养牛学实验教学大纲 适用畜牧专业本科共10学时 教学时间分配表 实验名称 学时实验方式 肉牛屠宰试验与肉质评定 10 演示 肉牛屠宰试验方案 目的 主要是研究不同肉牛品种杂交改良黄牛的效果,以便确定适宜的杂交 组合和明确肉牛繁育目标 二、试验地点 农垦大学各论实验室 三、时间 2004年12月 四、屠宰试验方法 屠宰要求、规格、指标以及胴体质量评定采用中国肉牛屠宰方法。主 要切快肉分割参考香港方法 (一)用具 解剖刀具一套,台秤或钩盘秤一台,盆桶若干个,嫩度用沃布氏剪切仪 测定,硫酸纸、求积仪或方块透明卡片、卷尺等 (二)本次屠宰试验拟用牛头数和宰前要求 1.试验牛品种及数量 4头肉牛,即夏落来、西门塔尔、利木赞和安格斯与黄牛杂交F1代2 岁公牛各一头。 2.试验牛屠宰前要求 (1)屠宰前24小时停止饲喂和放牧,保持牛只有安静环境和充足饮水 到宰前8小时停止供水。绝食24小时应称量宰前活重。 (2)宰前评膘
养牛学实验教学大纲 适用畜牧专业本科 共 10 学时 教学时间分配表： 实验名称 学 时 实验方式 肉牛屠宰试验与肉质评定 10 演示 肉 牛 屠 宰 试 验方案 一、目的 主要是研 究不同 肉牛品 种杂交 改良黄牛 的效果 ，以便 确定适 宜的杂 交 组合和明确肉牛繁育目标。 二、试验地点 农垦大学各论实验室。 三、时间 2004 年 12 月。 四 、 屠 宰 试 验方法 屠宰要求、 规格、 指标以及 胴体质 量评定采 用中国 肉牛屠宰 方法。 主 要切快肉分割参考香港方法。 （ 一） 用 具 解剖刀 具一套 ，台秤 或钩盘秤 一台 ，盆桶若 干个 ，嫩度用 沃布氏 剪切仪 测定，硫酸纸、求积仪或方块透明卡片、卷尺等，… …。 （ 二 ） 本 次 屠宰试 验拟用 牛头数 和宰 前要求 1. 试验牛品种及数量 4 头肉牛，即 夏落来 、西门塔 尔、利 木赞和安 格斯与黄 牛杂交 F1 代 2 岁公牛各一头。 2.试验牛屠宰前要求 （1）屠宰前 24 小 时停止 饲喂和放 牧，保 持牛只有 安静环 境和充足 饮水， 到宰前 8 小时停止供水。绝食 24 小时应称量宰前活重。 （2）宰前评膘
登记标准: 特等一全身肌肉丰满,外形匀称。胸深厚,背脂厚度适宜,背、腰、臀 肌肉肥厚,大腿丰满,并向外突出和向下延伸 等一全身肌肉较发达,肋骨开张,肩肋结合较好略凹陷,臀部肌肉较 宽平而圆度不够,腿肉充实,但外突不明显。 二等一全身肌肉发育一般,肥度不够,胸欠深,肋骨不甚明显,臀部肌 肉较多,后退之间宽度不够。 (三)屠宰规格 放血:在颈下缘喉头部切开放血 去头:剥皮后,沿头骨后端和第一颈椎之间切断。 去前肢:由前臂骨和腕关节处切断。 去后肢:在跗关节处切断 去尾:尾根部第一和第二节处切断。 内脏剥离:沿腹侧正中线切开,纵向锯断胸骨和骨盆骨,剥离肛门和外阴 部,分离连体壁的横膈膜。除肾脏和肾脂肪保留外,其他内脏全部取出 切除阴茎、睾丸和乳房。 胴体分割:纵向开胸骨和盆腔骨,沿椎骨中央分成左右片胴体。(若分割四 分体,应在第12与13肋骨之间切开) (四)块肉分割 1.前腿部分肉 (1)小腿肉(牛展,俗称腱子肉)前肢由肘关节处切下,去骨 (2)前腿肉沿肩胛骨和胸壁结合处分割,使肩胛骨和臂骨与胴体分离, 去骨。(上肩胛肉为上脑肉) (3)胸肉自脊椎骨内侧向前剔至颈部,剔掉颈骨使脖肉完整,不要割下, 再用刀尖挑开肋骨膜,沿软肋向上将肉揭开至肋骨顶端后,将肋骨、脊椎 骨和颈骨全部去掉。从胸骨尖端处斜切至12肋骨上端,离椎骨15cm左右 处分割就为胸肉 (4)脖肉沿后颈椎棘突方向斜切 (5)背肉分割后余下的部分即背肉 2.后腿部分肉 (6)腹肉(牛腩)剔去第13肋骨,沿腰椎下缘经肠骨角向下,将腹肌 全部割下即是。 (7)里脊肉(牛柳)由腰部内侧剔去带里脊头的完整肉条 (8)腰肉(西冷)由第6腰椎骨后缘割下,去骨
登记标准： 特等— 全身肌肉 丰满，外形 匀称。胸 深厚，背脂 厚度适宜，背、腰、臀 肌肉肥厚，大腿丰满，并向外突出和向下延伸。 一等—全 身肌肉 较发达 ，肋骨开 张，肩 肋结合 较好略 凹陷， 臀部肌 肉较 宽平而圆度不够，腿肉充实，但外突不明显。 二等—全 身肌肉 发育一 般，肥度 不够， 胸欠深 ，肋骨 不甚明 显，臀 部肌 肉较多，后退之间宽度不够。 （ 三 ） 屠 宰 规格 放血：在颈下缘喉头部切开放血 去头：剥皮后，沿头骨后端和第一颈椎之间切断。 去前肢：由前臂骨和腕关节处切断。 去后肢：在跗关节处切断。 去尾：尾根部第一和第二节处切断。 内脏剥离 ：沿腹 侧正中 线切开， 纵向锯 断胸骨 和骨盆 骨，剥 离肛门 和外阴 部，分离 连体壁 的横膈 膜。除肾 脏和肾 脂肪保 留外， 其他内 脏全部 取出。 切除阴茎、睾丸和乳房。 胴体分割 ：纵向 开胸骨和 盆腔骨 ，沿椎 骨中央 分成左右 片胴体。（若 分割四 分体，应在第 12 与 13 肋骨之间切开）。 （ 四）块肉分割 1.前腿部分肉 （1）小腿肉（牛展，俗称腱子肉） 前肢由肘关节处切下，去骨。 （2）前腿 肉 沿肩 胛骨和 胸壁结合 处分割 ，使肩胛 骨和臂骨 与胴体 分离， 去骨。（上肩胛肉为上脑肉） （3）胸 肉 自脊 椎骨内 侧向前剔 至颈部 ，剔掉 颈骨使脖 肉完整 ，不要 割下， 再用刀尖 挑开肋 骨膜， 沿软肋向 上将肉 揭开至 肋骨顶 端后， 将肋骨 、脊椎 骨和颈骨全 部去掉 。从胸骨 尖端处 斜切至 12 肋 骨上端， 离椎骨 15 cm 左右 处分割就为胸肉。 （4）脖肉 沿后颈椎棘突方向斜切。 （5）背肉 分割后余下的部分即背肉 2. 后腿部分肉 （6）腹 肉（牛 腩） 剔去第 13 肋骨 ，沿 腰椎下缘 经肠骨 角向下 ，将腹 肌 全部割下即是。 （7）里脊肉（牛柳） 由腰部内侧剔去带里脊头的完整肉条。 （8）腰肉（西冷）由第 6 腰椎骨后缘割下，去骨
(9)短腰(尾龙扒)自第5椎骨处,经髂骨干中点作斜线切割。俗称腰 窝肉。。 (10)后退肉由膝关节割下。(去骨与前小腿合并成1号肉)。 (11)膝园肉(麻肉)沿股骨自然骨逢分离,再用刀尖划开骨四头肌和 半腱肌的连膜,割下的骨四头肌即是 (12)后大腿(会牛扒)由坐骨结节后缘,沿骨逢经宽关节,再沿股骨 自然分离股骨后部肌肉(主要是骨二头肌、半腱肌、半膜肌)。 (13)臀肉后退部分割剩下部分(臀中肌、臀深肌)。 上述块肉中最后六块为优质切快肉,其占净肉的比例大小说明肉牛 产优质肉性能情况 (五)测重项目 1.宰前活重(绝食24小时后进行);2.宰后体重(放血后的重量);3.血重 皮重;5.头重;6.尾重;7.蹄重;8.消化器官重;9.脏器重(心、肝、 脾、肺、肾、气管、胆囊种);10.生殖器重(阴茎、睾丸;子宫、乳房) 11.非胴体脂肪(肾脂肪、肠系膜脂肪、胸腔脂肪、生殖器官脂肪);12 胴体重(有热胴体重和冷胴体重两种,屠宰试验时用的是冷胴体,屠宰后 经4C冷却4-6小时后称重);13.净肉重(胴体剔骨后,要求骨上带肉不 超过2-3kg) (六)眼肌面积和肉样采集 1.眼肌面积在第12肋骨后缘处背最长肌横切面的面积。 2.化学分析采样取第9、10、11肋骨上的肌肉,不带背最长肌。 (七)肉质评定 大理石纹状度:主要观察眼肌中脂肪分布情况,按五级评定,即1=几乎没 有;2=微量:3=少量:4=适量;5=丰润。 肌肉色泽:按1=淡灰红;2=暗紫红;3=鲜红评定。 肌肉纹理:按1=很细;2=细;3=粗细适度;4=较粗;5=很粗。 脂肪色泽:按1=黄;2=微黄;3=白:4=很白。 品味:取臀部肌肉1kg,切成2cm3的小快,不加任何调料,在沸水中煮70分 钟(肉水比为1:3),然后再品评其鲜嫩度、多汁性、味道和汤味。按比1 平淡,2-可口,3-很可口,4-非常可口,给予评分。 嫩度:嫩度可用嫩度仪测定,嫩度仪是根据切割肌纤维阻力大小以判断嫩 度(用kg表示)。 很嫩 较粗硬 9-10粗硬
（9）短腰 （尾龙扒 ）自第 5 椎 骨处， 经髂骨干 中点作 斜线切割 。俗称 腰 窝肉。。 （10）后退肉 由膝关节割下。（去骨与前小腿合并成 1 号肉）。 （11）膝园 肉（麻肉） 沿股 骨自然骨 逢分离，再用刀 尖划开骨 四头肌 和 半腱肌的连膜，割下的骨四头肌即是。 （12）后 大腿（会 牛扒） 由坐骨 结节后 缘，沿 骨逢经宽 关节， 再沿股 骨 自然分离股骨后部肌肉（主要是骨二头肌、 半腱肌、 半膜肌）。 （13）臀肉 后退部分割剩下部分（臀中肌、臀深肌）。 上述 块肉 中最 后 六块 为优 质切 快 肉， 其占 净 肉的 比例 大小 说 明肉牛 产优质肉性能情况。 （ 五 ） 测 重 项目 1.宰前活重（ 绝食 24 小时后 进行）；2.宰 后体重（ 放血后的 重量）；3.血重； 4.皮重；5 .头重 ；6.尾 重；7.蹄 重；8.消化器 官重；9 .脏器 重（心 、肝、 脾、肺、肾 、气管 、胆囊种 ）；10.生殖器重 （阴茎、 睾丸； 子宫、乳 房）； 11.非 胴 体脂 肪 （肾 脂肪 、 肠系 膜 脂肪 、胸 腔 脂肪 、 生殖 器官 脂 肪）；12. 胴体重（ 有热胴 体重和 冷胴体重 两种， 屠宰试 验时用 的是冷 胴体， 屠宰后 经 4 0 C 冷却 4-6 小 时后称 重）；13.净肉重（ 胴体剔 骨后，要 求骨上 带肉不 超过 2-3kg） （ 六 ） 眼 肌 面积和 肉样采 集 1.眼肌面积 在第 12 肋骨后缘处背最长肌横切面的面积。 2.化学分析采样 取第 9、10、11 肋骨上的肌肉，不带背最长肌。 （七）肉质评定 大理石纹状 度：主要 观察眼 肌中脂肪 分布情况 ，按五级 评定，即 1=几乎没 有；2=微量；3=少量；4=适量；5=丰润。 肌肉色泽：按 1=淡灰红；2=暗紫红；3=鲜红评 定。 肌肉纹理：按 1=很细；2=细；3=粗细适度；4=较粗；5=很粗。 脂肪色泽：按 1=黄；2=微黄；3=白；4=很白。 品味：取臀 部肌 肉 1kg,切成 2 cm3 的小快,不加任 何调料,在沸水中 煮 7 0 分 钟（肉 水比为 1:3）,然后 再品评 其鲜嫩度 、多 汁性 、味道和 汤味 。按比 1- 平淡,2-可口,3-很可口,4-非常可口,给予评 分。 嫩度： 嫩度 可用嫩 度仪 测定,嫩度 仪是根 据切 割肌 纤维阻 力大 小以判 断嫩 度（用 kg 表示）。 0-2 很嫩 7-9 较粗硬 2-5 嫩 9-10 粗硬
5-7中等嫩 11以上很粗硬 肉化学成分分析项目:水分、脂肪、蛋白质(氨基酸)、灰分、热量。 (八)主要指标计算 1.屠宰率=胴体重/宰前活重×100% 2净肉率=净肉重/宰前活重×100% 3胴体产肉率=净肉重/胴体重×100% 4肉骨比=净肉重/骨×100% 5熟肉率 取腿部肌肉Ikg,放在沸水中煮120分钟后的重量,与原肉重量之比计算 熟肉所占比率
5-7 中等嫩 11 以上 很粗硬。 肉化学成分分析项目：水分、脂肪、蛋白质 （氨基酸 ）、灰分 、热量 。 （ 八 ） 主 要 指标计 算 1. 屠宰率=胴体重/宰前活重×100% 2.净肉率=净肉重/宰前活重×100% 3.胴体产肉率=净肉重/胴体重×100% 4.肉骨比=净肉重/骨×100% 5.熟肉率 取腿部肌 肉 1kg,放 在沸水 中煮 12 0 分钟 后的重量 ,与原肉 重量之 比计算 熟肉所占比率