第八章食品制造中的主要微生物及其应用
第八章 食品制造中的主要微生物及其应用
微生物在食品制造中的应用酱油陈味精款调味品：醋传制EE品JLA温乳饮料：京牛奶果O5贵林茅台酒酒类：面点类：
调味品： 饮料： 酒类： 面点类： 微生物在食品制造中的应用
微生物在食品制造中的应用蛋白酶等酶制剂：淀粉酶、果胶酶、纤维素酶苹果酸食品工业原料：黄原胶、柠檬酸、氨基酸、菌体蛋白：SCP食用菌：蘑菇、木耳、银耳、灵芝
酶制剂：淀粉酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等 食品工业原料：黄原胶、柠檬酸、氨基酸、苹果酸 菌体蛋白：SCP 食用菌：蘑菇、木耳、银耳、灵芝 微生物在食品制造中的应用
第一节食品制造中的霉菌及其应用食品制造中的霉菌：米根霉、华根霉根霉：日本根霉、曲霉：黑曲霉、米曲霉毛霉：鲁氏毛霉红曲霉：紫红曲霉、安氏曲霉、变红曲霉
第一节 食品制造中的霉菌及其应用 食品制造中的霉菌： 根霉：日本根霉、米根霉、华根霉 曲霉：黑曲霉、米曲霉 毛霉：鲁氏毛霉 红曲霉：紫红曲霉、安氏曲霉、变红曲霉
应用霉菌酿造发酵的食品及食品原料：酱油、酱、豆豉、腐乳、柠檬酸、酶制剂霉菌在食品酿造中的主要作用：产生各种酶，将原料中的淀粉和蛋白质降解成糖、糊精、氨基酸、短肽等水解产物
应用霉菌酿造发酵的食品及食品原料： 酱油、酱、豆豉、腐乳、柠檬酸、酶制剂 霉菌在食品酿造中的主要作用： 产生各种酶，将原料中的淀粉和蛋白质降解成 糖、 糊精、氨基酸、短肽等水解产物
一、酱油成分：氨基酸、糖、有机酸酯类、醇类、维生素类、黄酮类、天然棕红色素等
成分：氨基酸、糖、有机酸、 酯类、醇类、维生素类、 黄酮类、天然棕红色素等。 一、酱油
原料：蛋白质原料：豆粕淀粉质原料：面粉辅料：麸皮
原料： 蛋白质原料：豆粕 淀粉质原料：面粉 辅料：麸皮
菌种：米曲霉、黄曲霉、黑曲霉菌种选择条件：不产生黄曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰氨酶活力；生长快速、培养条件粗放、抗杂菌能力强；不产生异味
菌种选择条件： 不产生黄曲霉毒素； 蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰氨酶活力； 生长快速、培养条件粗放、抗杂菌能力强； 不产生异味。 菌种：米曲霉、黄曲霉、黑曲霉
工艺流程（1）种曲制备菌种扩大培养J麸皮+面粉一→润水→蒸料一→过筛一冷却一接种一→装匾一培养一种曲培养：装料厚度，温度，通风性，补水
工艺流程 （1）种曲制备 菌种扩大培养 ↓ 麸皮＋面粉 →润水 →蒸料 →过筛 →冷却 →接种 → 装匾 →培养 →种曲 培养：装料厚度，温度，通风性，补水
种曲培养过程：接种后铺料（2cm）一→室温28-30℃C培养16h一→长出白色菌丝（品温38℃）翻曲→补水、过筛一→铺料（1cm），上盖纱布一室温28-30℃，4-6h，勿使品温超过38℃一→经10h，曲料黄绿色，降品温至32-35℃一室温28-30℃继续培养35h一→揭去纱布，排湿
种曲培养过程：接种后铺料（2cm）→室温28- 30℃培养16h→长出白色菌丝（品温38℃）翻曲 →补水、过筛→铺料（1cm），上盖纱布→室温 28-30℃，4-6h，勿使品温超过38℃→经10h， 曲料黄绿色，降品温至32-35℃→室温28-30℃继 续培养35h→揭去纱布，排湿