生物。答：（）7.细菌是单细胞生物，四联球菌中每一个细胞都是一个独立的生活个体。答：（）8.细菌芽胞在合适的条件下可萌发形成新的菌体，它是细菌的繁殖体。答：（）9.细菌的芽胞和孢子都是休眠细胞，都具有相同的抗热性、抗辐射、抗干燥能力。答：（）J10.细菌的异常形态是细菌的固有特征。（711.所的细菌的细胞壁中都含有肽聚糖。（）12.放线菌具有菌丝，并以孢子进行繁殖，它属于真核微生物。（)13.放线菌孢子和细菌的芽孢都是繁殖体。（）14、细菌是一类结构简单，以二均分裂方式紧殖真核微生物。（15、细菌芽孢有极强的抗热，抗辐射，抗化学物能力，同时具有繁殖功能。（三、名词解释菌落芽孢放线菌原核微生物基内菌丝气生菌丝四、选择题1.细菌的繁殖首先开始于：答：（）C.DNA的复制A.膜的分裂B.壁的分裂2.细菌的繁殖主要靠：答：（）A二分分裂B.纵裂C.出芽3.下列微生物属于原核微生物的是：答：（）A细菌B霉菌C.酵母菌D.单细胞藻类4.放线菌的菌体呈分枝丝状体，它是一种：答：（）B.单细胞真核微生物A多细胞的真核微生物C.多核的原核微生物D.无壁的原核微生物5.在细菌细胞中能量代谢场所是：答：（）A.细胞膜B线粒体C.核蛋白体D.质粒6.细菌的芽胞是：答：（）A一种繁殖方式B.细菌生长发育的一个阶段C.一种运动器官D.一种细菌接合的通道7.细菌细胞内常见的内含物有：答：（）A线粒体B.附加体C.肝糖粒8.细菌的细胞核是：答：（）A裸露的DNA分子BDNA与组蛋白结合的无核膜包围的染色体CRNA与组蛋白结合的无核膜包围的染色体.)9、革兰氏阳性菌细胞壁特有的成分是（磷壁酸A肽聚糖B儿丁质C脂多糖D)10、革兰氏阴性菌细胞壁特有的成分是（A肽聚糖B几工质C脂多糖D磷壁酸)11、原核细胞细胞壁上特有的成分是（A肽聚糖B几丁质C脂多糖D磷壁酸)12、鞭毛的化学组分主要是（A.多糖B.脂类C.蛋白质D.核酸五．问答题1.细胞壁的主要生理功能是什么？2.细胞膜的主要生理功能是什么？3.简述细菌的基本形态和细胞构造。4.细菌的芽胞有何实践重要性？5.用细菌细胞壁的结构和组成解释革兰氏染色的机制
6.四联球菌、八叠球菌、葡萄球菌均是多细胞的微生物。答：( ) 7.细菌是单细胞生物，四联球菌中每一 个细胞都是一个独立的生活个体 。答：( ) 8.细菌芽胞在合适的条件下可萌发形成新的菌体，它是细菌的繁殖体 。答：( ) 9.细菌的芽胞和孢子都是休眠细胞， 都 具 有 相 同 的抗 热 性、 抗 辐 射、 抗 干 燥 能 力。答：( ) 10．细菌的异常形态是细菌的固有特征。（ ） 11．所的细菌的细胞壁中都含有肽聚糖。（ ） 12．放线菌具有菌丝，并以孢子进行繁殖，它属于真核微生物。（ ） 13．放线菌孢子和细菌的芽孢都是繁殖体。（ ） 14、细菌是一类结构简单，以二均分裂方式繁殖真核微生物。（ ） 15、细菌芽孢有极强的抗热，抗辐射，抗化学物能力，同时具有繁殖功能。（ ） 三、名词解释 菌落 芽孢 放线菌 原核微生物 基内菌丝 气生菌 丝 四、选择题 1.细菌的繁殖首先开始于: 答:( ) A. 膜的分裂 B. 壁的分裂 C. DNA 的复制 2.细菌的繁殖主要靠: 答:( ) A. 二分分裂 B. 纵裂 C. 出芽 3.下列微生物属于原核微生物的是：答:( ) A. 细菌 B. 霉菌 C. 酵母菌 D. 单细胞藻类 4.放线菌的菌体呈分枝丝状体, 它是一种: 答:( ) A. 多细胞的真核微生物 B. 单细胞真核微生物 C. 多核的原核微生物 D. 无壁的原核微生物 5.在细菌细胞中能量代谢场所是: 答:( ) A. 细胞膜 B. 线粒体 C. 核蛋白体 D. 质粒 6.细菌的芽胞是: 答:( ) A. 一种繁殖方式 B. 细菌生长发育的一个阶段 C. 一种运动器官 D. 一种细菌接合的通道 7.细菌细胞内常见的内含物有: 答:( ) A. 线粒体 B. 附加体 C. 肝糖粒 8.细菌的细胞核是: 答:( ) A 裸露的DNA 分子 B DNA 与组蛋白结合的无核膜包围的染色体. C RNA 与组蛋白结合的无核膜包围的染色体. 9、革兰氏阳性菌细胞壁特有的成分是（ ） A 肽聚糖 B 几丁质 C 脂多糖 D 磷壁酸 10、革兰氏阴性菌细胞壁特有的成分是（ ） A 肽聚糖 B 几丁质 C 脂多糖 D 磷壁酸 11、原核细胞细胞壁上特有的成分是（ ） A 肽聚糖 B 几丁质 C 脂多糖 D 磷壁酸 12、鞭毛的化学组分主要是（ ） A．多糖 B .脂类 C .蛋白质 D .核酸 五．问答题 1.细胞壁的主要生理功能是什么？ 2.细胞膜的主要生理功能是什么？ 3.简述细菌的基本形态和细胞构造。 4.细菌的芽胞有何实践重要性？ 5.用细菌细胞壁的结构和组成解释革兰氏染色的机制
第三章真核微生物、填空和1.真核微生物的主要特征是其主要类群有和或等多种，其繁殖方式2.酵母菌细胞形态有，其中(1)又有和有(1)和(2)和等。3.霉菌菌丝特化器官主要有和 4.霉菌的无性孢子有有性孢子有和5.单双倍体型酵母菌的营养体既可以单倍体(n)也可以二倍体(2n)形式存在，酿酒酵母是这类生活史和的代表，其特点为和三个阶段。6.真菌的有性繁殖过程可以分为7.真菌卵孢子是由两个大小不同的配子囊经结合后形成的，其中小型配子囊叫大型配子囊叫和且菌丝隔膜。8.根霉的形态特征是具有二、是非题1.酵母菌细胞和真菌细胞的细胞膜上都有留醇成分。（2.链霉菌和毛霉都呈丝状生长，所以它们都属于真菌中的霉菌。（）3．半知菌是只发现了无性阶段，还没有发现有性阶段的一类真菌。（4子囊孢子是子囊菌亚门的有性孢子，内生。（）5.卵孢子是鞭毛菌亚门的有性孢子，着生在藏卵器内。（6.接合孢子是接合菌亚门的无性孢子，内生。（）三、名词解释菌核霉菌假根子实体吸器同宗结合异宗结合节孢子厚垣孢子分生孢子孢卵子担孢子囊孢子游动孢子子囊孢子接合孢子四．问答题1.真菌及其特点？2．什么是菌落？试比较细菌、放线菌、酵母菌和霉菌的菌落特征。3．什么叫锁状联合？其生理意义如何？试图示其过程。4、什么是真菌、酵母菌和霉菌？5、简述曲霉对工农业生产的作用？6、比较根霉与毛霉的异同？第四章病毒一、是非题1.一个病毒的毒粒内只含有一种核酸DNA或RNA。（）2.溶源性细菌在一定条件诱发下，可变为烈性噬菌体裂解寄主细胞。（）3.病毒是只含有侵染性蛋白质的病毒。（）4.原噬菌体是整合在宿主DNA上的DNA片段,它不能独立进行繁殖。（）二。填空1.病毒是侵害各种生物的分子病原体，现分为真病毒和亚病毒两大类，而亚病毒包括和2.病毒粒子的基本化学组成是和，有包膜的病毒还含有和和3.病毒粒子的形状大致可分为等几类，病毒壳体的结构类型有和和4.裂性噬菌体以裂解性周期进行繁殖，从生长曲线上可将其分为三个时期
第三章 真核微生物 一、填空 1.真核微生物的主要特征是_ 、 和 _，其主要类群 有_ 、 和 _。 2.酵母菌细胞形态有_、_ _、_ _、_ _或_ _等多种，其繁殖方式 有(1)_ _和(2)_ _，其中(1)又有_ _、_ _和_ _。 3.霉菌菌丝特化器官主要有_ 、 、 和 _等。 4.霉菌的无性孢子有_ _、_ _、_ _、_ _和 _ _，有性孢子有 _ _、_ _和_ _。 5.单双倍体型酵母菌的营养体既可以单倍体(n)也可以二倍体(2n)形式存在，酿酒酵母是这类生活史 的代表，其特点为_ _、_ _和_ _。 6.真菌的有性繁殖过程可以分为 ， 和 三个阶段 . 7.真菌卵孢子是由两个大小不同的配子囊经结合后形成的，其中小型配子囊叫 ， 大型配子囊叫 . 8. 根霉的形态特征是具有 和 且菌丝 隔膜。 二、是非题 1．酵母菌细胞和真菌细胞的细胞膜上都有甾醇成分。（ ） 2．链霉菌和毛霉都呈丝状生长，所以它们都属于真菌中的霉菌。（ ） 3．半知菌是只发现了无性阶段，还没有发现有性阶段的一类真菌。（ ） 4. 子囊孢子是子囊菌亚门的有性孢子, 内生。( ) 5. 卵孢子是鞭毛菌亚门的有性孢子, 着生在藏卵器内。( ) 6.接合孢子是接合菌亚门的无性孢子, 内生。( ) 三、名词解释 霉菌 假根 子实体 吸器 同宗结合 异宗结合 菌核 节孢子 厚垣孢子 分生孢子 孢 囊孢子 游动孢子 子囊孢子 接合孢子 卵孢子 担孢子 四．问答题 1．真菌及其特点？ 2．什么是菌落？试比较细菌、放线菌、酵母菌和霉菌的菌落特征。 3．什么叫锁状联合？其生理意义如何？试图示其过程。 4、什么是真菌、酵母菌和霉菌？ 5、简述曲霉对工农业生产的作用？ 6、比较根霉与毛霉的异同？ 第四章 病 毒 一、是非题 1．一个病毒的毒粒内只含有一种核酸 DNA 或 RNA。( ) 2．溶源性细菌在一定条件诱发下,可变为烈性噬菌体裂解寄主细胞。( ) 3．朊病毒是只含有侵染性蛋白质的病毒。( ) 4．原噬菌体是整合在宿主 DNA 上的 DNA 片段,它不能独立进行繁殖。( ) 二．填空 1．病毒是侵害各种生物的分子病原体，现分为真病毒和亚病毒两大类，而亚病毒包括_ _、_ _和_ _。 2．病毒粒子的基本化学组成是_ _和_ _，有包膜的病毒还含有_ _和_ _。 3．病毒粒子的形状大致可分为_ _、_ _和_ _等几类，病毒壳体的结构类型有_ _、 _ _和_ _。 4．裂性噬菌体以裂解性周期进行繁殖,从生长曲线上可将其分为_ _、_ _和_ _三个时期
和5.病毒只能在内繁殖，其繁殖过程可分为五个阶段。三．名词解释病毒类病毒拟病毒病毒温和噬菌体烈性噬菌体溶源性四、问答题1．什么是病毒?病毒一般特征有哪些？2．病毒结构蛋白的主要生理功能是什么？3.工业生产如何防治噬菌体的污染？第五章微生物的营养和培养基。填空1.培养基应具备微生物生长所需要的六大营养要素是和和2.碳源物对微生物的功能是微生物可用的碳源物质主要有等：微生物利用的氮源物质主要有等。和3无机盐对微生物的生理功能是和4．微生物的营养类型可分为5．生长因子主要包括和它们对微生物所起的作用是6，在微生物研究和生长实践中，选用和设计培养基的最基本要求是和7液体培养基中加入CaCO3的目的通常是为了和8．营养物质进入细胞的方式有和等，无机氮源有和等。9．实验室常用的有机氮源有和10.培养基按用途分可分为四种类型。二、名词解释碳源氮源鉴别培养基培养基生长因子合成培养基选择培养基加富培养基化能自养型化能异养型光能自养型光能异养型基团转位营养缺陷型四、问答题1.配制培养基的原则和方法是什么？2.四种物质运输方式的比较单纯扩散促进扩散主动运输基团移位运输方式项目能量消耗溶质运送方向载体蛋白运送分子有无特异性3.以EBM（伊红美蓝乳糖琼脂培养基）为例，分析鉴别培养基的作用原理。4.PH值对微生物生长有何影响？发酵过程中如何加以控制？第六章微生物的代谢一．填空1.代谢是推动生物一切生命活动的动力源，它包括和：由于一切生命活动都是耗能反
5．病毒只能在_ _内繁殖，其繁殖过程可分为 _ _ 、_ _、_ _、_ _和_ _五个 阶段。 三．名词解释 病毒 温和噬菌体 烈性噬菌体 溶源性 类病毒 拟病毒 朊病毒 四、问答题 1．什么是病毒?病毒一般特征有哪些? 2．病毒结构蛋白的主要生理功能是什么? 3．工业生产如何防治噬菌体的污染? 第五章 微生物的营养和培养基 一．填空 1．培养基应具备微生物生长所需要的六大营养要素是_ _ 、_ _、_ _、_ _、_ _和_ _。 2．碳源物对微生物的功能是_ _和_ _，微生物可用的碳源物质主要有_ _、_ _、 _ _、_ _、_ _等；微生物利用的氮源物质主要有_ _、_ _、_ _、_ _、_ _ 等。 ３．无机盐对微生物的生理功能是_ _、_ _ 、_ _ 和 _ _。 ４．微生物的营养类型可分为_ _、_ _、_ 和_ _。 ５．生长因子主要包括_ _、_ _和_ _，它们对微生物所起的作用是_ _、_ _、 _ _。 ６．在微生物研究和生长实践中，选用和设计培养基的最基本要求是_ _、_ _、_ _、 _ _和_ _。 ７．液体培养基中加入 CaCO3 的目的通常是为了_ _。 ８．营养物质进入细胞的方式有_ _、_ _、_ _和_ _。 ９．实验室常用的有机氮源有_ _和_ _等，无机氮源有_ _和 等。 10．培养基按用途分可分为 、 、 和 四种类型。 二、名词解释 培养基 生长因子 碳源 氮源 鉴别培养基 合成培养基 选择培养基 加富培养基 化能自养型 化能异养型 光能自养型 光能异养型 基团转位 营养缺陷型 四、问答题 1．配制培养基的原则和方法是什么？ 2．四种物质运输方式的比较 运输方式 项 目 单纯扩散 促进扩散 主动运输 基团移位 能量消耗 溶质运送方向 载体蛋白 运送分子有无特异性 3． 以 EBM（伊红美蓝乳糖琼脂培养基）为例，分析鉴别培养基的作用原理。 4． PH 值对微生物生长有何影响？发酵过程中如何加以控制？ 第六章 微生物的代谢 一．填空 1． 代谢是推动生物一切生命活动的动力源，它包括_ _和_ _；由于一切生命活动都是耗能反
应，因此，就成了代谢中的核心问题。2．在有机物为基质的生物氧化反应中，以氧为电子传递最终受体的方式称；以无机氧化物为最终电子受体的称：以有机物为最终电子受体的称和3.微生物糖代谢的主要途径有4.呼吸作用与发酵作用的根本区别在于和5.乳酸细菌可利用葡萄糖产生乳酸，根据产物不同，乳酸发酵可分为两种类型。作用和作用，氧化脱氨生成6.微生物对氨基酸的分解，主要是还原脱氨生成二名词解释生物氧化发酵作用氧化磷酸化无氧呼吸有氧呼吸三，选择题1.当一个NADH分子经代谢并让它的电子通过电子传递链传递后，可产生（）A6个氨基酸分子B1个葡萄糖分子C3个ATP分子D1个甘油三酯和2个甘油二酯2.每摩尔葡萄糖通EMP和TCA循环彻底氧化共产生（）摩尔ATP。A2B 4C36个D38个3.下列过程中为了产生ATP分子.下列物质除了（）之外都是需要的A.二磷酸腺苷分子B.能量C.磷酸基D.DNA或RNA)4.当进行糖酵解反应时，（A.糖类转变为蛋白质B.酶不起作用C.从二氧化碳分子产生糖类分子D.从一个葡萄糖分子产生两个丙酮酸分子5.细菌中能参加光合作用的是（A.紫细菌和绿硫细菌B.肠道细菌和大肠杆菌C.土壤细菌如放线菌D.立克次体和衣原体四．问答题1.拒要说明酵母的一型、二型和三型发酵，它们的最终产物是什么？2.简述无氧呼吸的特征。3.何谓初级代谢和次级代谢？要阐述初级代谢与次级代谢的关系？4.简述微生物糖酵解（EMP）途径的过程。第七章微生物的生长、填空和1.微生物的生长包括，微生物学中提到的生长一般指2.微生物生长量的测定方法有3.根据微生物生长速率的常数，，一般把典型的生长曲线分为四个阶段。4.影响微生物生长的环境因素有等。5．影响微生物对热抵抗力的因素有6.获得细菌同步培养的方法主要有2类，其一是其二是二、名词解释连续培养同步培养防腐商业灭菌消毒三、问答题简述典型生长曲线各阶段的特点。1.如何缩短延滞期？2.3.简述各种灭菌方法的特点和适用范围
应，因此，_ _就成了代谢中的核心问题。 2．在有机物为基质的生物氧化反应中，以氧为电子传递最终受体的方式称_ _；以无机氧化物为最终 电子受体的称_ _；以有机物为最终电子受体的称_ _。 3．微生物糖代谢的主要途径有 _、_ _、_ _和_ _。 4．呼吸作用与发酵作用的根本区别在于_ _。 5．乳酸细菌可利用葡萄糖产生乳酸，根据产物不同，乳酸发酵可分为_ _ _和_ _两种类型。 6. 微生物对氨基酸的分解，主要是 作用和 作用，氧化脱氨生成 ， 还原脱氨生成 。 二．名词解释 生物氧化 发酵作用 氧化磷酸化 无氧呼吸 有氧呼吸 三．选择题 1．当一个 NADH 分子经代谢并让它的电子通过电子传递链传递后，可产生（ ） A 6 个氨基酸分子 B 1 个葡萄糖分子 C 3 个 ATP 分子 D 1 个甘油三酯和 2 个甘油二酯 2．每摩尔葡萄糖通 EMP 和 TCA 循环彻底氧化共产生（ ）摩尔 ATP。 A 2 B 4 C 36 个 D 38 个 3.下列过程中为了产生 ATP 分子.下列物质除了（ ）之外都是需要的. A.二磷酸腺苷分子 B.能量 C.磷酸基 D.DNA 或 RNA 4.当进行糖酵解反应时，（ ）. A.糖类转变为蛋白质 B.酶不起作用 C.从二氧化碳分子产生糖类分子 D.从一个葡萄糖分子产生两个丙酮酸分子 5.细菌中能参加光合作用的是（ ） A.紫细菌和绿硫细菌 B.肠道细菌和大肠杆菌 C.土壤细菌如放线菌 D.立克次体和衣原体 四．问答题 1．扼要说明酵母的一型、二型和三型发酵，它们的最终产物是什么？ 2． 简述无氧呼吸的特征。 3. 何谓初级代谢和次级代谢？扼要阐述初级代谢与次级代谢的关系？ 4. 简述微生物糖酵解（EMP）途径的过程。 第七章 微生物的生长 一、填空 1.微生物的生长包括 和 ，微生物学中提到的生长一般指 。 2.微生物生长量的测定方法有 、 、 、 。 3.根据微生物生长速率的常数，一般把典型的生长曲线分为 、 、 、 四个阶段。 4.影响微生物生长的环境因素有 、 、 、 、 、 、 5．影响微生物对热抵抗力的因素有 、 、 、 、 等。 6.获得细菌同步培养的方法主要有 2 类，其一是 ，其二是 。 二、名词解释 连续培养 同步培养 防腐 商业灭菌 消毒 三、问答题 1. 简述典型生长曲线各阶段的特点。 2. 如何缩短延滞期？ 3. 简述各种灭菌方法的特点和适用范围
第八章微生物的遗传变异与菌种选育填空3或和中：原核1.微生物的遗传物质是：真核微生物的染色体由组成，存在于或微生物的染色体往往只有1个，单纯由组成，原核微生物染色体以外的DNA称为2.按突变涉及的范围，可分为（1）和（2)（1）的本质是或3.基因突变的特点有4.原核微生物基因重组的方式有；真核微生物基因重组的方式有和5.菌种退化的原因是防止退化的措施有二、名词解释基因重组转化转导营养缺陷型基因突变接合溶源性转变三、问答题简述DNA的复制过程。1.2.微生物变异的实质是什么？3.简述从自然界中分离筛选工业用菌株的程序。4.简述诱变育种的步骤。5.简述各种微生物保藏方法的有优缺点和适用范围。第九章食品制造中的主要微生物及其应用、填空1.醋酸细菌斜面试管保存时，培养基中加入碳酸钙的目的是2.醋酸发酵后的陈酿有两种方法，一种是另一种是3.醋酸发酵结束后，应及时加入食盐，目的是4.共同发酵法生产双歧杆菌酸奶工艺中，接种时加入适量Vc的目的是和，所以谷氨酸发酵5.谷氨酸发酵时，原料中的氮源用于合成时原料中的C/N比比一般工业发酵要6.一般工业发酵中，发酵前期温度应控制在菌种的温度，发酵中后期应控制在温度。和7.酵母菌在面包制作中的作用有8.发酵工业中，原料处理时的蒸料的目的是和菌产生9.酿造发酵食品时，淀粉的糖化和蛋白质水解是作用的结果。10.柠檬酸发酵所用的菌种主要为其最适生长温度为，最适生长pH为最适发酵pH为最适发酵稳定为和11.根据酷状态，酱油发酵类型可分为根据加盐量的多和和：根据加温状况又可分为少，可分为菌、菌、菌、12.酶制剂可以由菌等微生物生产，能用于酶发酵生产的菌株必须具备以下条件：二、简述题1.为什么说食醋生产是多种微生物共同作用的结果？2.啤酒发酵过程中制麦芽和制麦芽汁的目的分别是什么？举例说明酶制剂在食品加工生产中的应用。应用于酱油生产的霉菌菌株应具备那些条件？3
第八章 微生物的遗传变异与菌种选育 一、填空 1. 微生物的遗传物质是 或 ；真核微生物的染色体由 和 组成，存在于 中；原核 微生物的染色体往往只有 1 个，单纯由 或 组成，原核微生物染色体以外的 DNA 称为 。 2.按突变涉及的范围，可分为（1） 和（2） ， （1）的本质是 、 或 。 3.基因突变的特点有 、 、 、 、 、 。 4.原核微生物基因重组的方式有 、 、 、 ；真核微生物基因重组的方式 有 和 。 5.菌种退化的原因是 ，防止退化的措施有 、 、 、 、 、 。 二、名词解释 基因突变 基因重组 转化 转导 接合 溶源性转变 营养缺陷型 三、问答题 1. 简述 DNA 的复制过程。 2. 微生物变异的实质是什么？ 3. 简述从自然界中分离筛选工业用菌株的程序。 4. 简述诱变育种的步骤。 5. 简述各种微生物保藏方法的有优缺点和适用范围。 第九章 食品制造中的主要微生物及其应用 一、填空 1.醋酸细菌斜面试管保存时，培养基中加入碳酸钙的目的是 。 2.醋酸发酵后的陈酿有两种方法，一种是 ，另一种是 。 3.醋酸发酵结束后，应及时加入食盐，目的是 。 4.共同发酵法生产双歧杆菌酸奶工艺中，接种时加入适量 Vc 的目的是 。 5.谷氨酸发酵时，原料中的氮源用于合成 、 和 ，所以谷氨酸发酵 时原料中的 C/N 比比一般工业发酵要 。 6.一般工业发酵中，发酵前期温度应控制在菌种的 温度，发酵中后期应控制在 温度。 7.酵母菌在面包制作中的作用有 、 和 。 8.发酵工业中，原料处理时的蒸料的目的是 。 9.酿造发酵食品时，淀粉的糖化和蛋白质水解是 菌产生 和 作用的结果。 10.柠檬酸发酵所用的菌种主要为 ，其最适生长温度为 ，最适生长 pH 为 ， 最适发酵稳定为 ，最适发酵 pH 为 。 11.根据醪醅状态，酱油发酵类型可分为 、 和 ；根据加盐量的多 少，可分为 、 和 ；根据加温状况又可分为 和 。 12.酶制剂可以由 菌、 菌、 菌、 菌等微生物生产，能用于酶发酵生产 的菌株必须具备以下条件： 、 、 、 、 。 二、简述题 1. 为什么说食醋生产是多种微生物共同作用的结果？ 2. 啤酒发酵过程中制麦芽和制麦芽汁的目的分别是什么？ 3. 举例说明酶制剂在食品加工生产中的应用。应用于酱油生产的霉菌菌株应具备那些条件？
4酱油的色、香、味分别是如何产生的？5.简述啤酒生产的工艺过程。6.举例说明酶制剂在食品加工生产中的应用。第十章食品微生物污染及其控制、填空1.污染食品的微生物来源主要有2.微生物污染食品的主要途径有和3.食品发生腐败变质，与等因素有着密切的关系。4.由微生物引起的蛋白质食品发生变质，通常称为由微生物引起的脂肪食品发生变质，通常称，为，，由微生物引起的糖类物质发生变质，通常称为和5.食品腐败变质鉴定中的微生物指标是二、名词解释内源性污染外源性污染食品腐败变质栅栏技术HACCPGMP三、简答题1.食品中微生物的消长规律及特点是什么？2.食品中细菌数量和大肠菌群的食品卫生学意义是什么？3.简述新鲜牛乳中微生物菌群的变化规律。4.简述肉类制品腐败变质的现象和原因。参考答案第二章原核徽生物一、填空1.原核微生物、真核微生物、病毒2.球状、杆状、螺旋状、球菌、杆菌、螺旋菌3.单球菌、双球菌、链球菌、四联球菌、八叠球菌、葡萄球菌4.细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核；鞭毛、菌毛、芽孢、荚膜5.环境因子，培养温度、培养基成分和浓度、培养时间6.简单染色、革兰氏染色7.初染、媒染、脱色、复染，脱色，红，紫，阴性、阳性8.基内菌丝、气生菌丝、孢子丝9.无性孢子、菌丝断裂，液体培养基10.直径，长×宽11. μm12.偏端单生菌、两端单生菌、偏端丛生菌、两端丛生菌、周生菌13.多核单细胞，基质菌丝、气生菌丝、孢子丝14.单球菌、双球菌、链球菌、四联球菌、八叠球菌、葡萄球菌15.放线菌16.诺卡氏菌属、链霉菌属、小单孢菌属17.两，肽聚糖，外膜，脂多糖18.肽聚糖，脂质19.原生生物界、原核生物界、真菌界、病毒界
4. 酱油的色、香、味分别是如何产生的？ 5. 简述啤酒生产的工艺过程。 6. 举例说明酶制剂在食品加工生产中的应用。 第十章 食品微生物污染及其控制 一、填空 1.污染食品的微生物来源主要有 、 、 、 、 、 、 。 2.微生物污染食品的主要途径有 、 、 、 、 。 3.食品发生腐败变质，与 、 和 等因素有着密切的关系。 4.由微生物引起的蛋白质食品发生变质，通常称为 ，由微生物引起的脂肪食品发生变质，通常称 为 ，由微生物引起的糖类物质发生变质，通常称为 。 5.食品腐败变质鉴定中的微生物指标是 和 。 二、名词解释 内源性污染 外源性污染 食品腐败变质 栅栏技术 HACCP GMP 三、简答题 1.食品中微生物的消长规律及特点是什么？ 2.食品中细菌数量和大肠菌群的食品卫生学意义是什么？ 3.简述新鲜牛乳中微生物菌群的变化规律。 4.简述肉类制品腐败变质的现象和原因。 参考答案 第二章 原核微生物 一、填空 1.原核微生物、真核微生物、 病毒 2.球状、杆状、螺旋状、球菌、杆菌、螺旋菌 3.单球菌、双球菌、链球菌、四联球菌、八叠球菌、葡萄球菌 4.细胞壁、细胞膜、细胞质 、细胞核；鞭毛、菌毛 、芽孢、荚膜 5.环境因子，培养温度、培养基成分和浓度、培养时间 6.简单染色、革兰氏染色 7.初染、媒染、脱色、复染，脱色，红，紫，阴性、阳性 8.基内菌丝、气生菌丝、孢子丝 9.无性孢子、菌丝断裂，液体培养基 10.直径，长×宽 11.μm 12.偏端单生菌、两端单生菌、偏端丛生菌、两端丛生菌、周生菌 13.多核单细胞，基质菌丝、气生菌丝、孢子丝 14. 单球菌、双球菌、链球菌、四联球菌、八叠球菌、葡萄球菌 15.放线菌 16.诺卡氏菌属、链霉菌属、小单孢菌属 17.两，肽聚糖，外膜，脂多糖 18.肽聚糖，脂质 19.原生生物界、原核生物界、真菌界、病毒界
20.菌体伸长，核质体分裂，形成两个核区；两个核区间产生新的双层细胞膜；双层膜间产生新的细胞壁。21.菌落大小、形态、隆起程度、表面状态、表面光泽、质地、颜色、透明度二、是非题1.对2.错3.对4.错5.错6.错7.对8.错9.错10.错11.对12.错13.错14.错15.错四、选择题1.C2.A3.A4.C5.A6.B7.C8.A9.D10.C11.A12.C第三章真核微生物一、填空1.有完整的细胞核、有细胞器、核蛋白体80s，霉菌、酵母菌、覃菇2.球状、卵球状、球状、柱状、香肠状；无性繁殖、有性繁殖，芽殖、裂殖、产生无性孢子3.假根、吸器、菌核4.节孢子、游动孢子、厚垣孢子、孢囊孢子、分生孢子，卵孢子、接合孢子、子囊包子、担孢子5.一般以营养体状态进行出芽繁殖：营养体既可以单倍体形式存在，也能以二倍体形式存在；在特定条件下进行有性繁殖。6.质配、核配、减数分裂7.雄器、藏卵器8.假根、葡匐丝、无二、是非题1.错2.对3.对4.错5.错6.错第四章病毒一、是非题1.对2.对3.对4.对二、填空1.类病毒、拟病毒、脱病毒2.蛋白质、核酸：脂质、糖3.球状、杆状、状：螺旋对称、二十面体对称、复合对称4.潜伏期、裂解期、平稳期5.活细胞，吸附、侵入、复制、装配、释放第五章微生物的营养和培养基1.水、碳源、氮源、无机元素、维生素、生长因子2.提供能量、碳素营养，单糖、双糖、有机酸、氨基酸、醇、醛，铵、硝酸盐、牛肉、蛋白藤、酵母音3.构成酶的活性基团，调节细胞渗透压、调节酸碱度和氧化还原电位4.光能自养型、光能异养型、化能自养型、化能异养型5.维生素、氨基酸、嘌呤、嘧啶，合成细胞物质、合成代谢产物、调节代谢反应6.适当种类和数量的营养物、一定的碳氮比、适宜的酸碱度、适当的氧化还原电位、适当的渗透压7.缓冲pH的变化8.单纯扩散、促进扩散、主动运输、基团转位9.牛肉膏、蛋白陈，铵盐、硝酸盐10.加富培养基、选择培养基、鉴别培养基、基础培养基第六章微生物的代谢一、填空1.物质代谢、能量代谢、能量代谢
20.菌体伸长，核质体分裂，形成两个核区；两个核区间产生新的双层细胞膜；双层膜间产生新的细胞壁。 21.菌落大小、形态、隆起程度、表面状态、表面光泽、质地、颜色、透明度 二、是非题 1.对 2.错 3.对 4.错 5.错 6.错 7.对 8.错 9.错 10.错 11.对 12.错 13.错 14.错 15.错 四、选择题 1.C 2.A 3.A 4.C 5.A 6.B 7.C 8.A 9.D 10.C 11.A 12.C 第三章 真核微生物 一、填空 1.有完整的细胞核、有细胞器、核蛋白体80s，霉菌、酵母菌、覃菇 2.球状、卵球状、椭球状、柱状、香肠状；无性繁殖、有性繁殖，芽殖、裂殖、产生无性孢子 3.假根、吸器、菌核 4.节孢子、游动孢子、厚垣孢子、孢囊孢子、分生孢子，卵孢子、接合孢子、子囊孢子、担孢子 5.一般以营养体状态进行出芽繁殖；营养体既可以单倍体形式存在，也能以二倍体形式存在；在特定条件下进行有性繁殖。 6.质配、核配、减数分裂 7.雄器、藏卵器 8.假根、匍匐丝、无 二、是非题 1.错 2.对 3.对 4.错 5.错 6.错 第四章 病毒 一、是非题 1. 对 2.对 3.对 4.对 二、填空 1.类病毒、拟病毒、朊病毒 2.蛋白质、核酸；脂质、糖 3.球状、杆状、蝌蚪状；螺旋对称、二十面体对称、复合对称 4.潜伏期、裂解期、平稳期 5.活细胞，吸附、侵入、复制、装配、释放 第五章 微生物的营养和培养基 1.水、碳源、氮源、无机元素、维生素、生长因子 2.提供能量、碳素营养，单糖、双糖、有机酸、氨基酸、醇、醛，铵盐、硝酸盐、牛肉膏、蛋白胨、酵母膏 3.构成酶的活性基团，调节细胞渗透压、调节酸碱度和氧化还原电位 4.光能自养型、光能异养型、化能自养型、化能异养型 5.维生素、氨基酸、嘌呤、嘧啶，合成细胞物质、合成代谢产物、调节代谢反应 6.适当种类和数量的营养物、一定的碳氮比、适宜的酸碱度、适当的氧化还原电位、适当的渗透压 7.缓冲pH的变化 8.单纯扩散、促进扩散、主动运输、基团转位 9.牛肉膏、蛋白胨，铵盐、硝酸盐 10.加富培养基、选择培养基、鉴别培养基、基础培养基 第六章 微生物的代谢 一、填空 1.物质代谢、能量代谢、能量代谢
2.好氧呼吸、厌氧呼吸、发酵作用3.EMP、HMP、ED、Pk4.最终电子受体不同5.同型乳酸发酵、异型乳酸发酵6.脱氨基、脱羧基、C-酮酸、饱和脂肪酸三、选择题1.C2.D3.D4.D5.A第七章微生物的生长一、填空题1.个体、群体、群体2.稀释平板菌落计数法、血球计数板法、离心称干重法、比浊度法3.延带期、对数期、稳定期、衰亡期4.温度、水分、渗透压、辐射、pH值、氧气、超声波、化学消毒剂5.菌种、菌龄、菌体数量、基质因素、加热温度和时间6.调整生理条件诱导同步生长、机械选择法第八章微生物的遗传变异和菌种选育一、填空题1.DNA、RNA，DNA、蛋白质，细胞核：DNA、RNA，质粒2.基因突变、染色体畸变，碱基对的转换、颠换、碱基对的增减3.自发性、稀有性、诱变性、独立性、稳定性、可逆性4.转化、转导、接合、溶源性转变：有性杂交、准性生殖5.基因的负突变，合理育种、选用合适的培养基、创造良好的培养条件、控制传代次数、利用不同类型细胞进行移种传代、采用有效的菌种保藏方法第九章食品制造中的主要微生物及其应用一、填空题1.中和产生的酸，缓冲pH改变2.醋部陈酿、醋液陈酿3.抑制醋酸菌的氧化作用，避免醋酸被氧化成二氧化碳和水4.消耗原料中的氧气，为双岐杆菌生长创造厌氧条件5.菌体蛋白、核酸、谷氨酸，低6.最适生长、最适发酵7.产生二氧化碳，使面团体积膨大，结构疏松：改善面包风味；增加面包营养8.使原料中蛋白质适度变性、淀粉充分糊化和消除杂菌9.霉菌、淀粉酶、蛋白酶10.黑曲霉33~37℃，3~7，28~37℃，1.8~2.511.稀发酵、固态发酵、固稀发酵：高盐发酵、低盐发酵、无盐发酵：晒液夜露、保温速酿12.细菌、酵母菌、霉菌、放线菌；酶的产量高、容易培养和管理、产酶稳定性好、易于和酶分离，安全可靠，细胞及代谢产物无毒
2.好氧呼吸、厌氧呼吸、发酵作用 3.EMP、HMP、ED、Pk 4.最终电子受体不同 5.同型乳酸发酵、异型乳酸发酵 6.脱氨基、脱羧基、α-酮酸、饱和脂肪酸 三、选择题 1.C 2.D 3.D 4.D 5.A 第七章 微生物的生长 一、填空题 1.个体、群体、群体 2.稀释平板菌落计数法、血球计数板法、离心称干重法、比浊度法 3.延滞期、对数期、稳定期、衰亡期 4.温度、水分、渗透压、辐射、pH值、氧气、超声波、化学消毒剂 5.菌种、菌龄、菌体数量、基质因素、加热温度和时间 6.调整生理条件诱导同步生长、机械选择法 第八章 微生物的遗传变异和菌种选育 一、填空题 1.DNA、RNA，DNA、蛋白质，细胞核；DNA、RNA，质粒 2.基因突变、染色体畸变，碱基对的转换、颠换、碱基对的增减 3.自发性、稀有性、诱变性、独立性、稳定性、可逆性 4.转化、转导、接合、溶源性转变；有性杂交、准性生殖 5.基因的负突变，合理育种、选用合适的培养基、创造良好的培养条件、控制传代次数、利用不同类型细胞进行移种传代、采用有效的 菌种保藏方法 第九章 食品制造中的主要微生物及其应用 一、填空题 1.中和产生的酸，缓冲pH改变 2.醋醅陈酿、醋液陈酿 3.抑制醋酸菌的氧化作用，避免醋酸被氧化成二氧化碳和水 4.消耗原料中的氧气，为双岐杆菌生长创造厌氧条件 5.菌体蛋白、核酸、谷氨酸，低 6.最适生长、最适发酵 7.产生二氧化碳，使面团体积膨大，结构疏松；改善面包风味；增加面包营养 8.使原料中蛋白质适度变性、淀粉充分糊化和消除杂菌 9.霉菌、淀粉酶、蛋白酶 10.黑曲霉、33～37℃，3～7，28～37℃，1.8～2.5 11.稀醪发酵、固态发酵、固稀发酵；高盐发酵、低盐发酵、无盐发酵；晒液露、保温速酿 12.细菌、酵母菌、霉菌、放线菌；酶的产量高、容易培养和管理、产酶稳定性好、易于和酶分离，安全可靠，细胞及代谢产物无毒