《食品微生物学》课程教学资源（书籍教材）高等教育出版社《微生物学教程》书籍PDF电子版（周德庆第2版）

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前言本书是拙作《微生物学教程》（1993年）的新版。该书自出版至今的近9年时间里，由于广大同行、青年学生的热情选用和商等教育出版社的大力扶持，年年重印，总数已近10万册。在此过程中，还获得过国家教委优秀教材一等奖、科技进步二等奖和上海市优秀教材二等奖等荣誉，为更好地跟上新世纪微生物学快速发展的步伐，以及适应我国高等教育面临的新形势，原有的教材必须作相应的修订和提高。本书是一本基础课教材。在高等学校的教学活动中，基础课具有作用重要、受益面广和影响深远等特点。作者在承担本书的编撰任务时深感责任之重大，觉得不但应发扬“不用扬鞭自奋蹄”的老马精神，而且时时考虑到如何更好地把自己48年来，在学习微生物学和从事有关工作中的一些心得和资料积累加以精选，按初学者的认知规律编织一个较佳体系，利用较少的篇幅提供较全面和丰富的基础知识，并努力反映前沿进展，力求达到计学生花最少的时间获得最大的收益一一看得懂、理得清、记得牢、用得上、学得乐。为此，在撰写过程中，除继续保持原教材的若干优点外，还着重注意以下几个方面：1.注意特色：努力保持基础性、系统性、先进性与可读性的有机统一。通过“照顾面而突出点”“基础不能丢，前沿不可少”，“提高信息量和信息密度的同时，还应提高信息质量”，以及“按事物内在规律和人们的认识规律来编排体系”等措施，较好地处理了内容多与篇幅少、全面与简明、基础与前沿、历史与现状等种种矛盾，并初步闯出『自己的特色。2.追踪前沿：由于受知识的稳定性、学科的性质、出版周期和篇幅等所限，基础课教材-般对学科前沿的反映均较缓慢。本书编撰中较注意追踪前沿动态，为此，除参考多种国内外的新教材外，还注意收集专业刊物或因特网上的最新信息，例如，微生物基因组研究的进展、“三域学说"的新动态和《伯杰氏手册》（2000年版）的新系统等，3.重视数据：重要数据虽较难觅，却最为关键并最具说服力。为此，作者在“搜炼巾外，厚积薄发”思想的指导下，长期注意收集本学科中的各种重要数据、最新数据和珍贵数据，再筛选其中最有代表性的提供给读者参考。有关例证遍及全书，因此数据较丰富也成了本书的特色之。4.化繁为简：如何把多而杂的内容转化成少而精的知识是每个基础课教师和教材编撰者的重要职责。本书作者试用了3种方式，包括尽用自行设计的图示、表格或表解等形式把繁杂的内容网络化、条理化、简明化和形象化；采用“逐级抽提”的方式，把大量项碎的现象、事实加以逐级浓缩、提高，使之上升为条理化、规律化的知识；以及用类比、举例等方法，尽量达到化繁为简和化难为易的目的。基于正确理解专业名词是进行科学思维的基础，书中对每一重要名词不仅都用黑体标出，而且都注上英文并加上简明的定义，在书后还有较详细的索引备查。此外，对初学者较感生疏的各种符号的意义和规范表达方法也作了一介绍，包括基因、基因表达产物、学名和菌株等，使基础课教材真正起到打好扎实基础的作用。5.重视历史：“读史使人明智”。除绪论中有较精炼的历史知识外，还在有限篇幅内

前言:2:对合适的内容作若干简明的历史知识或人物的简介，如著名的Delf学派，HeLa细胞名称的由来以及“伤寒玛丽”等。6.启发思考：在书中不同章节和思考题中，设置了不少有启发性和可供讨论的问题，例如，关于用现代细胞工程是否能人工创造有内共生固氮体的植物细胞？人类在21世纪能否消灭传染病？等等。另外，为开拓思路、启发创新和引导青年发展我国的微生物学事业，书末还专门写了一篇“结束语”，内中较充分地讨论了本学科在新世纪中的任务和诱人前景。7.利读易记：为使本教材尽可能达到教师易教、学生喜学和成为广大读者案头上的挚友，全书在注意内容新颖额、信息密集的同时，还注意做到层次分明、图表简洁、比喻贴切、文笔通顺和叙述有情等方面。此外，各章都写有小结和复习思考题，书末还附有150余个重要微生物学名的发音和参考书目等内容，相信这对学生的复习和巩固所学知识将大有禅益。8.紧缩篇幅：作者在对第一版内容作了全面的更新、充实和认真删、选的基础上，使本版在信息质量、数量和密度等方面都明显优于初版，但篇幅却不仪没有增加甚至还有所减少。这对广大学生提高学习效率和降低经济负担应该是有利的。编撰木书任务即将告一段落，作者由衷地感谢高等教育出版社的林金安编审和吴雪梅编辑长期以来的密切合作以及对本书出版的热情支持和大力协助；感谢复且大学教务处的领导和方家驹教授对本书编写工作的关怀和资助；感谢中国科学院微生物研究所程光胜研究员和上海杨浦区教育学院周韧刚老师为本书提供新的、有价值的参考资料：感谢我的夫人、复旦大学出版社徐士菊副编审自始至终的全力支持并担任全书的誉抄、校对和统稿等大量烦琐工作；此外，还应特别感谢所有曾对《微生物学教程》（1993年版）作过推荐、评审和提过宝贵意见的同行和读者。本书系个人独立撰写完成，其优点可能是前后思路较统一、内容不易重复、格式较为一致，但随之产生的缺点也是不言而喻的，诸如圈于个人的学识、水平和专长，难免孤陋寡闻，甚至出现差错。凡此种种，均赖广大师生和读者随时赐于宝贯意见。周德庆于复旦大学生命科学学院微生物学和微生物工程系2001年10月20日

第一版前言在踏上普通微生物学讲台的30余年间，正值该学科在我国从初创到蓬勃发展的大好时机。在教学过程中，笔者有幸涉猎了国内外众多的教材，并大体领略了它的发展历程。由于微生物学是一门历史较短、发展较快、纵（指其中阑述的生物学规律）横（指其中包含的各大类微生物）交错和广泛联系实际的学科，具有内容覆盖面广和跨度大等特点，因此在教材的编缩写中容易出现主线不清楚、体系不严密、层次不分明和内容多而杂等棘手问题。于是，在教材使用过程中，听到“看得懂、理不清、记不牢”等反映也就不足为奇了。笔者认为，一本理想的基础课教材，除应具备较高的学术水平和努力克服上述几个难点外，还有其更高层次的教学目标：①让读者在头脑中建立起一个较牢固的“知识网络”：②使他们获得一个既有一定的深度和广度，又有一定的历史、现状和发展前景的“立体知识"；③努力启发、引导和培养他们的“战略意识”，使他们在本学科领域中能站得高一点，看得远一点，想得深一点和走得前一点。本教程的编写，实际上是对自已多年来在教学思想、教学内容和教学方法等方面所作探索的一次总结。全书以阐明微生物的五大生物学规律（即形态构造、生理代谢、遗传变异、生态分布和分类进化）为主线，从细胞、分子或群体水平上去讲清概念、理顺脉络、阐明规律、突出"点”（重点、难点和"生长点”），并努力联系实际。对其中重要的内容尽量以自行设计或精选的简明、直观和形象化的图示、表格或表解等形式来表达，借以提高信息密度和改善信息质量，进而达到有利于学生加深理解、增强记忆和乐于自学等目的。书中较有特色的80余张表解，就是作者在教学过程中自行总结且有较好教学效果的部分实例。鉴于学名的重要性及国内学生对其有陌生感甚至存在畏惧心理的现实，全书对学名的表达（采用先学名后加括中文名）、学名知识的介绍（第十一章）及思考题的安排等均作了特别的考虑。本书宜作综合性大学和师范等高校徽生物学课程的教材，一般应将它安排在生物化学课以后学习。考患到一本基础课教材除应有较强的系统性、先进性、通用性和稳定性外，还应有较强的独立性，因此本书所选内容在简明的前提下，没有把篇幅机械地限制在50余学时的框架内。希望各校在选用时视具体情况加以取舍；对若干描述性及与其他学科可能发生重复等的次要内容（用小号字排印），尤应放手让学生们自学、自行整理阅读笔记或干脆不讲。在本书的选题过程中，曾蒙国家教委所属原“微生物学教材编审小组的支持；在编写过程中，又得到高等教育出版社的领导和程名芬编审以及田年等同志的关心；此外，在成稿的过程中，徐七菊（复旦大学出版社副编审）、周韧和周韧刚同志曾为全书的誉抄、校对等大量烦琐工作付出了辛勤的劳动。在此，谨向他们致以诚挚的谢意。限于本人的学识和水平，书中不当甚至错漏之处悉仍难免，望广大学生和同行随时赐教，以待日后再版时改进。周德庆1991.9.12于复旦

绪论一、什么是微生物微生物（rmicroorganism，microbe）是一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总称。它们都是一些个体微小（-般<0.1mm）、构造简单的低等生物，包括属于原核类的细菌（真细菌和古生菌）、放线菌、蓝细菌（称“蓝绿藻”或“蓝藻”）、支原体、立克次氏体和衣原体属于真核类的真菌（酵母菌、霉菌和豊菌）、原生动物和显微藻类；以及属于非细胞类的病毒和亚病毒（类病毒、拟病毒和病毒）。现表解如下：[小(个体微小)[m(微米)级;光学显微镜下可见(细胞)nm（纳米）级：电子显微镜下可见（细胞器，病毒）单细胞简（构造简单）简单多细胞微生物非细胞（即“分子生物"），原核类：细菌（真细菌，占生菌），放线菌，蓝细菌，支原体，立克次氏休，衣原体等低（进化地位低）真核类：真菌（酵母菌，霉茵，草菌），原生动物，显微藻类非细胞类：病毒，亚病毒（类病毒，拟病毒，胱病毒）二、人类对微生物世界的认识史认识世界是科学（science）的根本任务，而改造世界则是技术（technology）的根本任务，两者是源与流的关系，密不可分，共同组成了“第一生产力”。那么，微生物学这门科学是何时、何地、何人，又是如何发展起来的呢？（一）一个难以认识的微生物世界人类对动、植物的认识，可以追溯到人类的出现。可是，对数量无比庞大、分布极其广泛并始终包围在人体内外的微生物却长期缺乏认识，其主要原因就是因为它们的个体过于微小、群体外貌不显、种间杂居混生以及形态与其作用的后果之间很难被人认识等。例如，称作“世纪瘟疫”的艾滋病，从感染病毒至发病一般要经过12~13年的潜伏期，若没有现代微生物学知识，谁会知道病人的死因就是由极其微小的人类免疫缺陷病毒（HIV)在作崇？又如，在发霉的花生、玉米等胚的附近，常易生长Aspergillus flauus（黄曲）一类会产生剧毒真菌毒素一一黄曲霉毒素（aflatoxin）的霉菌，若经常食用这类霉变食物，就会诱

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