1 1、了解构成园艺产品品质的化学物质的性质及 特点。 2 、掌握园艺产品采后色泽、香味、营养物质 的变化规律及控制措施。 第一章 园艺产品的品质
1 1、了解构成园艺产品品质的化学物质的性质及 特点。 2 、掌握园艺产品采后色泽、香味、营养物质 的变化规律及控制措施。 第一章 园艺产品的品质
2 园艺产品品质的评价包括感官指标 和理化指标两个方面。 感官指标：主要指其色、香、味、形和 质地等。 理化指标：包括碳水化合物、脂肪 、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的 质和量
2 园艺产品品质的评价包括感官指标 和理化指标两个方面。 感官指标：主要指其色、香、味、形和 质地等。 理化指标：包括碳水化合物、脂肪 、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的 质和量
3 第一节 园艺产品之色 园艺产品的色泽是由色素物质构成的。 色素物质种类繁多，构成园艺产品特有的 颜色特征
3 第一节 园艺产品之色 园艺产品的色泽是由色素物质构成的。 色素物质种类繁多，构成园艺产品特有的 颜色特征
4 1、叶绿素的结构 叶绿素(chlorophyll)是鲜活绿色 园艺产品的代表色素。叶绿素是叶绿 酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二 酯，其绿色来自叶绿酸残基。 一、叶绿素
4 1、叶绿素的结构 叶绿素(chlorophyll)是鲜活绿色 园艺产品的代表色素。叶绿素是叶绿 酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二 酯，其绿色来自叶绿酸残基。 一、叶绿素
5 2、叶绿素的性质 叶绿素a和b都不溶于水，可溶于乙醇 、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。 叶绿素a为兰黑色粉末，叶绿素b为 深绿色粉末，在植物细胞中叶绿素与蛋 白质结合成叶绿蛋白存在，使之呈现绿 色。当细胞死亡后，叶绿素则从叶绿体 中游离出来。游离叶绿素很不稳定，对 光和热都敏感
5 2、叶绿素的性质 叶绿素a和b都不溶于水，可溶于乙醇 、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。 叶绿素a为兰黑色粉末，叶绿素b为 深绿色粉末，在植物细胞中叶绿素与蛋 白质结合成叶绿蛋白存在，使之呈现绿 色。当细胞死亡后，叶绿素则从叶绿体 中游离出来。游离叶绿素很不稳定，对 光和热都敏感
6 类胡萝卜素(carotenoids)广泛存在于动植物性食 物中，是一类呈现黄、橙、红色的脂溶性色素。 类胡萝卜素多与叶绿素和蛋白质共同结合成色 素蛋白体存在于鲜活园艺产品中。 二、类胡萝卜素 根据呈色不同分为橙黄色类和红色类。 按结构和溶解性质的差异分为胡萝卜素类 (carotene)和叶黄素类(xanthophyll)
6 类胡萝卜素(carotenoids)广泛存在于动植物性食 物中，是一类呈现黄、橙、红色的脂溶性色素。 类胡萝卜素多与叶绿素和蛋白质共同结合成色 素蛋白体存在于鲜活园艺产品中。 二、类胡萝卜素 根据呈色不同分为橙黄色类和红色类。 按结构和溶解性质的差异分为胡萝卜素类 (carotene)和叶黄素类(xanthophyll)
7 胡萝卜素类色素均含有一条由八个异戊二烯 单位组成的共轭多烯链。 叶黄素类色素的结构是胡萝卜类色素的含氧 衍生物。 1、类胡萝卜素的结构 类胡萝卜素是一类脂溶性色素。 胡萝卜素类色素微溶于甲醇、乙醇，而叶黄 素类色素易溶于甲醇和乙醇，可将二者分开。 类胡萝卜素与蛋白质结合存在于园艺产品细 胞中。结合态的类胡萝卜素相当稳定。 2、类胡萝卜素的性质
7 胡萝卜素类色素均含有一条由八个异戊二烯 单位组成的共轭多烯链。 叶黄素类色素的结构是胡萝卜类色素的含氧 衍生物。 1、类胡萝卜素的结构 类胡萝卜素是一类脂溶性色素。 胡萝卜素类色素微溶于甲醇、乙醇，而叶黄 素类色素易溶于甲醇和乙醇，可将二者分开。 类胡萝卜素与蛋白质结合存在于园艺产品细 胞中。结合态的类胡萝卜素相当稳定。 2、类胡萝卜素的性质
8 3、呈色反应 ⚫类胡萝卜素与三氯化锑的氯仿溶液反 应多呈兰色。 ⚫类胡萝卜与浓硫酸作用均显兰绿色。 ⚫类胡萝卜与浓盐酸反应则只有胡萝卜 素呈灰绿色。 由此常用作对这类色素进行定性检测
8 3、呈色反应 ⚫类胡萝卜素与三氯化锑的氯仿溶液反 应多呈兰色。 ⚫类胡萝卜与浓硫酸作用均显兰绿色。 ⚫类胡萝卜与浓盐酸反应则只有胡萝卜 素呈灰绿色。 由此常用作对这类色素进行定性检测
9 水溶性植物色素。 包括花青素类色素、花黄素类色 素和儿茶素类色素三种类型。 三、多酚类色素
9 水溶性植物色素。 包括花青素类色素、花黄素类色 素和儿茶素类色素三种类型。 三、多酚类色素
10 存在于植物细胞液中，是构成水果、蔬菜、花 卉等美丽色彩。 无色花青素：存在于植物的花、茎和果实中的, 可以转化成相应的花青素(anthocyanidin)。也是园艺 产品中主要的涩味成分之一。 1、花青素类 (anthocyan) 随pH值的变化而变化， 酸性中呈红色，在碱性中呈 兰色
10 存在于植物细胞液中，是构成水果、蔬菜、花 卉等美丽色彩。 无色花青素：存在于植物的花、茎和果实中的, 可以转化成相应的花青素(anthocyanidin)。也是园艺 产品中主要的涩味成分之一。 1、花青素类 (anthocyan) 随pH值的变化而变化， 酸性中呈红色，在碱性中呈 兰色