人生旅途·上 第三講 衣食住行的渊源与流变
人在旅途 衣食住行的渊源与流变 第3讲
人在旅途： 衣食住行的渊源与流变 第3讲
专题一：“民以食为天”一谈 “吃” ”导言： 。农业生产的动机与归宿就是为食而耕，耕而为食。 饮食曾是儒家民本思想的一个范畴，也是农政社会 的统治者立国安民措施的主要支柱
专题一：“民以食为天” ——谈 “吃” ❖ 导言： ❖ 农业生产的动机与归宿就是为食而耕，耕而为食。 饮食曾是儒家民本思想的一个范畴，也是农政社会 的统治者立国安民措施的主要支柱
民俗学探讨饮食习俗的范畴 ·1.饮食调制法的传承及其类型 ÷2.饮具、食器的传承及其类型； 3.饮食方式、餐制的传承及其类型； ÷4.饮食职业者的传承及其类型 《周礼》“膳夫”，包括庖人、烹人、内饔、 外饔、春人等，是厨师的行业远祖
一、民俗学探讨饮食习俗的范畴 ❖ 1.饮食调制法的传承及其类型； ❖ 2.饮具、食器的传承及其类型； ❖ 3.饮食方式、餐制的传承及其类型； ❖ 4.饮食职业者的传承及其类型 《周礼》“膳夫”，包括庖人、烹人、内饔、 外饔、舂人等，是厨师的行业远祖
二、饮食加工的技术传承 。饮食习俗包括与农业社会想适应的 适应农耕生产方式的饮食结构、食 法和餐制，也有一套与农耕信仰相 协调的饮食价值观念
二、饮食加工的技术传承 ❖饮食习俗包括与农业社会想适应的 适应农耕生产方式的饮食结构、食 法和餐制，也有一套与农耕信仰相 协调的饮食价值观念
饮食加工的技术传承 生食阶段 熟食阶段 提高了人的生存能力，其功能具体表现 ①便于人体进摄、消化、咀嚼、排度； ②美味可口，增进食欲； ③利于贮存[夏菜冬藏，制成咸菜或干菜，如江 浙的霉干菜、北京酱菜、东北酸菜、金华火 腿、四川辣肉、广东腊肠等]
饮食加工的技术传承 生食阶段——熟食阶段 提高了人的生存能力，其功能具体表现 ①便于人体进摄、消化、咀嚼、排度； ②美味可口，增进食欲； ③利于贮存[夏菜冬藏，制成咸菜或干菜，如江 浙的霉干菜、北京酱菜、东北酸菜、金华火 腿、四川辣肉、广东腊肠等]
饮食加工的技术传承 熟食的制作工艺包括： 蒸、煮、烧、烤； 煎、炒、烹、炸； 冬烩、爆、溜、汆； 冬扒、炖、酥、焖； 腌、拌等等
饮食加工的技术传承 ❖熟食的制作工艺包括： ❖蒸、煮、烧、烤； ❖煎、炒、烹、炸； ❖烩、爆、溜、汆； ❖扒、炖、酥、焖； ❖腌、拌等等
三、餐制与食法 ÷古人曾实行“日出而作，日入而息”的两餐 制；三餐制；禁忌。 s 吃法形式多样，南米北面，各有章法。广东 人吃饭先喝汤，山西人吃面不离醋。每一种 吃法都各有其民俗解释，违背就会产生心理 拒斥
三、餐制与食法 ❖ 古人曾实行“日出而作，日入而息”的两餐 制；三餐制；禁忌。 ❖ 吃法形式多样，南米北面，各有章法。广东 人吃饭先喝汤，山西人吃面不离醋。每一种 吃法都各有其民俗解释，违背就会产生心理 拒斥
饮食结构 主、副食结构调配 ①北方麦黍区以面食为主，兼食各种豆类杂粮，民 俗面点不下千余种。 山西、陕西、内蒙古主要吃莜麦面，有“三十里的 莜面，四十里的糕，十里的乔面饿断了腰。 ②南方稻作区以大米、糯米为主食，米饭和米粉的 形式多样。 四川川的汤圆，云南的过桥米线，广东的肠粉，桂林 的米粉。 副食一 蔬菜、肉、蛋、奶和饮料
饮食结构——主、副食结构调配 ❖ ①北方麦黍区以面食为主，兼食各种豆类杂粮，民 俗面点不下千余种。 ❖ 山西、陕西、内蒙古主要吃莜麦面，有“三十里的 莜面，四十里的糕，十里的乔面饿断了腰。 ” ❖ ②南方稻作区以大米、糯米为主食，米饭和米粉的 形式多样。 ❖ 四川的汤圆，云南的过桥米线，广东的肠粉，桂林 的米粉。 ❖ 副食——蔬菜、肉、蛋、奶和饮料
四、中国的八大菜系 川、粤、鲁、闽、 江、浙、湘、皖（徽）
四、中国的八大菜系 ❖川、粤、鲁、闽、 ❖江、浙、湘、皖（徽）